Damián Betular y Germán Torres: un pastelero de “pueblo” y un panadero “salvaje” escriben la fórmula del éxito en la cocina

Se sabe que Dolores, fundado en 1817, es el primer pueblo patrio de la Argentina. (Lector, si no lo sabía ponga cara de que sí…). Este es uno de los datos que los dolorenses mencionan cada vez que pueden.

El otro, que allí nació “La Torta Argentina”, el dulce más tradicional del país (sí, ya sé, usted dirá que el rogel, que el Balcarce, que la pasta frola…se lo acepto con la promesa de discutirlo otro día, sólo para seguir con la nota).

Damián Betular es una especie de Jeckyll y Hyde de la gastronomía argentina.

Betular fue, durante unos años, una especie de Jeckyll y Hyde de la gastronomía argentina. De día, con su chaqueta impolutamente blanca, era Chef Ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt de Buenos Aires. De noche, en Telefé, se disfrazó, dio consejos culinarios y divirtió al público masivo que lo descubría en los realities gastronómicos más populares de la televisión argentina.

El origen, tanto del popular “Betu” como del prestigioso “Chef Betular”, nos lleva a Dolores.

“Luego de tantos años trabajando en cocinas y escuchando las historias de mis colegas me doy cuenta de que lo que tenemos en común, quienes nos dedicamos a la gastronomía, es ese vínculo entre la comida y nosotros que nació en la infancia”. Estas son las primeras palabras de Damián Betular Pastelería.Vol.1, publicado por Catapulta Editores.

En la primera parte del libro, Damián cuenta cómo era crecer en su pueblo, donde los integrantes de los clanes Betular y Sepero (familias paterna y materna, respectivamente) dedicaban mucho de tu tiempo a cocinar, sobre todo, pastelería y panadería.

“Si cierro los ojos, por más que haga mucha fuerza, no puedo recordar una tarde en que, en mi casa, no haya habido una torta, un budín, algo rico para el postre o la merienda”, escribe.

Al famoso pastelero “se le hace agua la escritura” cuando recuerda la pastafrola de su mamá Carmen, las delicias que traía su tía Rosita que trabajaba en la panadería La Central y los pasteles hojaldrados de sus abuelos Amelia y Perico que “les salían mejor de lo que me salen a mí hoy en día, con todas las máquinas a disposición”.

Como cocina e historia de vida van de la mano, la de sus otros abuelos, Pocha y Pichulo, tiene un lugar destacado. Ella, hija de hacendados; él sin saber escribir. La entonces joven promete enseñarle. Una tarde, sentados en un parque, él le pidió un billete y, con una lapicera, escribió en él sus primeras palabras. La familia aún hoy conserva ese billete como un tesoro y Betular la cuenta con profundo amor (Ya sé, Lector, usted esperaba que yo dijera “con profunda dulzura” pero estoy tratando de esquivar el cliché).

En su libro, “Betu” cuenta que comenzó a cocinar a los diez años inspirado por la costumbre familiar.

Si Carmen, su mamá, está muy presente en el libro por su cocina y la transmisión de su amor por los libros, su papá, Néstor, también. Él trabajaba en el peaje de Dolores y era el encargado de preparar tortas fritas para sus compañeros de trabajo. Sin embargo, no es eso lo que lo pinta como padre amoroso y respetuoso de los deseos de su hijo.

Al terminar el colegio secundario, el joven Damián sabía que quería estudiar para ser cocinero pero tenía miedo de contárselo al padre. Cuando finalmente se animó, Don Betular le dijo: “Te acompaño a Buenos Aires a inscribirte”.

Desde que egresó como profesional, Betular trabajó en hoteles y restaurantes de distintas provincias argentinas. Viajó a perfeccionarse en Londres y Nueva York y volvió, recargado, al país que lo esperaba con grandes oportunidades: Sucre, Algodón Maison y, finalmente, el Palacio Duhau Park Hyatt. La créme de la créme (¿contento Lector? finalmente caí en el chiste fácil).

En las 150 páginas del libro (tapa dura, hermosas fotos de Eduardo y Joaquín Torres), el gran pastelero dice que los infaltables para la pastelería son las batidoras, cuchillos, espátulas, planchas de silicona, procesadoras, termómetro, plato giratorio, mangas y picos, sopete y rallador de mano. Con esos elementos, estaríamos equipados para recorrer y recrear las 50 recetas organizadas en cookies, alfajores, budines, tartas, postres clásicos, dulces para celebraciones, trufas y macarons.

En tiempos de series y sagas, no es ilógico que la última página que leamos antes de cerrar el libro tenga escrito: “Continuará. Volumen 2″.

Esa promesa está a punto de cumplirse ya que la segunda entrega estará en las librerías los primeros días de diciembre. Para quienes no tengan el primero, además, Catapulta Editores presentará una caja especial con los dos libros.

Betular es un enorme profesional y un tipo de bien. Se nota en la forma delicada y dedicada en que transmite sus secretos y recetas.Seguramente muchos compradores del libro que conocieron al Damián en la tele buscarán en sus libros sus dulces ideas para recrea en casa de manera exitosa. Y muchos otros buscan, directamente, probar sus sabores en Betular Patisserie, el local que abrió en la esquina de la calle Mercedes al 3900, en el barrio de Villa Devoto.

