El príncipe pastelero es flaco, rubio y cordobés (y da sus trucos para el mejor flan)

Alto, flaco, rubio, lindo, culto, trabajador y obsesivo hasta la médula. En la realeza de la pastelería argentina (en la que existen reyes y reinas vitalicios) he aquí el Príncipe Heredero de la Corona. En la foto de portada se lo ve sonriente, canchero, con el pelo recogido y los cordones de las zapatillas desanudados. En sus manos, una caja llena de cerezas anuncian que de allí saldrá una delicia.

En su libro Pastelería a la Carta Pedro Lambertini asume el reto y responde esa pregunta que tantas veces había esquivado. Ante el acostumbrado “¿cuál es tu especialidad?”, Pedro reconoce que se autopercibe “pastelero”. El combo de manteca, harina, azúcar y huevos lo puede.

Aunque tantos años de trabajar como “cocinero” también dejaron su marca. Por eso asegura que, lejos de pensar que la pastelería es “método” y la cocina “improvisación”, para él son como las radios AM y FM: frecuencias diferentes de un mismo lenguaje.

A los doce años se mudó, desde su Córdoba natal, a Buenos Aires. Si para algunos el desarraigo significa no ver más a sus amigos, perderse la cercanía de ríos y montañas o dejar de gozar el silencio tranquilizador a la hora de la siesta en su ciudad natal, para él era dejar de comer los alfajores de maicena que le preparaba su abuela.

A casi setecientos kilómetros de distancia de su golosina favorita, no tuvo más remedio que aprender a hacérselos él mismo. El camino fue sólo de ida.

Según confiesa, la banda sonora de su adolescencia era el sonido de la batidora eléctrica encendida. Una vez que puso el aparato en ON, nunca más lo apagó. Tres años después ya estaba vendiendo tortas entre su familia y amigos y, enseguida, por los locales de su barrio.

Terminó el colegio secundario en Alemania y volvió a Buenos Aires para trabajar bajo la sabia supervisión de Beatriz Chomnalez, Pamela Villar y Fernando Trocca, entre otros. La pastelería y la cocina sana fueron su norte a tal punto que abrió una cadena de restaurantes cuyos platos estaban preparados con productos orgánicos.

La tele lo detectó: en la pantalla de elgourmet condujo varios ciclos y su nombre se hizo conocido en toda América Latina.

Pastelería a la Carta está compuesto por ochenta y seis recetas agrupadas según especialidades. Todas se pueden realizar. Todas y cada una de ellas pueden salir bien en una cocina hogareña.

En las primeras páginas, se detallan algunos pasos básicos, técnicas y equipamiento necesarios para los pasteleros hogareños. Y, entre receta y receta…los famosos Lambertips.

Como el que detalle Los Cinco Pecados Capitales al hacer un Lemon Pie que, según Pedro, son:

1. Hacer la crema en un recipiente equivocado y que ésta se pegue o queme.

2. Poner la crema caliente sobre la masa (porque se va a humedecer y, si tiene almidón, al enfriarse quedará compacta y gomosa).

3. No batir el merengue italiano hasta que se enfríe por completo: va a “lagrimear” y espumarse sobre la crema

4. No respetar las proporciones entre el grosor de la masa, el de la crema y el del merengue

5. No darle el frío suficiente: hay que enfriar la crema en un recipiente aparte y no en la masa. Y una vez que la tarta está terminada, dejar que repose un par de horas en el frío aunque, lo óptimo, es consumirla al día siguiente.

Uno de los aciertos del libro es la reivindicación de los postres para emplatar (y no como un mero paso final necesario después del menú principal).

El “Chiboust de limón, hojaldre y membrillos en almíbar” dan ganas de hacerlo (y probarlo) casi tanto como la “Soft Ganache de chocolate blanco y limón sutil” presentado sobre un tentador colchón de frutos rojos.

Es que la inclusión de fruta en las recetas, es otro de los puntos fuertes que instala Lambertini en las trescientas páginas del libro.

