La verdad de la milanesa: el libro que reúne por primera vez los secretos de la cocina porteña (y una receta para empezar)

Esta nota empieza con un ejercicio, estimado lector, estimada lectora. Lo que le pido es que viaje con la memoria a los actos del 25 de Mayo de la escuela primaria, o a los de sus hijos, o a los de sus nietos. O a todos, porque, va a ver, aquello a lo que apunto se repite y ahí está el quid de la cuestión -¿o la verdad de la milanesa?.

Si tengo suerte, si el primer párrafo está aprobado, entonces usted está ahora en ese acto del 25 de Mayo. ¿Qué ve? ¿Se acuerda? Sí o sí: un Saavedra, un Moreno, un Belgrano. También un French y un Beruti agitando al pueblo en la Plaza de Mayo, con escarapelas para todos y todas. Tal vez: un Virrey Cisneros siendo expulsado. Segurísimo: una vendedora de empanadas.

La escena fundacional de la Argentina, en pleno centro de Buenos Aires, viene con comida incluida. Y aún así, hasta hace unos veinte años y aún casi dos siglos después de esa revolución que antecedió a la independencia, existía la idea generalizada de que la Argentina en general y la ciudad de Buenos Aires en particular carecían de una cocina propia.

Hace algunos -no muchos- años los restaurantes más reputados de la Argentina y de su capital eran de cocina internacional, probablemente francesa. Ahora el restorán vernáculo mejor calificado es una parrilla: hay fila de locales y de turistas para entrar a comer un pedazo de carne argentina preparada según las costumbres argentinas. Algo cambió.

“Viene habiendo una recuperación de las cocinas nacionales en todo el mundo. En toda Latinoamérica eso se palpa hace unos veinte años: se trata de una recuperación muy fuerte de lo propio, y Argentina también lo hizo, tal vez empezando desde un lugar un poquito arquetípico, a través de la cocina del noroeste y del noreste, del locro y de la chipa”, dice Rodolfo Reich, periodista especializado en gastronomía, en diálogo con Infobae Leamos.

Tiene más para decir: “Estamos convencidos de que, más allá de esta cocina argentina, Buenos Aires tiene una cocina propia. Una cocina que cuando viene alguien de afuera la ve, y cuando uno se va, la extraña”.

Estimado lector, estimada lectora, ¿no vio a algún compatriota volver de visita y desesperarse por media docena de triples de miga? ¿O a alguien que se va y guarda alfajores en la valija? ¿No se acuerda de su abuela inundando de salsa -los italianos le ponen apenas, nosotros anegamos la pasta, esa también es nuestra identidad gastronómica- unos canelones o unos ravioles?¿No hundió en alioli un buñuelo de acelga o de espinaca? ¿No armó un plebiscito en una mesa de amigos para resolver si la tortilla es más babé o un poquito más seca? ¿No se salteó ese plebiscito porque en cualquier buen restorán porteño se puede resolver la grieta pidiendo que el flan sea mixto?

¿No usó la fase uno de la cuarentena para preparar mucho guiso o muchas berenjenas en escabeche y mandarle a un amigo como si un pedacito suyo fuera de visita a esa casa cuando estaba prohibido? Estimado lector, estimada lectora, ¿una buena milanesa no le hace acordar a su mamá?

Para terminar de llevarse puesta la idea -por suerte cada vez más desinstalada- de que la Argentina, y sobre todo, Buenos Aires no tienen una cocina propia, Rodolfo Reich y Julián Díaz, que es restauranter, sommelier y sobre todo, cocinero, acaban de publicar juntos el libro Cocina Porteña. 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires, Los Galgos, editado por Planeta.

¿Qué tiene que ver Los Galgos, ese bar que fundó un asturiano hacia 1930 en la esquina de Lavalle y Callao en la que antes se vendían máquinas de coser Singer, con todo esto? Mucho, porque Díaz y su pareja, Florencia Capella, son responsables de la reapertura del lugar en 2015, después de un cierre breve pero tristísimo para los parroquianos, que volvieron enseguida.

Las recetas que pueblan el libro son, casi todas, las que se sirven, se sirvieron y, en su mayoría, seguirán sirviéndose en esa esquina tan cerca de los teatros y del Obelisco y de los Tribunales y del Congreso (¿no es todo eso el corazón de Buenos Aires?) en la que se puede desayunar, almorzar, merendar, cenar, trasnochar. Y al otro día de nuevo.

