Esta es la receta tradicional para preparar Chiles en Nogada

Con la llegada de las Fiestas Patrias también llega la temporada de uno de los platillos más tradicionales y representativos de la gastronomía mexicana, se le conoce como Chile en Nogada. La versión más aceptada respecto a su origen menciona que el platillo fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica, ubicado en el estado de Puebla, con el cual se celebró la firma de la Independencia de México junto con los Tratados de Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O´Donojú el pasado 24 de agosto de 1821.

De acuerdo con la leyenda, las monjas tomaron la decisión de preparar especialmente dicha comida con el fin de poder representar los tres colores del Ejército Trigarante: verde, con el chile poblano; blanco, con la nogada; rojo, con la granada.

El platillo cuenta con característicos contrastes de sabores dulces y salados, su elaboración, en resumidas cuentas, consiste en chiles verdes poblanos previamente asados y pelados, rellenos con al menos 20 ingredientes, entre los que destacan la carne de cerdo o res, jitomate, cebolla, almendras, piñones y especias, algunos frutos como manzana, granada y durazno.

Las recetas tradicionales rebozan los chiles con huevo y posteriormente se fríen. Finalmente, se bañan en una salsa que es elaborada con nueces de castilla frescas, molidas con queso fresco, azúcar, leche y jerez, es decorado con granos de granada y hojas de perejil y generalmente es preparado entre los meses de julio a septiembre. Debido a la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación, los chiles en nogada son considerados a nivel mundial como uno de los platos más exquisitos de la cocina mexicana.

De acuerdo con un artículo publicado por la Segob, para poder preparar este platillo e invitar a toda la familia será necesario comprar al rededor de 25 chiles poblanos para rellenar.

Mientras que para preparar el relleno de picadillo se necesitarán los siguientes ingredientes: 3/4 de taza de aceite de maíz, 6 dientes de ajo cortados por la mitad, 1 taza de cebolla finamente picada, 1 kg de carne de cerdo molida, 2 cucharaditas de sal, 1 taza de agua, 3 cucharadas de aceite de maíz, 1 kg de jitomate licuado y colado, 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad, 3/4 taza de pasitas negras picadas, 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro, 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado, 4 clavos de olor, 1 vara de canela, 30 granos de pimienta negra, 1/4 taza de aceite para freír las frutas, 4 tazas de manzana en cubitos, 4 tazas de peras en cubitos, 4 tazas de duraznos en cubitos, 1 cucharada de azúcar, 2 tazas de aceite para freír los plátanos, 4 tazas de plátano macho en cubitos, 1 taza de acitrón en cubitos, 100 g. de piñones rosas, pelados, 2 cucharadas de vinagre blanco y preparar un picadillo de la manera tradicional.

En el caso del capeado se utilizarán los siguientes ingredientes: 12 huevos, separados claras de las yemas, 1/4 de taza de harina, 2 cucharaditas de sal, 1 taza de harina para revolcar los chiles y 2 tazas de aceite de maíz.

Para realizarlo será necesario:

- Batir las claras hasta que hagan picos suaves, añadir las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina y mezclar hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

- Revolcar los chiles en la harina y quitarles el exceso golpeándolos con la mano suavemente. Posteriormente se tendrá que calentar el aceite con que previamente se frío el plátano, en cuanto esté bien caliente, sumergir los chiles en el huevo y fríelos uno por uno por ambos lados.

- Una vez que estén bien dorados se deberán escurrir sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.

Finalmente, para la preparación de la nogada se emplearán los siguientes ingredientes: 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua, 5 tazas de agua fría, 400 g. de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco y 8 tazas de nueces de Castilla limpias.

Para su realización se tendrán que seguir los siguientes pasos:

- Remojar las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador.

- Mezclar todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia. Por último, se deberán servir y degustar.