El chef francés, Alexis Gauthier, ha revolucionado la alta cocina con la creación de un caviar vegano, una alternativa que promete transformar el consumo de este exclusivo manjar.
En un mundo cada vez más consciente del impacto del consumo animal, su iniciativa no sólo ofrece un nuevo horizonte gastronómico sino que también abre un diálogo sobre la importancia del bienestar animal.
La historia detrás de este innovador producto reside en la cocina y en un compromiso personal del chef por eliminar esta práctica que considera cruel e innecesaria. Con su caviar vegano, busca demostrar que la sofisticación culinaria y la responsabilidad ética pueden ir de la mano
Una alternativa para cuidar de los animales
En el video de Tik Tok publicado en su perfil, Alexis Gauthier, un chef francés multipremiado y restaurantero exitoso en Londres, explica cómo elabora un caviar vegano a base de ingredientes naturales, transmitiendo además un fuerte mensaje en contra del consumo de caviar tradicional, al cual describe como una práctica cruel.
Gauthier, reconocido por su activismo vegano, ha transformado su menú en uno exclusivamente basado en plantas, logrando recrear recetas clásicas de la gastronomía francesa sin necesidad de utilizar productos de origen animal.
Para crear este caviar, utiliza algas y hongos, que aportan el sabor marino característico del caviar. Esta combinación se hierve en un caldo claro, similar a una sopa de algas, y luego se le añade carbón activado para lograr el color negro característico de las huevas de pescado. Así, consigue imitar el aspecto visual del caviar convencional sin recurrir a ingredientes animales.
Gauthier emplea una técnica de esferificación en la que introduce la mezcla en aceite extremadamente frío. Este proceso permite que las gotas de caldo, al entrar en contacto con el aceite helado, se conviertan en pequeñas esferas que simulan el tamaño y la textura de las huevas. Cada esfera encapsula el sabor salado y marino que evoca al caviar tradicional.
Según el chef, el sabor de este caviar vegano es equilibrado y sofisticado, y proporciona el toque de sabor a mar que muchos buscan en el caviar sin necesidad de causar daño a ningún animal.
¿Cómo se produce el caviar?
En el video menciona que este caviar de algas representa una alternativa ética y sostenible, eliminando la necesidad de extraer huevas de esturiones, una práctica que considera innecesaria y cruel.
Un tipo de caviar es el que se extrae del esturión, un pez de agua dulce que ha existido desde la era de los dinosaurios y es uno de los más grandes del planeta, con ejemplares que pueden vivir más de un siglo, alcanzar hasta 6.7 metros de largo y pesar 1.5 toneladas, de acuerdo con la página de World Wildlife Found (WWF), organización dedicada al cuidado y protección de animales y medio ambiente.
Este producto se obtiene al extraer huevas no fertilizadas de esturión. Existen dos métodos principales para obtenerlo: el método clásico, que implica la muerte del pez, y el método “sin muerte” o “humano,” que permite extraer las huevas sin matar al esturión, según la página dedicada al comercio de caviar, Caviastar.
En el método clásico el esturión es enfriado en agua helada para reducir su movimiento y luego se sacrifica. Se realiza una incisión en su abdomen para extraer las huevas, que son limpiadas, curadas con sal y clasificadas. Este método, aunque letal, asegura la calidad y textura preferida por los consumidores de caviar.
El método sin muerte utiliza hormonas y técnicas quirúrgicas o de ordeño para extraer las huevas sin dañar al pez. El proceso más común es el “método vivace”, en el cual las huevas son “ordeñadas” mediante masajes, o la “cesárea”, donde se hace una incisión para extraerlas. Sin embargo, estos métodos no siempre logran la calidad de textura deseada, y pueden dañar a los peces o hacer que las huevas sean menos atractivas para algunos consumidores.
Este animal se encuentra en grave peligro de extinción, pues la demanda del caviar ha impulsado su caza furtiva y su comercialización ilegal, lo que ha llevado a una drástica disminución de sus poblaciones.
La reciente evaluación de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) destaca que casi dos tercios de las 26 especies de esturiones y peces espátula están en peligro crítico, y varias especies ya han desaparecido en ciertas regiones o se consideran extintas.
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