Biblioteca gastronómica para armar: la devoción de Pamela Villar por la pastelera que revolucionó Nueva York (y una receta de macarons)

Quienes la descubrieron como jurado de Bake Off, el reality de pastelería más famoso del mundo, habrán pensado que siempre se manejó como si hubiera nacido frente a una cámara de televisión. Pero el trayecto de Pamela Villar a la masividad fue paulatino.

Cocinar tortas y algunas cosas saladas se le dio de pequeña. Como casi todos los grandes cocineros profesionales, le tomó el gustito de tanto mirar a las o los adultos de sus casas. En este caso, la niña Pamela disfrutaba de los dulces de su tía y anotaba, en un pequeño cuaderno, todas las recetas.

Cuando parecía que su destino laboral se iba a enfocar en el Traductorado de Inglés, colgó los libros y diccionarios anglosajones y los cambió por los de cocina y pastelería.

Estudió con algunos de las mejores cocineras que, en los finales de los años noventa, cambiaron (¿para siempre?) la gastronomía nacional: Dolli Irigoyen, Beatriz Chomnalez y Alicia Berger entre otros.

Trabajó en Londres, Florencia y Nueva York pero, siempre, regresando a la Argentina.

Su mano para los dulces la llevó a la tele: en El Gourmet condujo ciclos dedicados a tortas y postres.

Cuando se hizo la versión local de Bake Off, el reality que premia a pasteleros amateurs, Pamela fue número cantado para integrar el jurado. Allí, el público masivo concoció su sonrisa y su estilo detallista a la hora de pensar, diseñar y cocinar dulces.

Por eso resultó lógico que, invitada a elegir un libro que no puede faltar en un soñado estante ideal de la Biblioteca Gastronómica para Armar entre todos los grandes gastronómicos, eligiera uno de postres y dulces.

The Last Course. The Desserts of Gramercy Tavern (El último paso. Los postres del Gramercy Tavern) es una publicación clásica e indispensable para quienes disfrutan mezclando harinas, huevos y demás ingredientes que terminarán cociéndose en un horno.

Se editó por primera vez en 2001 y ya tiene varias reediciones.

Claudia Fleming, su autora, es una pastelera reconocida en todo el mundo por haber revolucionado el mundo del postre en, justamente, el Gramercy Tavern, un delicioso restaurante neoyorkino.

Su fama se extendió rápidamente en aquellos años por lograr recetas equilibradas, sin alardes innecesarios y utilizando sutiles combinaciones de ingredientes.

Las luces se posaron sobre ella hasta que un día “colgó las espátulas”.

Sin retirarse de la actividad, tomó la decisión de abandonar la gran ciudad y abrió el North Folk Table & Inn en Long Island junto a su marido, el también chef Gerry Hayden.

Durante quince años, disfrutó de hacer lo que quería sin soportar la hermosa y perturbadora energía de Manhattan. Hace tres años vendió su local y, tras unos meses pensando cómo continuar, preparó su gran regreso como Directora de Pastelería Corporativa en un gran grupo gastronómico. Desde esa torre de marfil, la gran Fleming imagina y diseña los mejores postres para cada restaurant del grupo.

Macarons de chocolate

Relleno:

100 gr. chocolate

75 gr. crema líquida

1 cucharada de mermelada de frambuesa

Qué hacer

1. Trocear el chocolate muy fino

2. Hervir la crema y añadir al chocolate. Remover con una espátula de plástico hasta formar una pasta.

3. Agregar la mermelada y mezclar.

4. Dejar enfriar.

Masa de macarons

Ingredientes

225 gr. azúcar glass

190 gr. harina de almendras

25 gr. de azúcar granulada

5 claras de huevo, a temperatura ambiente.

Qué hacer

1. Mezclar el azúcar glass con la harina de almendras en un bol mediano.

2. Batir las claras de huevo hasta que formen picos suaves. Lentamente azúcar granulada y batir hasta que la mezcla forme picos duros.

3. Tamizar una tercera parte de la mezcla de harina de almendras en el merengue y mezclar de forma envolvente. Tamizar el resto de la harina de almendras en la masa en dos tandas.

4. Echar la mezcla en una manga pastelera y

5. Echar porciones de masa una a una de un tamaño de 2,5 centímetros sobre una bandeja de horno con una lámina de silicona (o papel de hornear).

6. Hornear los macaroon durante 5 minutos a unos 90 grados. Retirar la bandeja del horno y aumenta la temperatura hasta alcanzar los 190ºC. Colocar la bandeja en el horno por unos 8 minutos,

7. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de rellenar.

The last course

Autora: Claudia Fleming

Editorial: Random House

* Agradecemos a Gourmand Place, librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.