La carnicería más linda del mundo y las mejores de la Argentina

En el cuento Los Vientos, Mario Vargas Llosa imagina un futuro cercano en el que está prohibido comer carne. Hay dos cosas para festejar al respecto.

La primera, el libro se puede bajar en forma gratuita desde Bajalibros.

La segunda es que, por el momento, ese ominoso momento no hay llegado.

Según algunos historiadores, las primeras carnicerías se podían encontrar en Persia hace unos ocho mil quinientos años. Según otros, en Atenas en el siglo V antes de Cristo.

Unos (los mismos u otros) también aseveran que los romanos ya tenían carniceros diferenciados para aves y cerdos.

Incomprobable.

“Hacete amigo del juez” recomendaba El Viejo Vizcacha en Martín Fierro.

Como imaginando que, años después, éstos no iban a pagar impuestos como el resto de los ciudadanos, el pícaro anciano recomendaba la amistad con los juristas para no tener problemas con la ley…sobre todo si uno era propenso a violarla.

Como esa, hay otras máximas que, si queremos ser felices y vivir en paz, deberíamos cumplir a pie juntillas.

“No te des por vencido ni aún vencido” alentaba Almafuerte, apelando a sacar fuerzas de la debilidad.

“Hacé el amor y no la guerra” invitaba imaginativo, iluso (pobrecito), John Lennon.

“Nunca rompas el silencio si no es para mejorarlo” dijo el sordo más famoso de la historia.

No, lector, no fue Bernardo el de El Zorro…fue Beethoven.

Sin embargo, en los temas terrenales que nos ocupan aquí, la más acertada es:

“Tené siempre un carnicero de confianza”.

Sólo en un país carnívoro como en éste una frase así puede convertirse en legado de sabiduría transmitido de generación en generación.

Carnívoro viene de carne. (NdelaR: querido lector si usted no recuerda bien de qué se trata…era cosa blandita y de color rojo oscuro que, según cuentan los ancianos, abundaba en las cocinas hogareñas hace unos años).

Si “en el país de los ciegos el tuerto es Rey”, en el país de la carne el carnicero es un Dios. Es el tipo (o tipa, como veremos) al que te encomendás cuando le pedís un corte especial. El que determina si los invitados a tu asado se van creyendo que sos un gran asador o un chambón.

Tal vez fue ése el motor que llevó al excelente fotógrafo Eduardo Torres (y tipo muy simpático, digamos todo…) a realizar un libro con historias e imágenes magníficas. Lo hizo codo a codo con su sobrino, el sociólogo Pablo Torres, quien escribió las historias de quince carniceros con años de oficio. El libro se llama, justamente, Carniceros de oficio.

Gracias a ellos conocemos la saga de Francisco Tomsin, carnicero belga que, en los cincuenta, emigró al Nuevo Mundo por miedo a la posible repetición de una guerra como la que acababa de destruir Europa.

Recaló en Munro con su mujer e hijo Alfonso que pensaba ejercer su título habilitante como mecánico dental. Al no poder validar el título, se sumó a la carnicería paterna. Pasaron los años y la carnicería (en manos de Alfonso por la muerte de su papá) se mudó a Florida y reforzó su staff con Gerardo, tercera generación de Tomsin.

En los años noventa, se animaron a tomar un libro de recetas de Francisco con fórmulas para elaborar charcutería de gran calidad que buscan, casi religiosamente, sus clientes cada semana.

Otro hermoso cuento de vida es el de Mirta Peterson, conocida por sus clientes como “Pili”.

Después de trabajar durante años como cajera en una empresa, se enamoró y casó con Héctor, con quien abrió un local de carnicería y verdulería.

De la carne se encargó él hasta que enfermó y quedó Pili al frente.

Apeló a su memoria visual y trató de replicar los movimientos de cuchillos que tantas veces había visto en su marido. Con tiempo y tropezones, lo fue consiguiendo. Desde 2001, en su local del Barrio de Chacarita, Pili comparte entusiasmo y oficio con su hijo Cristian, que heredó la pasión paterna por la carnicería.

“Cuando muera y vuelva a nacer, sería de nuevo carnicera” asegura Pili…mientras el lector, loco de amor, quiere cerrar el libro rápido e ir a comprar unos bifes a su negocio.

Julio López transitaba la adolescencia a mediados de los ochenta sin demasiado rumbo.

Diez años antes su madre se había mudado con sus diez hijos desde Entre Ríos.

Había dejado el colegio y no sabía qué hacer con su tiempo así que, bastante seguido, visitaba a su cuñado que vendía carne en el Mercado Spinetto.

Un día, por un llamado urgente, el cuñado le dejó el puesto a su cargo y así comenzó Julio a atender clientes sin conocer el oficio ni el nombre de los cortes. Fueron los propios compradores quienes lo guiaron. Esa tarde, Julio vendió tanta o más carne que el dueño del puesto. Ver eso y contratarlo fue un solo paso.

Cuando cerró el Mercado, Julio se animó a la carnicería propia. Fue en esos tiempos cuando una de sus tías lo acercó al budismo, que jamás abandonó. Como si la condición de “carnicero y budista” no fuera suficiente curiosa, en su carnicería “Fénix”, conviven camisetas de Lanús, una biblioteca, un póster de Sandro y una foto del Che Guevara.