En tiempos de campañas y promesas, si Damián Betular les pide que lo sigan, síganlo, no los va a defraudar (en este caso, es en serio...). Aquí, una de las recetas de Damián Betular. Vol. 1:

INGREDIENTES

120 g de manteca

90 g de azúcar impalpable 2 yemas

200 g de harina 0000

300 g de dulce de leche repostero

Cortante redondo de 7 cm de diámetro

PROCEDIMIENTO

Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta obtener una crema pálida.

Agregar las yemas de a una sin dejar de batir hasta incorporar. Por último, añadir la harina tamizada hasta que se forme una masa.

Cubrir con papel film y reservar en la heladera por, al menos, 2 horas.

Estirar la masa en la mesada apenas enharinada hasta lograr medio centímetro de espesor. Cortar las tapas con el cortante y colocarlas sobre una plancha de silicona microperforada o sobre una placa enmantecada.

Cocinar en el horno precalentado a 170 °C hasta que estén doradas.

Reservar y rellenar con dulce de leche repostero.

“Para Germán Torres la música es un ingrediente más. Tal vez porque él mismo todavía no se ha decidido si es un músico que cocina o un cocinero que toca la guitarra” escribe su editor en el libro Pan de campo.

Es que el guitarrista y panadero hizo su aparición en el universo gastronómico con la enjundia de una estrella de rock: tomó el alimento más clásico de todos (el bíblico pan), lo deshizo y lo volvió a armar. En vez de hacer un cover, le hizo arreglos que dejaron huella y lo convirtió en otra cosa, sin dejar de que sea un pan.

Germán Torres pasó de cero a cien en un minuto: bastó para que se supiera que había un pibe que hacía panes diferentes y que en las redes sociales se difundiera para que, en la puerta de ese negocio llamado Salvaje, se armaran larguísimas filas de gente que querían probarlos.

Como nunca antes (a pesar de ser un proceso ancestral) hacía su entrada en el salón de actos de la vida cotidiana, Su Majestad….la masa madre.

El éxito fue total. A tal punto que la estructura del negocio (y hasta la conformación de la sociedad) estalló por el aire. Así que Germán se aisló y encerró para pensar algo nuevo donde enfocar su energía.

Afirmar que Torres decidió encerrarse no es una metáfora (igualmente gracias, querido Lector, por pensar que era un gran recurso estilístico del autor de esta nota).

Sin trabajo, y de manera solitaria, en un pequeño departamento comenzó a probar con el amasado y cocción de panes con harina de centeno. Hacía tiempo que le venía dando vueltas por la cabeza esa gramínea llena de proteínas, fibras y elementos que tan bien le vienen a nuestros cuerpos.

Estudió, probó, hidrató, amasó, horneó, probó, tiró, volvió a probar hasta que encontró algo que le gustó.

Descubrió, por ejemplo, que “el pan de centeno no es rico caliente ni debe cortarse recién horneado”.

Su manera “delirante” ―según un amigo suyo― de elaborar panes le dio la idea del nombre para su próximo emprendimiento, esta vez en forma solista.

“Cuando estás en cero solo hay una dirección: ir para adelante” sostiene Torres que, por lo visto, se siente cómodo ante esos desafíos. Donde muchos se paralizan, él encuentra motivación en comenzar desde cero, en enfrentar “la hoja en blanco”.

Cuando ya estaba abriendo un nuevo local un grande de la cocina le propuso asociarse. Le dio el sí rápidamente a Christian Petersen y lo nuevo pasó a ser La Valiente, una serie de locales en los que se pueden disfrutar diversas delicias de la mejor panadería y pastelería.

En esta nueva etapa, Germán Torres le dio forma a Pan de Campo, publicado por Planeta. Se trata de un libro que, a pesar de su nombre, no sólo trae recetas y explicaciones sobre cómo hacer pan, sino que ofrece recetas de cocina con distintos tipos de harinas. “Este no es un libro de pastelería tradicional, es rupturista pero, a la vez, respetuoso de los sabores” y define “me salí del molde pero sin hacer cosas extrañas”, escribe.

El autor se propone desasnarnos (spoiler alert: ¡lo logra!) sobre el mundo harinero y pone contra las cuerdas la remanida fórmula pastelera: harina común + azúcar blanca.

“¿Por qué habiendo tantos tipos de harina, lo que se ofrece históricamente es un genérico? ¿Será posible un futuro cercano en el que, como en los vinos, en los cafés, podamos hablar de variedades de harinas según origen y terruños?” pregunta en voz alta.

Pan de Campo explica el proceso de producción de granos, detalla las harinas alternativas e ilustra la teoría con preparaciones sencillas de seguir y muy tentadoras.

Despliega opciones de pan para todos los gustos: con y sin masa madre, con centeno en distintas proporciones, de sémola, bagels y pebetes.

Y, con rodajas de ellos, ideas para degustar como las bruschettas con pan gaucho que, sobre sobre dos rebanadas, acumulan fetas de queso alloumi, mortadela, albahaca y rabanito. O las que llevan duraznos, ricota y tomillo.

También es tentadora su masa de empanadas con harina integral que culminan, fritas y sabrosas, con un relleno de brócoli, raclette y gorgonzola.

El capítulo final, con unas treinta recetas de pastelería alternativa, ofrece prometedoras medialunas con masa madre de algarroba, entre otras buenas ideas.

“Para muchos puede funcionar que todos los panes les salgan iguales. A mí me gusta que salgan todos distintos. Bien, pero distintos”.

* Damián Betular. Vol. 1 se puede conseguir en Gourmand Place, la librería especializada en gastronomíaIG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.