Las recetas de los primeros patagónicos que, a falta de ollas, cocinaban dentro de los animales que cazaban

Imaginemos esta escena: una persona (usted mismo, querido lector) entra a una librería y se dirige al colorido sector de libros de cocina, ese mismo que sigue sumando títulos y más títulos que prometen recetas magníficas provenientes de cada rincón del mundo.

Al ver que el posible comprador (usted) no se decide, el joven empleado levanta la vista de su celular y lo encara: “¿Está buscando algún tipo de recetas en particular?”. “Sí -contesta usted-. Quisiera un libro sobre cocina tehuelche”. Silencio atronador como fin de la escena.

Es muy posible que el empleado de esa librería no sepa (no por culpa suya) que ese libro existe. Más probable es que tampoco sepa (tampoco por culpa suya) que una investigación sobre ese tema fue galardonada con el tercer puesto del Mejor Libro de Cocina Indígena 2023 de los Gourmand World Cookbook Awards. Finalmente (y lo más triste) es que quizás ese joven ni sepa quiénes son los tehuelches (aquí la culpa no es enteramente suya pero dale… algo de interés en la propia historia hay que poner, che).

La cocina tehuelche es un pequeño libro (88 páginas) con el gran objetivo de dar a conocer un aspecto no muy difundido hasta ahora: las costumbres culinarias de uno de los pueblos originarios más importantes que habitaron estas tierras del sur.

Por eso, el autor Lolo Vlem (apodo de Gustavo Gleminchx) arranca con una gran pregunta que dio origen a todo lo que escribió y nos cuenta: “¿Qué comían los habitantes de esta tierra hace mil quinientos años?”.

Se llamó tehuelches a varias comunidades con elementos en común que habitaban (ya en el siglo XVI) una enorme región que iba, a lo ancho, desde la Cordillera de los Andes hasta el Océano Atlántico; y, en longitud, desde el sur de Buenos Aires y La Pampa por toda la Patagonia hasta Tierra del Fuego. Un montón.

Quienes los llamaban así eran los mapuches: tehuelche significa “gente brava”.

Como el tehuelche era un pueblo de cazadores y recolectores, no cultivaban. Su alimentación era mayormente en base a las carnes obtenidas en sus cacerías: guanacos, aves de todo tipo y ñandúes. A estos había que perseguirlos (además de poner huevos grandes, corren como locos…) durante todo el año, por lo que los tehuelches se iban desplazando desde las montañas hacia el mar al igual que los animales.

Ahora bien… si se iban desplazando, ¿se llevaban encima toda la “batería” de ollas para cocinar la carne que conseguían?. Pues no.

Una forma tradicional de cocina tehuelche era usar el propio animal como “olla comestible”. Es decir, abrían el animal, picaban los órganos y patas, metían el picadillo adentro, lo cosían y lo cocían (parece un error pero convengamos, lector, que es un juego de palabras lindo). Cerraban con una costura el cuerpo del animal y lo cocinaban sobre las brasas. Además, lo acompañaban con algunos vegetales que iban encontrando en la zona.

El intercambio con otros pueblos, como los mapuches y los ranqueles, les permitió sumar más productos a su dieta: maíz, trigo, vegetales disecados y algunas bebidas. Aquellas opciones gastronómicas quedaron y hoy siguen siendo fundamentales en la gastronomía patagónica ya que en las provincias del Sur sigue comiéndose lasaña de ñandú o el charqui de guanaco.

La investigación del periodista, investigador y cocinero Vlem también nos ilustra sobre la forma de comer del pueblo tehuelche. Lo hacían siempre sentados sobre cueros con sus piernas cruzadas. Tomaban con sus manos trozos de carne y los iban mordiendo hasta acabarlos. Al leer esto inmediatamente imaginamos acciones voraces y desenfrenadas. Nada que ver. Todas las investigaciones aseguran que estos pobladores comían de manera muy pausada y tranquila.

No eran glotones: para ellos comer en exceso era un gran defecto (no le vendría nada mal al autor de esta nota, querido lector, una estadía con aquellos habitantes).

Una alimentación sostenida en carne de caza indica, lógicamente, la importancia que tenía el fuego para este pueblo. Sin él, no había comida posible.