Los carniceros retratados responden a una encuesta (esta sí es confiable, amigas y amigos lectores…) que consta de sólo tres preguntas que ayudan a decodificar el genoma del carnicero (y también del cocinero) argentino.

Las cuestiones son: ¿Bife angosto o bife ancho? ¿Cómo cortás el asado? ¿De qué corte te gustan más las milanesas?

Siglos enteros preguntándonos sobre el sentido de la vida, la existencia o no de un dios o si existe algo después de la muerte…para que en un simple libro dedicado a la carne, encontremos las respuestas todos queremos conocer.

Lo más sencillo es lo mejor, como un bife ancho vuelta y vuelta.

Para culminar con su homenaje a los artesanos del desposte animal, el libro editado por Catapulta (en los últimos años, responsables de muy buenas propuestas de literatura gastronómica con estética muy cuidada) convoca a algunas de las figuras de la gastronomía argentina para recomendar recetas y rescatar distintos cortes, algunos de los cuales no son incluidos en las cartas de restaurantes palermitanos que se mueren de esnobismo.

Ahí anda don Francis Mallman enseñando a hacer un Grano de Pecho confitado, Juan Pedro Rastellino rescata la Chiquizuela (en guiso con garbanzos y batatas) y Germán Martitegui haciendo que el seso parezca bello y muy deseable en una imperdible combinación con jamón y cremona casera. Completan el recetario otra docena de los más destacados cocineros que se entregan al homenaje cárnico pero, sobre todo, a la cámara del gran Torres.

Sale trivia: ¿dónde encontramos la carnicería más linda del mundo?

Claro que es un juego y, si dejamos nuestro chauvinismo de lado, podremos aceptar que la respuesta no es Argentina. Tampoco Uruguay. Ni Inglaterra, ni Estados Unidos.

La mejor carnicería del mundo está en Australia.

Esto por lo menos lo aseguró, pocos meses antes de morir, el hermoso cocinero y mejor comunicador Anthony Bourdain en su libro Carne.

Si no tuvieran que leer, queridos lectores, les pediría que cierren los ojos e imaginen lo que contaba Bourdain: “Todo es perfecto. Los carniceros vestidos de blanco despiezan la carne en una sala refrigerada acristalada. Embutidos de la vieja escuela llaman la atención como las joyas de un escaparate. En otra vitrina se exhiben piezas grasas de chuletones y entrecots…Los pollos giran lentamente en un asador…inundando la estancia con un aroma inconfundible y estimulante”.

Esta declaración de amor por “Victor Churchill”, la histórica boutique de carnes ubicada en Sidney, es parte del prólogo de Carne escrito por Anthony Puharich, propietario e hijo del fundador del local.

Su padre Victor, hijo de un carnicero croata, llegó a Australia desde Croacia buscando oportunidades en el nuevo mundo.

Victor se enamoró de una mujer en Sidney, consiguió trabajo en una carnicería y se afincó.

El matrimonio tuvo hijos a los que alentaron para estudiar en la Universidad y salir del mandato cárnico familiar.

Sin embargo, una noche, Anthony salió del “clóset profesional” y confesó que su real pasión era trabajar con carnes como su papá. No sólo lo sorprendió: también lo convenció de hipotecar la casa, dejar su empleo, y abrir una carnicería propia ambos.

Les fue bastante mal.

Cuando la soga apretaba, encontraron la salvación de la mano de los grandes restaurantes australianos que valoraron el trabajo artesanal que los Puharich aplicaban a los cortes y embutidos utilizando siempre la mejor calidad de animales.

En 2009 la carnicería más antigua de Australia, Churchill´s Butchery, se puso a la venta y hacia allí se lanzaron padre e hijo. La compraron y reabrieron con el nombre “Victor Churchill”.

Ahora podían vender a restaurantes y a público de barrio que quisieran lo mejor.

Carne es, por formato y tamaño, una enciclopedia organizada en cinco capítulos por tipos de animal (Aves – Ovino- Porcino- Vacuno – Caza) y un sexto capítulo dedicado a Técnicas, incluyendo cocciones, utensilios, conservación y formas de manejar los cuchillos.

De cada tipo de carne se detallan variedad, qué partes se cocinan y tienen mejor sabor, con qué ingredientes combinarlos, la historia del consumo de cada tipo de animal y un mapa de razas en cada continente.

Trae recetas tradicionales con cada corte y consejos muy prácticos para cortar, deshuesar y conservar las carnes compradas.

Si el lector decide invertir en este libro (además de relojear la cotización diaria del dólar, ya que es importado) no sólo lo agradecerá de por vida sino que podrá lucirse entre sus allegados menos impresionables cuando les explique cómo se despieza un conejo.

O, tal vez, preparándole a sus amigos algunas delicias como un pechito de cordero empanado al estilo Sainte-Menehould, una molleja dorada servida sobre una tostada con salsa ravigote o, en el colmo de la valentía, un lomo de canguro son salsa de porotos y guindillas.

Para lo cual debería, previamente, hacerse un viajecito a Sidney, y conseguir la carne sin culpa ni pensar (costumbre melancólica tan de “progre” cincuentón) que se está comiendo al “Boxitracio” de Hijitus.

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