Biblioteca gastronómica para armar: Santiago Giorgini y el libro para evitar bacterias en la cocina (e igual hacer mayonesa casera)

Hace varios años que carga con el estigma. En tiempos en que, por suerte, está mal visto crear arquetipos sobre características corporales ajenas, él sigue sonriendo por la denominación popular. Santiago Giorgini es, para muchos, “el cocinero pelado de la tele”.

Giorgini es un tipo divertido, dinámico, expresivo y, si le piden, puede hablar y cocinar al mismo tiempo sin parar durante horas: el sueño de cualquier productor de televisión.

Así, dicho, parece una zoncera. Nada que ver.

Para cocinar bien en un ámbito irreal (las cocinas televisivas son decorados con fondos falsos y enormes cocinas súper profesionales conectadas a garrafas porque en los estudios no existe cañería para gas…) hay que dominar muchas variables extra.

Y para hablar mucho (y de manera divertida, simpática, atractiva) mientras se corta, hornea y saltea, hay que tener de qué.

Y Santi Giorgini tiene. Y sabe porque estudió, viajó, dio clases y continúa investigando porque, en el fondo, es un gran curioso.

Luego de su primera formación viajó a España y cocinó en el restaurante del vasco Martín Berasategui, que es como decir “fue a jugar a la pelota durante un tiempo a la casa de Ronaldinho”.

Al volver a Buenos Aires estuvo cinco años transpirando frente a los fuegos en una pequeña esquina de Villa Crespo llamado “Ambiente Wok”. Más allá de que, obviamente, las estrellas eran los combinados cocidos en esa sartén oriental, el minucioso Santiago brillaba en la elaboración de una Limonada casera deliciosa cuyo secreto era un almíbar especial que él exploró durante mucho tiempo hasta encontrar el sabor ideal.

Los que lo conocieron por los medios aún recuerdan cuando hizo sus primeras apariciones en el canal Utilísima. Entre tanto macramé y mazapán, Cocina en Tres Minutos llamó la atención por su premisa simple (efectivamente, cocinar en algo así como 180 segundos) y una dinámica televisiva bien diferente al resto de los programas de la señal que llegó a ser líder en el país y, adquisición mediante, apagó su popular pantalla hace varios años.

Luego, durante un par de temporadas, fue el parrillero radial de Al Pie del Carbón, por Radio Del Plata, hasta que volvió a la tele más recargado y arrollador que nunca.

Pasó por Cocineros Argentinos hasta que Gerardo Rozín lo llamó para un programa en Telefé que terminó convirtiéndose en un clásico: Morfi, todos a la mesa y su spin off dominguero “La Peña de Morfi” en el que cocina, “parrillea”, amasa y hornea de todo desde 2015 sin interrupción.

Santiago fue siempre un interesado en los temas que atraviesan la cocina más allá de lo estrictamente culinario. Sobre todo, lo referido a los procesos químicos que se producen en los distintos tipos de cocción y en los temas de higiene.

Por eso es que, cuando El Tenedor de Libros lo invitó a elegir un libro que considera fundamental para que esté en el estante ideal de una biblioteca culinaria soñada, no dudó en rescatar y recomendar un título editado por Siglo XXI hace 8 años que ya lleva varias reediciones: Los Cazabacterias en la Cocina.

Para que no queden dudas, la bajada del título aclara.

“Cómo cocinar sin intoxicar a la familia (y cómo hacer las compras, almacenarlas, pedir un delivery, preparar una vianda, comer en la calle y tantas otras cosas que deberíamos saber)”.

Mariana Koppman (bioquímica), María Claudia Degrossi (bioquímica) y Roxana Furman (Licenciada en Tecnología de los alimentos) estudiaron, analizaron y tradujeron a un lenguaje coloquial y entendible sus hallazgos.

Hay explicaciones sobre qué sucede con los ingredientes cuando se usa el fuego, qué pasa cuando usamos el microondas, por qué al abrir una lata no se debe dejar el contenido restante allí y un listado muy exhaustivo de cada uno de los posibles tipos de contaminación posible (y la manera de evitarlos).

Como ejemplo de explicación y una fórmula para resolver el conflicto, las autoras se meten en la discusión sobre la mayonesa casera.

Desde hace años hay una pelea entre quienes dicen que está mal cualquier tipo de consumo de huevo crudo (la mayonesa tradicional se hacía a partir de ellos) y quienes defienden la tradición de ingerir una casera sin químicos con el argumento “todos crecimos con la mayonesa de nuestras abuelas…y aquí estamos vivitos y discutiendo”.

Lo cierto es que el mal que provoca la salmonella se hizo visible en los años ochenta y obligó a reformular ciertas costumbres.

Las autoras nos guían para hacer en casa una mayonesa cerrándole las puertas a esa bacteria patógena. Lo resuelven usando huevo mollet.

Para ello hay que colocar un huevo en agua hirviendo durante cinco a seis minutos (dependiendo del tamaño y temperatura), retirarlo y enjuagarlo con agua fría. Abrir el huevo, retirar la yema que debe estar cremosa porque, se supone, llegó por lo menos a los 65°C. Agregar una cucharada de agua, limón o vinagre y hacer la mayonesa con el resto del proceso habitual.

Así, fanáticos y detractores contentos. La mayonesa está en orden. Al igual que la “Biblioteca Gastronómica para Armar” con este nuevo libro recomendado por Santiago Giorgini.

Los cazabacterias en la cocina

Autoras: Mariana Koppman, Ma. Claudia Degrossi y Roxana Furman

Editorial: Siglo XXI

* Agradecemos a Gourmand Place, librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.