Mate y bolas de fraile: la merienda de un gran parrillero cuando deja el choripán

Una cosa es destacarse en un área donde no hay muchos buenos. Otra, muy distinta, ser el UNO entre muchos excelentes.

Gastón Riveira sabe de qué se trata: es un Rey de los fuegos en el país de los dos millones de asadores (como ya sospecha, querido Lector, el número es arbitrario y para nada científico… pero es como calcular cuánta sal se le pone al vacío cuando lo tiramos a la parrilla… lo tomamos como válido, y listo).

Gastón es muy conocido por ser el dueño, cerebro y corazón en “La Cabrera”, una parrilla que comenzó a dar que hablar gracias a “los platitos” que traían cuando el comensal pedía un corte de carne: porotos, champignones, pickles, berenjenas, purés de color, entre otros, llegaban junto a las mollejas y tiras de asado sin que fueran pedidos especialmente. Cada corte en su punto justo, cada achura fresca y sabrosa, cada papa frita tierna y crocante hicieron que la fama se divulgara rápidamente y comenzaran a abrirse “Cabreras” en diversas partes del mundo.

Una de las primeras (créame, Lector) fue “La Cabrera” en Filipinas a la que se agregaron las de Chile, Colombia, Paraguay, México, Miami, Madrid, Barcelona y otras.

Y, por lo menos en Argentina, hay otro sello inequívoco de que alguien estuvo comiendo allí: los chupetines que regalan a la salida.

Esta mezcla de Museta y de Mimí (si usted, Lector, no tiene más de 60 o no le gusta el tango, le cuento que el dicho es como si dijéramos “esta mezcla de Borges y Rusherking”) hicieron que Gastón Riveira se convirtiera en uno de los infaltables en la gastronomía nacional. No le gusta quedarse quieto ni pasar inadvertido: llevando el Choribondi (un ómnibus parrillero a modo de food truck) a las ferias culinarias más importantes o disfrazándose de vaca para ilustrar libros o notas periodísticas, siempre se las ingenia para dejar contento a su público.

Público fiel que va y vuelve a sus parrillas y que ahora tiene un motivo más para disfrutar: la aparición de un nuevo libro con su firma.

Recetas argentinas de mi cocina -editado por Catapulta- es una novedad en la que Riveira excede la parrilla (sin abandonarla) y realiza un muestrario de las comidas más populares de nuestro país. En sus más de 300 páginas (la primera parte en español a todo color, la segunda mitad en blanco y negro escrito en inglés) hay carnes, pastas, pizzas, postres y hasta recetas para acompañar el mate.

Ahí es donde ponemos el ojo especialmente por la sorpresa que genera este gran asador (gran cocinero, digámoslo de una vez) al realizar comestibles ideales para degustar junto a la gran infusión rioplatense.

Luego de hacer un breve repaso introductorio sobre el consumo de mate (claramente más dirigido al público extranjero que al que lo consume casi “intravenoso” de manera ancestral), Gastón propone realizar, de forma práctica mediante recetas muy claramente explicadas, unos buenos churros, panes de campo, medialunas, cremonas, pastafrolas y otros dulces. Una selección que serviría como ilustración para esa nueva costumbre tan popular en redes sociales que propone: “decime que sos argentino sin decir que sos argentino” y la respuesta correcta puede abarcar desde una foto de Carlitos Balá hasta la escena de Bombita Darín haciendo explotar la sede de las grúas levantacoches.

Entre tantas delicias vespertinas, el libro enseña a hacer unas facturas que se encuentran en casi cualquier panadería del país y que Gastón Riveira llama “las facturas anarquistas” .

Hablamos de…. Las Bolas de Fraile.

La mención política se debe a que los creadores en suelo patrio de estas primeras piezas de factura fueron españoles e italianos que tuvieron que llevarse sus ideas revolucionarias a otro lado (es decir, para acá). Parece que el temita de la Revolución no prendió demasiado pero sí resultaron un éxito las recetas que traían en sus memorias estos “anarco-panificadores”.

De allí que varios de esos nombres sonaban “picantes” para los mojigatos representantes institucionales nacionales de finales del siglo diecinueve. Vigilante, Suspiro de Monja, Cremona (se cree que su figura son varias letras A superpuestas referenciando al Anarquismo), Bolas de Fraile…

Luego de cocinar las Bolas de Fraile, el cocinero-autor nos pasa el secreto por si queremos hacerlas rellenas: con una tijera, se les hace un corte en diagonal (¡no usando un cuchillo!) y, manga mediante, se completa la tradicional delicia con dulce de leche repostero o crema pastelera.

Recetas Argentinas de mi cocina es un nuevo aporte de Gastón Riveira para intentar acercarnos a esa extraña cosa llamada “identidad nacional”.

Que, como todos sabemos, es imposible de explicar con palabras pero a la que sentimos cerca con un choripán, una factura o un mate en la mano.

Después de despacharse varias bolas de fraile, inevitablemente, siente que le falta el aire.

Si golpearse un par de veces el pecho no le funciona, caliente el agua y tómese unos mates.

