Mujeres que cocinan (¡y cómo lo cuentan!)

Para alcanzar la categoría de clásico hay que perdurar a través de los años pero, además, tener la capacidad de renovarse constante, casi imperceptiblemente para no pasarse a otra categoría. Es la finísima línea que separa lo clásico de lo viejo.

Beatriz Chomnalez es una clásica de la cocina argentina y, al mismo tiempo, una de las personalidades que más y mejor se fue actualizando, modernizando y recreando durante casi cuarenta años.

En su casa natal todo era arte: mientras sonaba a toda hora música culta, su papá recitaba el romancero español.

Beatriz Pérez González vivió sus años de niñez y adolescencia entre libros de poesía y los grandes clásicos. Sus salidas más esperadas consistían en disfrutar los conciertos en el Teatro Colón.

Un día les hablaron de un niño virtuoso que tocaba el piano y hacia la casa de esos “tales Barenboim” salieron padre e hija Pérez González.

Al llegar los visitantes, parece que el niño no tenía muchas ganas de tocar su música para unos desconocidos (el pequeño Daniel sería muy genio pero no dejaba de ser un niño y, como tal, autocentrado).

A Beatriz se le ocurrió invitarlo a hacer algo divertido y cruzaron a jugar a la pelota en la plaza de enfrente. Varios goles más tarde volvieron y el chico prodigio, que como el “Señor Juan Sebastián” de María Elena Walsh había nacido entre fusas y corcheas, la deslumbró para siempre con su arte.

Desde entonces son amigos inseparables.

De hecho, cada vez que el Maestro Barenboim vuelve para actuar en Argentina, una de las poquísimas invitadas a presenciar sus ensayos, es Beatriz Chomnalez.

Su historia (la de Beatriz) comenzó a tomar un giro cuando se casó con el sutil Raúl Chomnalez, un peluquero conocido en los sesenta como “Christian” además de exquisito fotógrafo que deslumbraba durante los años del Instituto Di Tella.

La pequeña (de tamaño) Bea continuaba, con apellido nuevo, codeándose con artistas e intelectuales.

Cuando sus dos hijos mayores iban a comenzar sus estudios universitarios la pareja decidió partir a París. Allí, con 49 años, Beatriz se planteó que quería aprender a cocinar y lo hizo de la mano de los mejores.

Aprendía, cocinaba y volvía a probar. Su gran mano, su conocimiento de las artes pero, sobre todo, su enorme encanto personal, le dieron acceso a las mejores cocinas francesas.

Hasta pasados sus ochenta años, la rutina de Bea (como la llaman la comunidad gastronómica) consistía en viajar cada año a París por dos meses. Allí la esperaban varios grandes chefs que le abrían las puertas de sus restaurantes para hacer pasantías junto a jóvenes profesionales de todo el mundo. Nunca quieta, siempre actualizada.

De los grandes cocineros argentinos vivos, Beatriz Chomnalez es (junto a Francis Mallmann) la maestra formadora de quienes hoy descollan en el planeta: Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Paula Méndez Carrera y Rodrigo Toso, por citar a algunos.

Hace unos años la tragedia golpeó a su familia que aún sigue pidiendo (junto a todos nosotros) verdad y justicia por su amada nieta Lola Luna, asesinada en Uruguay en 2014.

Desde esos días, Beatriz inició una especie de retiro lento de los fuegos sin abandonar sus grandes pasiones. Continúa leyendo, escuchando música y degustando sabores simples y perfectos, como los que compiló en su último libro, Lo que cocino, que ya lleva ocho temporadas en las librerías.

El libro es un compendio de sobriedad y buen gusto: nada rechina, todo fluye armoniosamente. Historias, consejos profesionales y fotografías. Y recetas francesas, claro.

La primera mitad del libro está formada por las recetas saladas: carnes, pescados, terrinas y ensaladas inolvidables.

Si la receta de calamares rellenos con puré de papa, apio y manzanas es un concierto de Bach para clavicordio, su recreación de la “Torta Gérard Mulot” (su amigo a través de las décadas) es un concierto sinfónico que justificaría, por sí sola, un libro entero.

Lo que cocino debe estar en cualquier biblioteca aunque a su dueño no le interese la cocina. Es la manera de guardar un pedacito grande de historia cultural argentina y, cada tanto, mirar las fotos de Beatriz a través de los años y entender el significado de la belleza.

Título: Lo que cocino

Autor: Beatriz Chomnalez

Editorial: Planeta

Precio (en Argentina): Papel: Agotado Ebook: 3199,99

Es un libro pero, también, una caja con cinco cuadernitos de consulta.

Es como si una editorial hubiera llamado a un grupo de jóvenes mujeres y les hubiese propuesto: “Qué les parece si jugamos a hacer un nuevo libro de gastronomía?” Y es como si ellas hubieran respondido “sí, dale”.

En la escuela primaria aprendemos que un sustantivo colectivo es el que, en un único vocablo singular, se denomina a un grupo de algo. Manada, cardumen, archipiélago…o banda. Banda es el nuevo título en los mostradores dedicados a la cocina de las librerías.