Los Lambertips también se hacen preguntas existenciales. Así como con “el huevo o la gallina” o con “pizza o asado”, Pedro Lambertini se (y nos) pregunta: ¿pionono o arrollado?

Cuando uno no sabe qué responderse, él nos desasna y explica fácilmente la diferencia. Lo define el espesor de la masa: si es fino, es pionono. Grueso, es arrollado.

(Así que, querido Lector, cuando en una cena alguien dice libremente que probó un pionono y usted ve que el grosor no es el indicado, haga gala de lo que acaba de aprender y remate agregando que la receta del pionono de panadería se hace con 10 gramos de azúcar y 10 gramos de harina por cada huevo utilizado).

Todo libro argentino que proponga postres tiene que incluir, inevitablemente, al flan. Ese postre tan popular que hacía sufrir a Mónica Villa en Esperando la Carroza y que “la abuela Gasalla” (antes de ser Mamá Cora) confundía con una mayonesa casera.

Los Lambertips nos guían para que podamos hacer buen flan en casa. Por ejemplo, que cocinar el flan en moldes individuales hace más fácil la tarea. Que es importante tapar los flanes con papel de aluminio así no se forma costra. Que es mejor usar el molde llamado “ramequin” que las flaneras individuales ya que estas son más altas y angostas.

Recomienda seguir la tradición de colocar en la base de la fuente un cartón o varias capas de papel de cocina así el agua se mantiene más estable. También, acaramelar solo la base de la flanera, no las paredes. Y agrega un par de técnicas útiles para ese momento tan delicado que es el desmolde: conviene pasar un cuchillo chico de hoja fina por los bordes.

Antes de ponerlo boca abajo de un golpe, invertirlo con una leve inclinación para que se separe de las paredes. Y también esperar el flan con la mano ligeramente humedecida para deslizarlo sobre el plato.

Con Pastelería a la Carta, Pedro Lambertini se gana su lugar en el estante de las muy buenas obras de pastelería argentina. Allí lo estaban esperando Osvaldo Gross, Damián Betular y la excelente Pamela Villar entre otros. Nosotros los Lectores, de parabienes: cuantos más, mejor.

Título: Pastelería a la carta

Autor: Pedro Lambertini

Editorial: Planeta

Damascos con crema de mascarpone y lavanda

Un postre delicado, elegante, de vanguardia que se hace fácil y rápido. Fruta y queso, una combinación clásica y un toque de misterio, romanticismo y distinción con la lavanda.

Para empezar, cortar 12 damascos a la mitad, descarozar y dorar en una sartén con 20 gramos de manteca y 45 gr de azúcar. Reservar a temperatura ambiente.

Para la crema de mascarpone, calentar en una ollita 125 mililitros de crema de leche con 5 gr de lavanda seca hasta que rompa el hervor. Dejar enfriar, colar y reservar en la heladera. Si desea resaltar el sabor de la lavanda, una vez fría se la puede volver a llevar a hervor y volver a llevar al refrigerador.

Mezclar la crema saborizada fría con 125 gr de mascarpone y 25 gr de azúcar. Batir hasta que tome punto y reservar en heladera.

Para la vinagreta, pasar 600 gr de damascos por un extractor de jugo hasta obtener 250 ml. (Si la tarea se complica, se puede agregar un poco de jugo de naranja para facilitar el trabajo de la juguera).

Hidratar 3 gr de gelatina en 21 gr de agua.

Llevar a fuego el jugo de damascos junto a 25 gr de miel y 35 ml de jugo de limón hasta que rompa el hervor. Agregar la gelatina en caliente para que se deslía y dejar enfriar.

Agregar 120 ml de aceite de oliva en forma de hilo mientras se licua hasta formar una emulsión.

Armado

Rellenar cada mitad de damascos a temperatura ambiente con la crema fría.

Colocar en un plato la vinagreta de damascos y disponer encima entre 3 y 5 mitades de damascos rellenos.

Agradecemos a Gourmand Place, la librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.