El argentino más nipón, el japonés más argento y un par de trucos para el sushi

Nacieron, con pocos meses de diferencia, a 18 mil kilómetros de distancia.

¿Qué cosa tan impensada podía juntarlos varios años después?

Esa loca cosita llamada… Argentina.

Corrían los años ´70.

En la isla Tomakomai, un niño japonés conocía sus primeras palabras en español por un dibujo animado que transcurría en Buenos Aires y por fan de un programa de lucha libre mexicana.

Mientras, en una húmeda ciudad llamada (irónicamente) Buenos Aires, un pequeño argentino comía algo muy raro llamado sushi sin haber pisado suelo oriental.

El japonés vivió cocinando en varios países hasta aterrizar en Argentina donde formó una nueva familia y se hizo hincha fanático de Boca.

El argentino, apasionado por la camiseta de River, honró las tradiciones heredadas de sus abuelos y se convirtió en un gran referente de la cocina oriental en América Latina.

Debido a sus nombres “raros”, muchos los llaman “los cocineros japoneses de la tele”.

Son Takehiro Ohno e Iwao Komiyama, autores de publicaciones que combinan recetas y valores japoneses.

Y, hablando de libros, la gran cocinera nacional, Dolli Irigoyen, al final de esta nota recomienda un imperdible que no puede faltar en el estante ideal de la Biblioteca Gastronómica.

“El cuchillo es, en la tradición japonesa, una continuación de la mano de la misma manera que una espada es la continuación del brazo de un Samurai”

Takehiro Ohno aprendió a amar la cocina en su casa natal. Su mamá china le enseñó los sabores caseros de la hoy gran potencia. Su padre, gerente de una cadena hotelera, le mostró las preparaciones occidentales que guiaban el sabor del resto del mundo.

Conoció la cocina vasca y flasheó.

Eso quería hacer.

Aprendió técnicas y filosofía de vida con su gran maestro Akihido Manda.

Consiguió cocinar en un local especializado en pescados bajo la tutela de un gran Chef que lo sometía a una presión casi desmedida.

Un día, desesperado, el joven Takehiro renunció en el medio de un servicio.

El maestro (díganme si no es una escena de Kung Fu o Kill Bill) lo miró firmemente y, sin inmutarse, le espetó: “El cliente está esperando”. Y siguió su camino.

Chau renuncia, hola gran carrera internacional.

Pensó que tocaba el cielo con las manos cuando consiguió una pasantía en un gran restaurante en San Sebastián. Allí fue confiado ya que conocía muchas palabras en español…que no le sirvieron ya que en el País Vasco sólo se hablaba euskera.

Trabajó y sufrió gratis en un gran restó a cambio de cama y comida por cada jornada trabajada. Cada día franco significaba no tener qué comer y llegó a cantar en la calle para conseguir unas monedas.

Lo superó. Su técnica no sólo se refinó sino que comenzó a ser valorada por sus pares. Entre fuegos conoció a Fernando Trocca quien dijo lo que cualquier porteño: “Dale, venite a Argentina”. Y, hace más de 25 años, Ohno pisó Buenos Aires.

En sus primeros años porteños cocinó, sentó las bases de una familia que incluiría hijos argentinos, dio una prueba en un canal de televisión y lo contrataron inmediatamente.

También se hizo fanático de Boca en una época en la que los dirigentes habían imaginado una muy particular acción marketinera: incorporar un japonés a la primera división. El aún recordado Takahara no hacía un gol ni bajo amenazas. La simpatía de “el jugador número 12″ hacia el Sol Naciente se convertía, partido a partido, en decepción, frustración y enojo.

Durante un partido, Takehiro, que había ido a alentar a su equipo, recibió el escarnio por cuenta y orden del malogrado delantero. Mientras Takahara se perdía su enésimo gol con el arco vacío sin arquero, un cocacolero al ver a un japonés en la tribuna le vació medio litro de la pegajosa gaseosa al incrédulo Takehiro. Agresión por rasgos similares.

Pasaron los años y Ohno sigue viviendo en su Argentina soñada, esa que tiene grandes orillas pero no resalta tanto sus platos con pescados.

Juntando experiencias al borde del agua aquí y allá, Ohno cocinó recetas con pescados y mariscos y lo contó en un libro que llamó De mar a mar y que editó V&R.