Está firmado por un grupo que, gracias al boca a boca (o las redes sociales, que es lo mismo…) llaman la atención de quienes buscan una nueva mirada sobre la comida y el vino. Cada uno de los cinco pequeños cuadernos tiene una tapa de color diferenciado y se guardan en una caja negra de hermoso diseño.

Esta constelación (otro sustantivo colectivo) de nuevas estrellas lo forman la experta en enología Celina Bartolomé y las cocineras Mecha Solís, Pato Ramos, Vicky y Carola Santoro, Caro Perpozzi y Estefi Maiorano.

Además de contener recetas, cada una responde a un divertido cuestionario en el que definen sus gustos a consignas como “Cuál es tu fruta favorita”, “Cómo sería la última cena de tu vida”, “Elegí tu golosina favorita” y muchas más con las que los lectores se pueden entretener y responder también.

Pato Ramos viene sorprendiendo hace rato desde los fuegos de “Nuestro Secreto”, la parrilla chic del Hotel Four Seasons.

Cuando alguien pide “un aplauso para el asador” y aparece ella, primero llega la sorpresa y, después, el aplauso suena más fuerte. En su librito de tapa naranja, la chica de los fuegos se luce, entre otras recetas, con su provoleta con membrillos y hongos y una entraña rellena de espinacas y morrones muy tentadora.

Las hermanas Santoro (Victoria y Carola) comandan, junto a su mamá Susana, una pizzería en Adrogué llamada Ti Amo.

Símbolo de estas épocas, aprendieron el arte de la pizza vía YouTube. Se fanatizaron, hicieron traer un horno desde Italia y, en poco tiempo, se ganaron un reconocimiento tal que su local figura entre las 100 mejores pizzerías napolitanas del mundo.

Obviamente, al abrir su cuaderno de tapa roja, podemos encontrar recetas de su especialidad. El paseo incluye focaccias y distintos tipos de pizza que van desde una clásica Margherita hasta una vegana pasando por una con hongos. Se destaca especialmente la “Innamorata” con tres tipos de queso (mozzarella, mascarpone y parmesano) más panceta y cebolla.

Si de tanto abrir libritos, querido Lector, ya “le va entrando como una cosa, como una sed” (como cantaría “El Sabalero” José Carbajal) , tome el cuadernillo de tapa verde porque Celina Bartolomé (Magister en Vino en la Universidad italiana de Pollenzo) se despacha con información y consejos para conocer los vinos naturales.

¿Cuáles son? Los que se producen a la manera original desde hace seis mil años antes de Cristo y cuya cuna geográfica sería en la región que hoy ocupa Georgia (cerquita del límite entre Europa y Asia Occidental, casi al pie del Mar Negro).

Los textos de Celina nos permite conocerlos y enseña a diferenciarlos a elegirlos y consumirlos.

El cuaderno exclusivamente dulce (convenientemente con tapas de color rosa) lo llenan de recetas las pasteleras-panaderas Caro Ferpozzi y Estefi Maiorano. Ambas (que trabajaron con Narda Lepes) se lucen con sus tortas, tartas, bizcochos y galletas que aportan su mirada distintiva.

Finalmente, el libro azul nos acerca las ideas fuertes y sabrosas de Mecha Solís, que viajó por el mundo cocinando pero que eligió volver. Fue jefa de cocina de Germán Martitegui, se lució en Café San Juan y es una de las responsables de la revista gastronómico-cultural “Cardumen” (y sí…Lector…¡otro sustantivo colectivo!)

Mecha da opciones para todos los pasos: entradas, principales y postres.

Pero lo más tentador son sus propuestas de platitos para acompañar “un vermucito” como el pincho de alcaucil, anchoas y aceitunas o los buñuelos de pescado con aioli, jalea de limón y jalapeño.

Título: Banda, cocina de mujeres

Autor: Mecha Solís, Vicky Santoro, Carola Santoro, Pato Ramos, Caro Frepozzi, Estefi Maiorano y Celina Bartolomé

Edición: Chloè Polak

Diseño gráfico: Lara Melamet

Editorial: Catapulta

Precio (en Argentina): Papel: 19490

♦ Condimentar 800 gr de filetes de pescado blanco (merluza, palometa o lenguado) con sal y pimienta en un bol grande.

♦ Agregar 60cc de vinagre de alcohol, la misma cantidad de aceite de oliva, 130cc de vino blanco más 8 dientes de ajo y 1 cda de perejil picados.

♦ Dejar marinar una hora, poner en placa para horno junto a la marinada y cocinar durante unos 7 minutos en horno a 160°C.

♦ Desmenuzar el pescado cocido y agregar el jugo de cocción. Sumarle 2g de polvo de hornear y 155g de harina 0000 tamizados. Finalmente, añadir 3 huevos y mezclar todo hasta obtener una masa no muy espesa.

♦ Calentar aceite para freír en una sartén profunda. Con dos cucharas, formar quenelles con la masa y freír en tandas. Retirar, secar sobre papel absorbente y acompañar con un alioli y la jalea.

* Agradecemos a Gourmand Place, la librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.