Por eso, porque están contempladas las comidas de todo el día, hay medialunas, pasta frola -otro debate nacional: ¿membrillo o batata?-, cremonas, empanadas, croquetas, salpicones, estofados, ñoquis, puchero, buseca, guiso, pastel de papa, bifecitos a la criolla, matambre, suprema Maryland, polenta con pajaritos, vitel toné, milanesa completa, flan casero, panqueques y los triples de miga que extrañan los que se van. Y hay, también, una selección de veinte tragos, algunos con nombres tan argentinos como San Martín, Mitre y Mar del Plata.

Hay un secreto para que la tortilla de papa salga cocida pero no pierda su jugo. Hay una forma exacta de preparar el caramelo para que el flan salga perfecto. Hay una fruta cuya cáscara conviene rallar y mezclar con chocolate para bañar los alfajores. Todas esas pistas -y muchas otras- se condensan ahora en un único volumen de los que conviene tener a mano para consultar cada vez que haga falta.

Como corresponde a los libros de su género, Cocina Porteña. 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires, Los Galgos viene con fotos de los platos que propone, el paso a paso de cada receta y el listado de ingredientes para que esté todo listo antes de poner manos a la obra. Un texto de Carina Petricone, semióloga e investigadora especializada en historia de las culturas alimentarias argentinas, da cuenta de que en esta tierra no sólo hay carne de vaca, sino que ya en los tiempos de la colonia las casas tenían sus huertas, sus gallineros y su creatividad para crear platos con los ingredientes disponibles.

“El libro es una forma de reivindicar los platos que sentimos que tienen que estar en nuestra carta o en una buena carta porteña sobre todo por su valor cultural”, explica Díaz a Infobae Leamos, y suma: “Creo que mi generación -tiene apenas más de 40- es la que volvió a poner los buñuelos como un plato protagonista de su mesa y este libro tiene que ver con la vuelta de todos esos platos aunque con características actuales”.

“No tengo una definición concreta de la cocina porteña, pero creo que la cocina más atractiva es la que también resulta difícil de definir. Diría que el caos nos define y también define nuestra cocina”, sostiene Díaz, y acude a un ejemplo musical: “Nadie dudaría de que Sumo es rock nacional. Y Sumo es un italiano cantando en inglés, pero es recontra argentino”. Tiene un punto.

Reich sigue la línea: “Lo que sabemos es que para que un plato sea porteño tiene que haber una apropiación simbólica de parte de los porteños. A esta altura no importa si la milanesa que comemos acá vino de cotoletta de Milán o del schniztel de Alemania o de Austria. Nadie dudaría de que ese plato es parte de la cocina porteña por cómo los porteños nos vinculamos con él”.

Algo de aquella idea, un poco en broma y un poco en serio, de que “los argentinos descendemos de los barcos” atraviesa este menú que tiene pinceladas Europa Occidental, de Europa del Este y también de platos originarios del norte argentino e incluso de otros rincones de aquellos viejos virreinatos que se comunicaban con Buenos Aires a través de su puerto. Los que nacimos o vivimos en Buenos Aires, de hecho, le debemos nuestro gentilicio a ese puerto por el que entran y salen personas, culturas, ingredientes, recetas de cocina.

¿Cómo todo eso no se iba a mezclar en nuestras ollas hasta configurar una gastronomía autóctona en la ciudad que, en medio de una revolución fundacional, no perdió de vista que todo ese esfuerzo había que hacerlo con la panza llena?

Ingredientes (4 porciones)

Papas 600 g

Cebollas 2

Huevos 6

Aceite de girasol, c/n

Aceite de oliva 1 cda.

Sal y pimienta, a gusto

Opcional: chorizo colorado 60 g

Preparación

Pelar y cortar las papas en rodajas finas. Freír en aceite de girasol, retirándolas antes de que tomen mucho color. Reservar. Cortar la cebolla en pluma y caramelizar en aceite de oliva con sal y pimienta. Reservar. En un bol batir los huevos con sal y pimienta. Agregar la mezcla de papas y cebollas todavía caliente.

Llevar una sartén mediana (de unos 22 cm) al fuego. Cuando esté bien caliente, cubrir el fondo con aceite de oliva y agregar la preparación de huevos, papa y cebolla. Bajar el fuego y dejar coagular por unos segundos, y romper el fondo con la cuchara para igualar las temperaturas.

Dejar que coagule nuevamente el huevo moviendo la sartén para que se despegue la tortilla, unos 3 minutos. Dar vuelta y cocer del otro lado. Para lograr una tortilla jugosa, serán 2 minutos más.

Variación con chorizo colorado: cortar el chorizo colorado en rodajas y desgrasar en una sartén a fuego muy bajo. Una vez que el chorizo soltó su grasa, pasarlo por papel absorbente y agregar a la mezcla de papa y cebolla antes de mezclarla con el huevo. Luego seguir el mismo procedimiento de la tortilla clásica.