Biblioteca gastronómica para armar: la receta secreta del risotto que vale tres estrellas Michelin

¿Qué libro te llevarías a una isla desierta? La pregunta, presuntamente aguda fue, durante años, un latiguillo repetido hasta el hartazgo por periodistas.

Por años se midió la supuesta inteligencia, cultura y sagacidad de quien tenía que responder (se recuerdan aún a algunos que pedían a sus amigos “tírame algún título de libro para contestar así quedo bien”). Aunque también se recuerda la histórica respuesta del gran Bioy Casares cuando, ante semejante pregunta, respondió con un título que, evidentemente, la modelo entrevistadora de turno desconocía.

Como indica el manual del periodista contemporáneo, al no saber de qué habla el invitado, la conductora sonrió y pasó a la próxima pregunta. Pero el pícaro Bioy la interrumpió y aclaró su respuesta original. “Es que son 12 tomos”, dijo y sonrió.

Los libros gastronómicos no son para llevar a una isla desierta. Allí no sirven: el naúfrago comerá lo que tenga de la manera que sea. Pero sí sirven en el mundo donde vivimos la mayoría: este atestado de gente en el que se busca constantemente no aburrirse y probar cosas nuevas.

Por eso hay miles y miles de títulos de libros con recetas de todo tipo. Infobae Leamos convoca a los mejores cocineros locales a jugar y darle forma a la “Biblioteca Gastronómica para Armar”.

Julieta Oriolo es joven y está entre las cocineras argentinas más destacadas hace varios años. Su cocina rinde culto a sus orígenes italianos y a los sabores familiares. Los platos que ofrece en sus programas televisivos o en sus locales hacen sentir a los comensales “como en casa”. Hace casi diez años abrió, junto a su socia y compañera de andanzas, Mariana Bauzá, una esquinita palermitana que, tímidamente, fue copando la parada y convirtiendo en un clásico.

“La Alacena Trattoria” ofrece pastas y antipastos (antipasti, como se dice en italiano), panes y dulces nobles, sabrosos y frescos en un ambiente muy cálido. El éxito las llevó a abrir otro local, a sólo dos cuadras, donde se pueden conseguir pastas frescas y productos de salumería para armar las mejores picadas.

Mirando hacia adelante, no es tan osado asegurar que Julieta terminará por convertirse en una de las cocineras sudamericanas referentes de la comida de raíces italianas. Por eso no asombra cuando, consultada por “El Tenedor de Libros”, quiso sumar al estante ideal el libro Made in Italy, Food & Stories (en español, Hecho en Italia. Comidas e historias), del Chef Giorgio Locatelli.

Locatelli, de 60 años, nació en la región de Lombardía y, desde siempre, pareció destinado al éxito. Cocinero casi desde la adolescencia, pasó por renombrados restaurantes locales en los que no paraba de aprender y sorprender. Antes de cumplir los treinta años se mudó a Londres para ser jefe de cocina en “Zafferano”, donde obtuvo su primera estrella Michelin.

En 2002 abrió “Locanda Locatelli”, el restaurante en el que dio rienda suelta a su manía de partir de platos tradicionales y explorar nuevas versiones fusionadas con técnicas más modernas o de otras latitudes. Estos “experimentos” le hicieron ganar otras dos Michelin, entre 2003 y 2019. Pero como sólo de prestigio no vive el hombre, el gusto por la fama lo despunta siendo la cara más reconocida de la versión italiana de Masterchef.

Si bien publicó varios libros, el elegido por Julieta Oriolo es el más representativo de la cocina de “Locatelli”. Así, cierran el círculo geográfico que parte de Europa hacia América del Sur y vuelve al viejo continente: una cocinera argentina recomienda el libro de recetas de un italiano que llevó su cocina a Londres.

12 espárragos

7 cucharadas de manteca

2 cebollas picaditas

2 tazas de arroz variedad Vialone Nano

½ copa de vino blanco seco

Sal y pimienta

Fondo

3 cucharadas de aceite de oliva y 4 cebollas en cubitos

Mantecado

5 cucharadas de manteca fría en cubitos

1 taza de queso Parmesano rallado fino

Pelar los espárragos con pelapapas. Reservar los troncos y las láminas por separado.

Cortar las puntas y blanquear un minuto en agua hirviendo. Enfriar y reservar.

Con el dorso de un cuchillo aplastar un poco la parte leñosa del espárrago y reservar.

Para el fondo, calentar en una sartén el aceite de oliva y cocinar los cubitos de cebolla hasta que estén blandos pero no lleguen a tomar color. Agregar los tallos aplastados y las láminas. Tapar y cocinar 5 minutos. Cubrir con 10 tazas de agua fría y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar por 20 minutos.

Quitar del fuego, pasar por un colador fino aplastando los vegetales para extraer todo su sabor. Reservar. Calentar 3 y ½ cucharadas de manteca en otra sartén. Agregar las cebollas picadas y cocinar hasta ablandar. Agregar los espárragos cortados en cubitos y cocinar por 7 minutos más. Poner dos cucharadas de los espárragos cocidos en una procesadora y hacer un puré. Agregar al resto. Sazonar y guardar. Volver a calentar el fondo hasta hervir y bajar el fuego.

En otra sartén, derretir la manteca restante y agregar el resto de cebolla picada.

Cocinar por 5 minutos, agregar el arroz y saltear hasta dorar los granos. Agregar el vino blanco. Dejar que evapore completamente hasta que la cebolla y el arroz estén secos.

Con un cucharón agregar el fondo caliente de a poco. A medida que el líquido se evapora, agregar más. Después de 10 minutos sumar los espárragos que teníamos separados. Cocinar 5 minutos más hasta que el arroz esté blando pero aún al dente. Agregar la manteca y el queso, mezclar bien y terminar con las puntas de espárragos.

Hacer una salsa calentando aceite de oliva y salteando una cebolla picada, un puerro y 200 gr de panceta picada. Agregar una cucharada de manteca, pimienta negra molida, 330 ml de crema, queso rallado y jugo de limón. Reservar.

Para los ñoquis, mezclar 500 gr de sémola de grano duro con 250 ml de agua, una cápsula de azafrán y sal. Disolver los líquidos en forma de volcán con la ayuda de un tenedor.

Amasar hasta lograr una masa lisa. Dejar secar tapado con una tela por 20 minutos.

Cortar rollos y estirarlos con la mano.

Extender el rollo todo lo posible utilizando la palma de la mano y cortar con cuchillo.

Con la ayuda de sémola pasar por una ñoquera para darle forma.

Cocinar la pasta en agua con sal gruesa.

Colar la pasta y terminar de cocinar en la salsa.

Servir y terminar con romero picado, algo más de queso rallado y pimienta negra.

* El libro Made in italy, food and stories, del Chef Giorgio Locatelli, se puede conseguir en Gourmand Place, librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.