Por qué la carne del atún es roja a diferencia de la carne blanca de otros pescados

Por cuestiones de salud o dieta muchas personas dejan de comer carne de res, puerco o pollo para migrar al consumo de pescados y demás derivados del mar, sin embargo la pregunta surge, ¿Por qué la carne de la gran mayoría de los peces es blanca y la del atún, que también es un pez, es de color rojo intenso?

En algunos casos se tienen registro de que en existen lugares donde enrojecen la carne de ejemplares de otras especies para hacerlas pasar por atún rojo o para que las piezas parezcan frescas y no deterioradas por una conservación deficiente.

El color de la carne de los túnidos (Thunnus) varía entre especies, pero tiende a ser más oscuro que el del resto de peces, se trata de una carne con un alto contenido en mioglobina, un pigmento que se encuentra en las células musculares de muchos vertebrados y que hace las veces de depósito celular de oxígeno para cuando se necesita.

En especial, el atún es una de las especies que tiene una musculatura con alta densidad de vasos sanguíneos; cuando un animal tiene músculos muy irrigados es que es muy activo. Así son los atunes, fuertes, capaces de nadar a velocidades asombrosas y hacerlo de forma sostenida. Recorren por ello grandes distancias; tienen un contenido muy alto en hemoglobina.

La razón de todo lo anterior, es que la gran actividad que desarrollan exige un suministro permanente e intenso de nutrientes y, sobre todo, de oxígeno. Lo cierto es que la musculatura de los atunes alcanza prestaciones metabólicas difícilmente superables. Incluso, hay una zona en su tronco que es más oscura, tiene más vasos sanguíneos y una consistencia casi esponjosa; generalmente al ser cazados pierden mucha sangre cuando sufren un corte.

El resto de los peces cuya carne es blanca, es que la gran mayoría de ellos pasa la mayor parte del tiempo permanecen sobre el sustrato, quietos, mimetizados con el fondo o su entorno o semicubiertos con partículas de arena o fango, inadvertidos ante los depredadores.

A diferencia de los atunes, apenas sangran al cortarlos, una diferencias que obedece al modo de vida de las especies.

Existen al menos ocho especies de atún:

1. Aleta amarilla (Thunnus albacares).
2. Aleta azul (Thunnus orientalis).
3. Ojo grande o patudo (Thunnus obesus).
4. Blanco o albacora (Thunnus alalunga).
5. Rojo del sur (Thunnus maccoyii).
6. Rojo del Atlántico (Thunnus thynnus).
7. Barrilete o bonito (Katuwonus pelamis).
8. Bonito del Pacífico (Sarda chiliensis).