“¿Por qué no podemos comer lo mismo pero sin animales?”: la Inteligencia Artificial al servicio del veganismo

Un helado que no es helado, una mayonesa que no es mayonesa, una hamburguesa o un queso que dicen no serlo pero que tienen el gusto de sus originales. En el libro ¿Y por qué not?, el periodista Daniel Fajardo cuenta la historia de NotCo, una startup chilena que crea alimentos veganos a partir de la Inteligencia Artificial.

¿Y por qué not? (Paidós) es un libro que narra la historia de tres emprendedores chilenos que lograron crear alimentos veganos a partir de un algoritmo que “aprende” el comportamiento de las plantas y permite replicar comidas e inventar otras. Su autor, Daniel Fajardo, es un periodista especializado en tecnología, emprendimiento y sustentabilidad, que ha cubierto las diferentes olas de startups en América Latina y el mundo.

En este libro, nos cuenta cómo Matías Muchnick, Pablo Zamora y Karim Pichara, fundadores de NotCo, desarrollaron una revolucionaria tecnología llamada Giuseppe, que les permitió obtener financiamiento de grandes capitales mundiales, como el creador de Amazon, Jeff Bezos, además de convertirse en la segunda startup chilena en alcanzar el estatus de “unicornio” (empresas valuadas en más de 1.000 millones de dólares).

“NotCo nació con una pregunta: ¿por qué no podemos comer lo mismo pero sin animales? La respuesta era simple: porque no existían alternativas vegetales que fueran tan ricas, nutritivas y accesibles como los productos animales. Pero esa respuesta no satisfizo a Matías Muchnick, Pablo Zamora y Karim Pichara, tres emprendedores chilenos que se propusieron cambiar la forma en que nos alimentamos y reducir el impacto ambiental de la industria cárnica y láctea”, sostiene el texto.

El libro es corto, tiene 234 páginas y se lee con fluidez. La primera parte nos presenta a los protagonistas y sus motivaciones para crear NotCo, una empresa que busca cambiar la forma en que nos alimentamos. Decepcionado del status quo en el mundo financiero, Matías Muchnick renunció a su empleo tradicional en finanzas con la firme creencia de que podría forjar una empresa sostenible capaz de desafiar las normas establecidas.

Sin embargo, la creación de su primera empresa reveló una realidad desafiante: la investigación y el desarrollo en el sector alimentario en Chile dejaban mucho que desear. Este obstáculo no hizo mella en la determinación de Muchnick, quien decidió cruzar fronteras y se inscribió en la prestigiosa Universidad de California en Berkeley para explorar nuevas oportunidades de innovación. Fue allí, mientras observaba el trabajo en el Departamento de Bioquímica, que la chispa de la idea de fundar NotCo surgió.

Con tan solo 27 años, impulsado por una firme convicción, Muchnick supo que estaba destinado a alcanzar su objetivo audaz. Su travesía lo llevó a la Universidad de Harvard, donde conoció a Karim Pichara, uno de los tres cofundadores de la empresa. Pichara, doctor en Ciencias de la Computación y experto en campos como Machine Learning y Data Science, se destacaba por su trabajo en astrofísica, donde desarrollaba algoritmos de Inteligencia Artificial para desentrañar los misterios del universo, desde la composición de las estrellas hasta la densidad de la atmósfera.

Muchnick persuadió a Pichara de que redirigiera su talento desde las estrellas hacia las plantas, convencido de que podrían contribuir a un mundo mejor con resultados palpables. Sin embargo, el desafío de analizar la estructura molecular de innumerables plantas exigía la incorporación de más talento. El siguiente paso fue la inclusión de Pablo Zamora, doctor en biotecnología y experto en genómica de plantas, fortaleciendo aún más el equipo detrás de este ambicioso proyecto.

En la segunda parte del libro, seguimos el recorrido de los fundadores de NotCo desde sus primeros experimentos en una cocina casera hasta sus primeros prototipos de productos como la mayonesa NotMayo o la leche NotMilk. La teoría y la práctica, desde la idea a los galpones, la logística, el marketing, y todo lo que rodea la salida de un primer producto. Pero aquí el gran protagonista es Giuseppe, un algoritmo basado en Inteligencia Artificial que analiza las propiedades moleculares de los alimentos y la combina para crear productos veganos con el mismo sabor, textura, aroma y valor nutricional que los originales.

