En el universo de la literatura gastronómica existen libros “de recetas”, utilitarios (sin intención de ser despectivos al respecto). Pensados para que un cocinero hogareño recree platos de cocineros profesionales y pueda seguir las recetas paso a paso (siempre y cuando el autor no sea uno de esos pillines que se guardan para sí algún datito fundamental que impide que el plato resulte como en la foto).
También hay libros “sobre gastronomía” que vienen “con recetas”: desarrollan temas más profundos e indagan sobre la cultura que rodea a la comida o a la alimentación. Suelen ser los legados de grandes cocineros que aprovechan para contar historias con la comida como excusa.
Hay otro grupo, los libros “profesionales”: más técnicos, pensados para los que ya trabajan y cobran (a veces) por su labor en un restaurante.
La cuarta categoría la conforman los indispensables, los que cumplen con todos los requisitos: son interesantes, didácticos, bien ilustrados y entretenidos.
En un escalón superior podemos ubicar a un pequeño racimos de “gemas” gastronómicas: son los libros perfectos.
Ahora bien… ¿existe algo más perfecto que la perfección?
Sí.
Se llama Files y nació en la cabeza y en las tripas de una bestia llamada Ramón Morató.
La bestia, el monstruo y el boludo
El idioma español tiene su encanto pero el lenguaje argentino, digamos todo, es más juguetón.
Nos divierte cuando un extranjero trata de entender por qué, si alguien es muy bueno en algo, para nosotros es “un mostro”, forma coloquial usada en lugar de la correcta “monstruo” (O “mounstro” como muchos se empeñan en pronunciar).
También el visitante se sorprende cuando aclaramos que, cuando no nos alcanza la palabra “maestro” o “genio”, decimos que alguien es “una bestia” (como Morató).
Todos nos reímos, en estos días, con la simpatiquísima serie Nada en la que Robert de Niro analiza el uso de nuestros cotidianos “boludo” y “pelotudo”.
Como rezan los memes y stickers en las redes sociales: “Argentina, no lo entenderías”.
Una vez Ramón Morató llegó a Argentina y, más que la carne, el malbec, el tango o Maradona, lo que más lo maravilló fue la manera de tratarnos, cariñosamente, como “boludos”.
Tanto que, de regreso a su Barcelona natal, fue conminado por su esposa a dejar de decirlo cada cinco minutos (suponemos que lo ha conseguido ya que continúa casado con la misma Silvia de entonces)
“Tal vez es la forma de la palabra, con esas dos “o” y esa “u” que la hacen tan contundente” reflexiona desde Barcelona el chef pastelero cuyo sueño sería “poder dedicarme un día sólo a escribir”.
Los archivos secretos de Morató
Se sabe que los pasteleros son una especie aparte y diferente dentro de la gastronomía.
Donde en otras áreas se permiten pasos librados a la inventiva sobre la marcha y cantidades “más o menos aproximadas”, en Pastelería eso es casi una herejía. Cinco gramos más o menos pueden condenar al fracaso una receta completa.
Quince años después de haber maravillado a la comunidad pastelera con su libro Chocolate, Morató vuelve a agitar su varita para hacer aparecer un mundo de colores, sabores, técnicas y secretos.
Pero no es una varita de mago. Es la de un científico, un arquitecto, un ingeniero, un artista que se permite jugar con todo lo que tiene a mano.
Lo que logra en Files fue investigación pura. Lo explica, detalla y fundamenta en las 529 páginas escritas en español e inglés de este tomo que pesa más de 3 kilos (como una buena torta).
Al repasar el índice de recetas se lo podría confundir con un libro tradicional.
Al fin y al cabo hay bombones, macarons, tabletas y barritas de chocolate, tartas, pasteles, postres y helados entre otros.
Pero esto es otra cosa.
Files se traduce como “Archivos” y así es la organización interna del libro: carpetas de trabajo que almacenan apuntes, procedimientos, vivencias y recetas de 15 proyectos muy distintos entre sí.
Desde la pureza de los bombones hasta el mundo vegetal en la pastelería; desde un tratado especial sobre la ganache perfecta con base científica hasta el estudio de los hábitos de consumo y los aspectos de nutrición, pasando por el estudio particular sobre un pastel japonés.
Pasando las páginas, aparecen las maravillas resaltadas por un trabajo de diseño y foto extraordinarios.
