Todo lo que la ciencia puede enseñarnos para cocinar cada día mejor (y los mitos que hay que desterrar)

El hombre necesita alimentarse para vivir. El primer chiste fácil (y malo) ante semejante obviedad es que, tal vez por eso, mandó a la mujer a la cocina. Después pasó que el hombre (masculino) se vio tentado de jugar “al científico” o “al artista” con la comida. Entonces le dijo a la mujer que se quedara en la cocina… pero la mandó a lavar los platos. (Y ya sabemos que los científicos y las lavadas de platos son afines a nuestra historia contemporánea).

Cuando el ser humano comenzó a cocinar los alimentos lo hizo de manera intuitiva apelando a la ciencia casi sin saberlo. Y también la comida sirvió como expresión de cierto tipo de arte por lo que las formas comenzaron a tomar tanta importancia como el fondo. Existen miles de libros con recetas pero hay otros que nos explican por qué pasa lo que pasa e incluso algunos que anunciaron lo que pasaría.

Se lo lee como se come una ostra. Al principio genera intriga… después de un rato, angurria. Es un libro y una obra de arte en sí misma. Sus cortísimos textos reflexionan sobre el comer, la alquimia culinaria, el oficio de cocinero y hasta equipara la gastronomía con los movimientos artísticos más refinados.

Por los créditos (esas letritas chiquitas que casi nadie lee en las que se declaran los datos técnicos de cada libro) nos enteramos de que lo que vamos a leer (a saborear, a devorar…) fue escrito hace más de 100 años. Y qué técnicas y calidad de papel se usaron para sus páginas y tapas. El libro tiene solo (¿solo?) veinte páginas que miden 20cm por 10cm; casi un folleto o un celular grande.

Aquí le propongo un alto. Si estos datos le parecen superfluos o innecesarios es que a usted, lector, le da lo mismo una trufa que un chizito o, lo que sería mucho más indigno, es de los que piden “la carne muy cocida”. En este caso, cada detalle es fundamental así que sigamos: este librito (¡librazo!) se devora y puede generar adicción.

En el primer texto, el poeta francés Guillaume Apollinaire plantea que inevitablemente la ciencia será fundamental en la cocina del futuro (su futuro, es decir nuestro pasado y presente). “La cocina moderna será científica, es decir cubista, del mismo modo que la pintura”, dice Apollinaire, que relata una comida de 1912 en la que jóvenes cocineros mostraron platos, excéntricos para su época, dentro de lo que llamaron gastroastronomismo. Según Apollinaire estos manjares eran tan artísticos que él recomendaba probarlos sin hambre sino como experiencia sensorial. Las estrellas de aquella velada fueron unas codornices cocidas en jugo de regaliz.

Menos poético y más virulento, el texto siguiente fue escrito por Jules Maincave, un cocinero de la época que acusaba a sus colegas de contribuir a convertir el paladar humano “destinado a los placeres refinados de la mesa, en un tacho de basura”. Mientras describe las cocinas de los restaurantes como “mazmorras apestadas, sótanos de carroña”, Maincave sentencia (casi ajusticia) a sus colegas al sostener que “un centenar de individuos…haciendo alarde del pomposo título de ‘chefs’…se empecinan en aniquilar la sensación gustativa en el hombre”.

Pero Maincave no se queda en la catarsis. Llamó a la rebelión de cocineros para que, basados en la ciencia, se dedicaran a probar nuevas combinaciones y salsas diferentes explorando nuevos elementos para resaltar aromas y colores.

Parecía una locura pero era un preanuncio de lo que sería noventa años después la llamada “cocina molecular” que convirtió a Ferrán Adriá en el cocinero más famoso del mundo. Maincave cierra proponiendo locas recetas para aquellos que se animen a probar… como un puré de zanahorias con aceite de hígado de bacalao, huevos poché hervidos en sangre de buey o una guarnición de bananas rellenas con queso gruyere.

“Sellar la carne de ambos lados a fuego fuerte para evitar que luego se escapen los jugos”. “Si descongelaste carne no podés volver a meterla en el freezer”. Mentiras. O, para ser más liviano (¿Tibio? ¿Caminante de la avenida del centro? ¿Antigrieta culinario?) sólo mitos.

Diez ediciones, miles de ejemplares vendidos sin aprendices de magos, peleas sangrientas de tronos ni juegos del hambre. Dos científicos hablan de comida, explican propiedades y derriban mitos culinarios que hasta son sostenidos por chefs de gran renombre.

Parafraseando a Julia Roberts en Notting Hill, Diego Golombek y Pablo Shwarzbaum se plantan ante el lector diciendo “somos solo 2 biólogos parados ante usted pidiéndole que nos crea”. Y para lograrlo, los autores apelan a explicaciones sencillas, prácticas y divertidas de casi todos “los porqué” entre fuegos y cacerolas.

El libro está organizado como un menú (partiendo del desayuno y terminando el viaje en el postre) y contiene muchos (y buenos) consejos para cocinar mejor algunos alimentos. Las explicaciones son amenas y solo en algunos casos muy necesarios son apoyadas con algún gráfico o flechita. Pero no se asuste. No se parece en nada a los manuales de Química que nos atormentaban en cuarto año.

Puestos al derribo de mitos que cocineros profesionales, amateurs y periodistas repetimos cual mantras, los cocineros científicos rebaten (con más pruebas que Perry Mason ante un jurado) algunas cantinelas tradicionales.

Por ejemplo que el carozo de la palta tiene propiedades especiales que evitan que el fruto de ponga marrón. O que “los quesos y los vinos son grandes amigos”. Con respecto al verde fruto, los autores reconocen que al abrir una palta y dejarla expuesta al ambiente, notaremos que la pulpa se vuelve amarronada pero debajo del carozo mantiene su verde original. Sin embargo, explican, solo se debe a que el hueso impedía el contacto con el oxígeno… y que si en lugar del carozo pusiéramos una bombita de luz, el efecto sería el mismo. Sobre las catas de tintos y blancos, los científicos muestran que las proteínas de muchos quesos impiden reconocer ciertos sabores de los vinos y recomiendan, como buenos amigos, que no gastemos en vinos caros si los vamos a servir con cubitos de queso.

El Nuevo Cocinero Científico enseña, también, cómo lograr huevos perfectos sean fritos, revueltos o poché, a que no se nos peguen los fideos y hasta a limpiar las manchas del vino tinto en la alfombra.

Santiago Giorgini es muy conocido como un “cocinero de la tele” pero esconde, detrás de su simpatía y gran manejo de los tiempos en vivo, a un estudioso de las técnicas gastronómicas más puristas. Formado en el IAG, viajó a España para cocinar (sufrir, transpirar, aprender…) con uno de los grandes referentes de la cocina vasca: Martín Berasategui. De vuelta en Argentina, se abrió al público en la pantalla de Utilísima y es la estrella culinaria de La Peña de Morfi en Telefé.

Para sumar al Estante Ideal de una biblioteca gastronómica, Santi propone: “Además del Larousse Gastronomique, que es la Biblia en la cocina, no pueden faltar libros que hablen sobre la higiene, la química y la bromatología en las cocinas. Libros como Cazabacterias en la Cocina enseñan qué les sucede a los alimentos mientras los cocinamos… cómo los transformamos y cómo los hacemos más digeribles. Las autoras trabajan muy bien estos temas, por eso no puede faltar en una buena biblioteca de cocina”.

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