Giuseppe también puede inventar nuevos alimentos que nunca antes se habían probado o imaginado pero no será la decisión de los emprendedores ir por allí. Ha recibido siete patentes de la Oficina de Patentes y Marcas de los Estados Unidoa y ha permitido desarrollar productos como la NotMayo, la NotMilk, la NotIceCream, NotBurger o NotCheese entre otros.

¿Pero cómo funciona Giuseppe? Primero, recibe una descripción del producto que se quiere crear, por ejemplo, una hamburguesa, una leche o un helado. Luego busca en su base de datos las características moleculares de los ingredientes de origen animal que componen ese producto, como la carne, la leche o la crema. Continúa esa búsqueda explorando el universo de las plantas comestibles, que incluye más de 20 mil especies, y selecciona las que tienen componentes similares o complementarios a los ingredientes animales.

Combina entonces los ingredientes vegetales de forma óptima para replicar o mejorar las propiedades del producto deseado, con lo con que genera una receta con las cantidades y los pasos necesarios para elaborar el producto. Esta receta la recibe un grupo de investigación y desarrollo de NotCo (con científicos y chefs), que la prueba y le da retroalimentación a Giuseppe para que pueda mejorar su rendimiento.

Por ejemplo la receta de la leche que no es leche contiene: agua, aceite de coco, proteína de arveja, inulina, azúcar, jugo de ananá, aceite de girasol alto oleico, carbonato de calcio, sal, jugo de repollo, vitamina D2, vitamina B12, aromatizantes naturales, goma acacia, goma gellan, fosfato dipotásico.

“Giuseppe es el nombre del algoritmo que crearon para replicar alimentos a partir de plantas. Es una Inteligencia Artificial capaz de aprender el comportamiento molecular de los alimentos y combinarlos para crear productos veganos indistinguibles de los originales. Giuseppe no solo copia los alimentos, sino que también los mejora e inventa. Es un chef virtual que puede crear recetas personalizadas según las preferencias, las necesidades y los sueños de cada persona”, describe el libro de Fajardo.

La tercera parte de ¿Y por qué not? nos relata los desafíos y logros de NotCo, desde su expansión a otros países como Argentina, Brasil y su desembarco en Estados Unidos, hasta su reconocimiento como una de las empresas más innovadoras del mundo. En esta parte, presenciamos cómo NotCo logra captar la atención y el interés de grandes inversores mundiales, como el creador de Amazon, Jeff Bezos, además de convertirse en la segunda startup chilena en alcanzar el estatus de “unicornio”.

También observamos cómo NotCo se enfrenta a la competencia y a la regulación en distintos mercados, así como a las críticas y resistencias de algunos sectores tradicionales. Las rondas de inversión, las decisiones de expandirse y cómo empiezan a generarse ruidos dentro de la empresa y el alejamiento Zamora, en palabras de él por temas de proyectos personales. Sus socios entonces ya estaban embarcados en instalarse en Estados Unidos. Aquí también empiezan a jugar un rol importante los fondos de inversión y las alianzas estratégicas con grandes compañías tanto para vender como para desarrollar productos conjuntos (Jumbo, Wall Mart, Burger King, Starbucks o Kraft Heinz entre otras empresas).

”NotCo se convirtió en la segunda startup chilena en alcanzar el estatus de unicornio, es decir, una valoración superior a los mil millones de dólares. Solo la superaba Cornershop, la plataforma de delivery fundada por Daniel Undurraga y Juan Pablo Cuevas. El hito se logró gracias a una ronda de inversión liderada por el fondo L Catterton, que contó con la participación del creador de Amazon, Jeff Bezos, uno de los hombres más ricos del mundo. Bezos se interesó por NotCo luego de probar sus productos en un restaurante vegano en Los Ángeles”, explica el libro.

¿Y por qué not? nos permite conocer una historia de innovación donde se mezclan la Inteligencia Artificial, la biología molecular y la industria alimenticia desde sus comienzos, con sus primeros logros, los problemas de crecimiento y sus alianzas. Como dice el libro, “la primera etapa fue sacar al animal de la ecuación, pero con propuestas de productos que la gente está acostumbrada a comer, ya que las personas no cambian de forma tan brusca. Luego, estarán dispuestas a innovar y moverse a productos que nunca han visto. Con colores, características sensoriales, sabores y propiedades nuevas”.

♦ Nació en Chile y es periodista.

♦ Trabajó en medios como La Tercera, El Mercurio y Diario Financiero. Se especializa en tecnología, emprendimiento y sustentabilidad.

♦ Ha escrito sobre las diferentes olas de startups, y eso incluse su libro ¿Y por qué not?.