Biblioteca gastronómica para armar: Donato de Santis y una guía para hacer los mejores dulces del mundo

La llegada del año 2000 provocó enormes interrogantes a los pobladores de todo el mundo. ¿Se apagarían todas las computadoras? ¿Llegarían, por fin, los autos voladores con los que fantaseaban todos los escritores de ciencia ficción?

A muchos, el pase de siglo les cambió la vida.

Uno de ellos, era un cocinero italiano, nacido en la Puglia, que había emigrado a Miami y se había hecho un nombre entre el jet set local por ser el “Chef de la Mansión Versace”.

Luego de un tiempo, continuó su viaje hacia otras tierras y, a fines de 1999, se afincó en Buenos Aires.

Llegó justito.

Pocos meses después, se inauguró el primer canal latinoamericano dedicado exclusivamente a la comida y, en la búsqueda de un especialista en platos italianos, los productores lo eligieron.

Simpático, desbordante, Donato de Santis cocinaba, cantaba y hasta bailaba ante los sorprendidos (y encantados) televidentes que recién conocían su cara y su voz.

Varios años después muchos espectadores continuaban preguntando si Donato era realmente un italiano nativo o un porteño que hablaba como si lo fuera.

Ese histrionismo que lo llevó a hacerse muy popular traía, sin embargo, un pequeño efecto secundario: aún hoy el gran público desconoce lo gran cocinero que es Donato.

Su alegría transmitida, su don para emocionarse, su capacidad de juego en cámara esconden, un poco, su magistral técnica a la hora de amasar pastas o elaborar i dolci (los dulces, en la lengua del Dante).

Donato de Santis se formó como pastelero y durante sus primeros años se especializó en la elaboración de helados.

Sus viajes a otras tierras lo hicieron abarcar el menú completo y sus shows televisivos lo convirtieron en un referente gastronómico en América Latina.

Invitado a elegir un libro imperdible en la Biblioteca gastronómica ideal, Donato eligió una gema vinculada a la más destacada pastelería del mundo.

Lenôtre es una tradicional boutique y escuela de formación de los mejores profesionales ubicada, como se espera, en París.

La inauguraron en 1957 Gaston y Colette Lenôtre y, desde entonces, fue el faro que guió a miles de reposteros del mundo para crear y perfeccionarse en la realización de dulces.

Gaston Lenôtre fue el creador de grandes clásicos de la repostería mundial como la Torta Ópera y el Gateau Concorde, con sus tres capas de merengue de cacao y mousse de chocolate pero, increíblemente, sin harinas (¿para calmar la culpa de quien se come dos porciones de semejante manjar?).

Faites votre patisserie comme Lenôtre, el libro recomendado por Donato fue editado, para la editorial Flammarion, por Sylvie Gille-Naves, hija de Lenôtre, que compendió unas doscientas recetas en las más de cuatrocientas páginas del libro.

Se incluye algunos de los clásicos como el Saint Honoré y el Paris-Brest además de un sinfín de secretos y técnicas para mostrar los mejores souffleé, bavarois y hojaldres que ustedes pueden imaginar mientras se les hace agua la boca.

Preparación: 15 minutos

Cocción: 1h 15

Ingredientes: para 1 bizcocho para 8 personas y 20 cocas individuales

* 5 claras de huevo

* 20 g de azúcar ultrafina.

* 125 g de azúcar impalpable mezclado con 125 g de azúcar ultrafina.

* Equipo: Batidora, papel de horno, 2 bandejas de horno, manga pastelera de 2 cm de diámetro.

Procedimiento

* Precalienta el horno a 150°C. Con un lápiz, dibuja 3 círculos de 18 cm de diámetro en una hoja de papel de horno.

* Pégalo sobre las bandejas para horno con un poco de mezcla o mantequilla y enharina las bandejas para horno, bate las claras hasta que estén bien firmes, añadiendo a la mitad 20 g de azúcar en polvo.

* Incorpora la mezcla de azúcar a las claras batidas, aproximadamente después de 5 minutos. Esta mezcla no se hace esperar, con una manga pastelera de 2 cm de diámetro la colocamos en el plato formando 3 círculos de 18 cm de diámetro para la torta y 20 cocas ovaladas de 3,5 cm por 7 cm para los merengues batidos.

* Se pueden cocinar ambas placas al mismo tiempo, cocinar durante 75 minutos a 150°C, vigilando atentamente el color. Los merengues quedan rubios muy claros, la parte inferior debe estar seca al igual que la parte superior si se quiere conservar en buenas condiciones.

Almacenamiento: las cáscaras y bases se pueden conservar durante 15 días en una caja hermética en un lugar seco.

* Agradecemos a Gourmand Place, librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.