Una torta que estalla en los ojos y dan ganas de hincarle el diente es la “Inside Out” (“lo de adentro, afuera”) que Morató prepara con diferentes texturas de remolacha, interior de queso cremoso y mousse de frambuesas. El nombre se debe a que el bizcocho, que habitualmente va en el interior, pasa a ser la parte exterior de esta gloria.
“Casi todo el mundo sabe que la combinación entre remolacha y frambuesa funciona. Además, en este caso, los toques terrosos de la remolacha, los sabores ácidos y florales de la frambuesa, y la coincidencia de ambas en cuanto al color, nos daban aún más argumentos creativos”.
Como todo libro de pastelería trae propuestas de macarons… pero un poco diferentes: estos están elaborados con vegetales.
Los hay de chocolate blanco combinados con zanahoria, con remolacha, con pepino o con arvejas (sí… son macarons dulces que se sirven como postre, amigo y sorprendido lector).
“Estamos en la era de una cultura de lujuria controlada, donde alternamos momentos de indulgencia desvergonzada con instantes de extrema moderación. La intensidad se ha convertido en el nuevo estándar y todos estamos continuamente forzando nuestros propios límites”
Por eso, Morató y su equipo diseñaron el que, para él, es su macaron estrella: el de vodka y caviar.
Uno más uno igual tres
La búsqueda de este pastelero que, desde hace años, es el Director Creativo de Cacao Barry (productores de los mejores cacaos del mundo desde hace 180 años) lo lleva a colaborar e inspirarse con profesionales de otras áreas.
Como el sommellier Francois Chartier que le dio una inesperada y sorprendente lección de matemática que Morató aplica a los sabores dulces.
El tal Chartier estudió que combinando ingredientes compuestos por una molécula aromática de la misma familia, los sabores no se suman sino que se multiplican y se potencian. Así que gracias a esa sinergia aromática, (abra bien los ojos, usted que se llevaba Matemática a marzo…) 1 + 1= 3 (y a veces, incluso, 4).
En base a esta nueva “matemática del sabor”, este pastelero hincha del Barsa comenzó a explorar y combinar elementos con moléculas afines. Así nos muestra que un chocolate blanco moderno (con menos azúcar y más sólidos de leche) calza perfecto con pomelo rosado, hinojo, menta, cilantro y pistacho entre otros.
De allí sale uno de sus bombones más destacados que, por fuera, mezcla chocolate blanco (34% de cacao) y fruta de la pasión. Pero que, al morderlo, nos sorprende una combinación de aceite de oliva, crema de cacao, cera de abeja y albahaca.
Más plantitas, menos grasas
Los nuevos hábitos de consumo proponen desafíos a quienes elaboran productos comestibles.
Hoy existe un público europeo encabeza los movimientos de demanda de cambios en la alimentación y que exige recetas veganas o con menos azúcar y grasas.
La pastelería (con tanta harina, azúcar, huevos y lácteos como base) se ve jaqueada y obligada a responder con nuevas fórmulas.
Junto a su equipo de pasteleros investigadores, Ramón Morató desarrolla opciones de la llamada pastelería Plant based, con un uso diferente de los colorantes, más saludable, responsable y respetuosa con la Naturaleza.
Por eso explora la utilización de Yumgo (un sustituto vegetal de la clara de huevo elaborado con agua y proteínas vegetales) o Be Better que, basado en vegetales, reemplaza el uso de manteca.
Final porteño
Files no es un libro para tener a mano en la cocina ni para consultar recetas para preparar todos los días.
Es, sí, ideal para consultarlo cada tanto y cuidando mucho los movimientos de nuestros dedos al pasar sus hojas. Se lo trata como si estuviéramos preparando una torta de cristal.
Es para ubicarlo en un estante especial de una biblioteca, con una lámpara cuya luz le apunte directamente para destacarlo del resto.
Un poco para que, cada tanto, comprobemos que aún está allí…y otro poco para presumir ante las visitas que llegan a casa.
Así, cuando pregunten si lo pueden hojear, les podamos responder con nuestro acento más porteño: “dale, boludo, pero con cuidado, es el último libro de Morató!
Ficha
Files
Autor: Ramón Morató
Diseño: ZOO STUDIO con fotos de Iván Raga.
Editorial: Books for chefs- Vilbo ediciones
* Agradecemos a Gourmand Place, librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.
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