Allí describe un sushi casero, familiar, muy diferente al masivo: el pescado se sirve cocido y muchos ingredientes mezclados en una gran caja laqueada que se ubica en el centro de la mesa.

Siguiendo sus pasos vascos prepara una fideuá (una especie de paella con fideos en lugar de arroz) y tortilla de bacalao.

Con humildad y sencillez, Ohno enseña a filetear pescados redondos y planos, a limpiar langostinos y chipirones y a preparar manjares de esos que dan ganas de cerrar los ojos e imaginar el ruido del mar.

Rapsodia de agosto es la inolvidable película de Akiro Kurosawa que pinta a tres generaciones de japoneses: la abuela que sufrió la destrucción de la guerra, sus hijos occidentalizados que crecieron queriendo olvidar los bombardeos y los nietos que, inquietos y curiosos, preguntan y cuestionan queriendo volver a sus raíces.

En las primeras páginas de De Tokio a América -editado por Planeta- Iwao Komiyama relata una historia similar que acongoja.

“Mi familia no era lo que se dice muy unida…”, “…la que nos aunaba era mi abuela paterna…”, “…recibí poca atención de mis padres pero mucho cariño de parte de mi abuela…”, “…casi pierdo la vida dos veces durante mi infancia…”, “…después de varias semanas en coma el médico dijo que había vuelto a nacer…”, “…en esa época le pedí a mi abuela que me enseñara a cocinar”.

Frases sueltas del repaso de la vida de este gran cocinero y sushiman que, nacido en Argentina, se guió por los valores orientales de la rectitud sazonados (como buen cocinero) con toques cariñosos de argentinidad.

Las manos de Iwao hablan.

Las mueve con la sutileza heredada de su abuelo carpintero y la seguridad técnica de quien se formó profesionalmente en el rigor del despacho diario.

Tratar bien los pescados es un arte. Por eso, antes de poder hacer sushi, un cocinero japonés debe pasar muchos años preparando, previamente, platos calientes.

Iwao da clases de sushi y sus frases y consejos quedan grabados. Enseña sus técnicas con algunos trucos que sirven cuando sus discípulos ya no conservan los apuntes tomados ni la buena memoria de años anteriores.

La clave de todo es la preparación del arroz para sushi… el Gohan.

Para no olvidar cuánta agua por cantidad de arroz, o para cortar a medida los ingredientes que se usarán en las piezas, Iwao suele usar como guía los nudillos, el ancho de los dedos, las medidas de la palma de la mano.

Los consejos de Iwao para quien quiera comer sushi de manera segura son:

1) Los bivalvos /mejillones, almejas) se compran y cocinan vivos

2) Los pescados se compran enteros y no fileteados

3) Los langostinos deben estar crudos y cocinarlos apenas unos segundos

4) Los pescados se mantienen por debajo de los 0° grados pero sin congelar

El viaje que va de Tokio a América parte de preparaciones tradicionales y va mostrando, como en escalas, la fusión con sabores latinos.

Desde niguiris orientales a un roll de callos de vieira y plátano que hace imaginar el Caribe, pasando por un homenaje porteño mediante un roll con salsa de Malbec.

Imperdible, también, la anécdota en la que cuenta que un cliente chamuyero, para impresionar a la dama que lo acompañaba, anunció que el Chef Iwao lo había invitado sin saber que él mismo era quien lo estaba atendiendo. El cliente no sólo reprochó todos los platos sino que, desenmascarada su mentira, no pudo saldar las cuentas por carencia de efectivo… y saldo en sus tarjetas de crédito.

Dolli Irigoyen se ganó, a fuerza de recorrer el país para realzar cada ingrediente autóctono, ese “La Gran Cocinera Nacional” con el que se la presenta.

Estudiosa (y maestra, su anterior profesión), colecciona cientos de libros culinarios y, pensando en uno que no debe faltar en la Biblioteca Gastronómica ideal recomienda The River Café Cook Book, “de dos mujeres extraordinarias que hicieron en Londres una cocina italiana muy simple, con muchos sabores. Por este libro muchos cocineros argentinos cambiamos nuestras recetas. De aquí todos usamos la receta de la torta Némesis, que no lleva harina, es fantástica y no falla jamás. De todos los libros que tengo, éste marcó una diferencia en mi cocina”.

The river cafe cook book fue escrito por Ruth Rogers y Rose Gray y editado por Ebury Press.

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