En algunas de sus historias ancestrales se hacían preguntas hermosas. ¿Cómo convencer a los vientos para que no soplaran? ¿Cómo explicar a la lluvia que no lloviera? ¿Cómo entretener al fuego para que no se cansara de arder y se fuera otra vez?

Según la mitología tehuelche, “el que siempre existió” vivía rodeado por oscuras neblinas. Su tristeza lo hizo llorar tanto que sus lágrimas formaron Arrok, el mar primitivo. El eterno Kóoch lo advirtió, dejó de llorar y su suspiro fue el principio del viento. Entonces, alzó su mano y de ella brotó una chispa luminosa: había nacido el Sol. Así nació la primera luz y el primer fuego que permitió a los tehuelches no temer más a la oscuridad ni a las heladas.

En el Museo de Trenque Lauquen se puede apreciar la vasija Huitro-Ló, una olla de cerámica de más de tres mil años que servía para trasladar el fuego encendido durante los largos viajes de caza.

Volvamos a la comida de este pueblo.

De los “choiques” (avestruces o ñandúes) los tehuelches no solamente comían su carne sino que usaban sus plumas y también elaboraban una tizana curativa. Hasta hoy, la carne dulzona del guanaco se usa para elaborar deliciosas milanesas que deberían haber probado los habitantes de hace cinco siglos.

También se mantiene, a través de los siglos, la costumbre de consumir charqui, carne salada y expuesta al sol para su deshidratación así se conserva por más tiempo.

Según el relato de la viajera inglesa Florence Dixie, en 1879, en un libro llamado A través de la Patagonia, los pueblos patagónicos sabían armar buenos banquetes. Según la visitante, en el campamento “tres fogatas ardían vivamente frente a mi carpa. Sobre una de ellas cuelga una olla para la sopa, en otra se asan costillas de guanaco y en la tercera se freía un sabroso filete de avestruz. El menú se completaba con ganso, patos asados, hígado y grasa de ñandú, morcilla y, de postre, calafates”. Más tarde, según cuenta la misma turista, se brindó “con whisky y agua”. Nada mal.

La cocina tehuelche, además de contar historias, trae recetas. Algunas pueden resultar un poco arduas para el cocinero impresionable, como la del APOL o mote de cordero con sal, ya que el ingrediente principal… es un cordero vivo recién destetado (doy por descontado, lector, que usted ya hizo un gesto de impresión, por lo que voy a evitar contarle el primer paso del procedimiento de este plato).

Más sencilla es la preparación del charqui: se cortan bifes de guanaco, se machaca la carne con un martillo y se cubre la totalidad de cada uno con sal gruesa o fina. Se cuelgan en un lugar fresco y oscuro al que no accedan insectos. Día a día se los va dando vuelta. A los veinte días ya están listos para consumir.

Una vez que conocieron el trigo, los tehuelches hicieron su KOFKE o pan casero. Acá no hay misterios: mezclaban harina y levadura en grano (aunque originalmente dejaban fermentar un bollito de masa de un día para otro y lo usaba como levadura), sal, grasa y agua. Amasaban, armaban los panes y los dejaban leudar. Luego, al horno de barro. Sin misterios.

Dos años después de publicar la primera edición, y alentado por el premio internacional obtenido, el autor incorporó un anexo detallando varios de los alimentos preferidos de aquellos pobladores.

La editorial Agua la Boca nació, durante la pandemia, en la ciudad de Bahía Blanca. Su responsable es el mismo Gustavo Vleminchx (autor de la historia culinaria de los Tthuelches), que imaginó un emprendimiento para editar, exclusivamente, títulos sobre distintos aspectos gastronómicos. Con una rareza agregada: se propuso elaborar textos técnicos para profesionales o compilaciones sin tanta foto color e impactantes ilustraciones como los de las editoriales grandes.

En estos cuatro años, Agua la Boca lleva publicados más de veinte títulos y van por más.

La cocina tehuelche es una zambullida a la memoria ancestral de unos de nuestros pueblos originarios. Es de lectura sencilla y permite mantener viva la llama de aquel fuego que tanto cuidaron aquellos pobladores en sus viajes en búsqueda de comida.

Agradecemos a Gourmand Place, la librería especializada en gastronomía donde puede conseguirse “La cocina tehuelche”. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.