Lo puede hacer como de costumbre, o bien, reflexionando por qué está bebiendo agua caliente servida en una calabaza repleta de hojas secas a través de un sorbete de metal.

Carmen María Cáceres es una escritora e ilustradora que, como buena misionera (nacida en la provincia mesopotámica, digo…) durante la pandemia se puso a pensar por qué el mate es tan buen compañero.

Al borde de la boca -editado por Fiordo- podría ser un título erótico de Milo Manara pero es una muy amena manera de pensar esta costumbre tan nuestra. Son, como dice en la tapa, diez intuiciones en torno al mate.

Primero cita al escritor Alberto Laiseca, que se pregunta “a cuántos habrá salvado el mate en épocas de miseria infinita” y remata con: “El mate es más compañero que el vino…El vino traiciona como algunos hombres traicionan a sus mujeres. Como algunas mujeres traicionan a los hombres que viven con ellas. Pero el mate brinda y rodea de escudos”.

Para la autora, la costumbre de tomar mate se incluye en eso llamado “identidad nacional, como un emblema halagador: el orgullo argentino de compartir”. Sin embargo, aclara certeramente, “ese orgullo matero calla las condiciones de producción ya que nadie admitiría en Argentina el trabajo infantil”.

Cáceres elabora reflexiones sobre el acto de tomar mate (¿se dio cuenta, Lector, que a diferencia de cualquier otra bebida, nadie dice “beber mate”?).

“Tanto al preparar como al tomar mate se realizan una serie de acciones más o menos formales que no dependen de la persona que las ejecuta sino de un orden previo en el que no existe expectativa de novedad…”

“Se realiza a una misma hora y en un mismo lugar con la intención de encontrar exactamente lo mismo día tras día”.

“El primer rasgo importante de la naturaleza del mate es su continuidad, que convierte a la ceremonia en una experiencia de la duración”.

Y aclara que el cebador es un es como un buen traductor (la autora lo sabe porque también lo es): “cuanto más invisible, mejor”.

También nos hace notar una paradoja: a pesar de que el mate es una infusión estimulante (aumenta la velocidad del pensamiento y da energía, por eso el mate es el preferido de estudiantes, trabajadores nocturnos e insomnes), su hábito es considerado de haraganes (recordar, querido Lector, la desdeñosa acusación de una conductora de televisión a un Ministro porque “toma mate en todos lados”).

Esa energía que aporta tomar mate fue, también, su salvación.

Se sabe que los guaraníes llamaban caá a la yerba mate y la consideraban un regalo de los dioses. Por eso, los jesuitas la condenaron como “superstición diabólica” y quisieron, en principio, erradicar su consumo. Claro que después vieron que esa sustancia los mantenía activos y en buena forma… así que, como productividad mata ideología, los jesuitas no sólo decidieron que no era tan nociva, sino que era rentable.

Al borde de la boca sostiene que a la inteligencia racional le cuesta entender el mate: “No es particularmente nutritiva, mancha los dientes, puede provocar acidez o malestar estomacal y el hábito de compartir la bombilla es desagradable por lo antihigiénico”.

El papel de la mujer y el mate también forma parte de los pensamientos de Carmen M. Cáceres:

“Durante los siglos dieciocho y diecinueve las mujeres cumplieron un papel nutricio en la ceremonia del mate. Según la categoría social, participaban como cebadoras o tomadoras de “formas inferiores” (mate dulce, mate de leche).

Según Roland Barthes, “hay bebidas que uno consume toda la vida sin gustarle: el té y el whisky. Bebidas-horas, bebidas-efecto y no bebidas-sabor”

A lo que la autora de Al borde de la boca agrega: puede ser que nuestra infusión de yerba sea una de esas bebidas: la consumimos toda la vida sin saber si nos gusta en realidad”.

Y, entre amargo y amargo, nos deja esta reflexión: “Cada tomador de mate descubre su límite: el mate puede ser un vicio ya que su exceso perjudica cuerpo y mente.

Pero es un vicio menor, no genera conflictos con los demás. Es un vicio querible”.

♦ Colocar 500 gr de harina en un bol, formar una corona y echar 5g de sal en los bordes.

♦ En el centro, colocar 2 huevos y 30 gramos de levadura fresca desgranada.

♦ Agregar de a poco 180 ml de leche tibia junto a 50 gr de manteca pomada, 100 gr de azúcar y una cucharadita de esencia de vainilla. Mezclar desde el centro hacia afuera hasta unir todo. Amasar hasta lograr una masa suave. Tapar con un repasador (limpio) y dejar reposar 30 minutos. Dividir la masa en 18 piezas, formar esferas no muy grandes y dejar descansar otros 30 minutos hasta que dupliquen su tamaño.

♦ Freír las bolas de a tandas en aceite caliente a fuego lento hasta que queden de color marrón. Retirar con espumadera y secar el exceso de aceite con papel absorvente. Hacerlas rodas inmediatamente en un plato con azúcar.

* Agradecemos a Gourmand Place, la librería especializada en gastronomíaIG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.