En busca de los mejores libros gastronómicos: un clásico francés e imperdibles de Japón, Israel y Perú

Antes de llamarse Contadores Públicos, esas personas eran conocidas como Tenedores de Libros. Quien tenía los libros (no solo los contables) poseía la fuente de todos los conocimientos. Si descomponemos la frase, sabemos que el tenedor es un objeto que nos acerca a la boca la comida, esencial para la subsistencia pero, también, objeto de deseo y símbolo de status en varias culturas.

Si pensamos en libros, descubrimos que la multiplicación de publicaciones sobre comida, bebida, tragos y costumbres culinarias responde a la necesidad imperiosa de los lectores (que, comprándolos, se convierten en Tenedores de Libros) por tratar de recrear esas comidas en sus casas.

Al fin y al cabo un libro de cocina contiene secretos y directivas para que, en nuestros modestos hogares podamos lograr la alquimia perfecta que ya consiguió un cocinero profesional (pomposamente llamado Chef) mediante una combinación que se tiene que seguir al pie de la letra para lograr un resultado equilibrado y perfecto…

…como una fórmula contable.

“He aquí un libro para la persona que no cuenta con servicio doméstico, que cocina en nuestro país… los compromisos del día a día, las comidas de los chicos… y al mismo tiempo mantener el calor de hogar…”

Así comienza el prólogo de El Arte de la Cocina Francesa desarrollado a fines de los años ´50 y publicado en 1961 por tres señoras amantes de la cocina francesa de las cuales solo una alcanzó la posteridad. La mayoría del público en distintos países conoció su nombre en 2009 cuando Meryl Streep le puso su cara en la película Julie & Julia. Pero para las amas de casa estadounidenses de la Guerra Fría, Julia Child fue la que les acercó los secretos de la cocina francesa a través de sus libros y los primeros programas de televisión del género.

Child era una señora nacida en California que estudió cocina en Le Cordon Bleu (la mítica escuela francesa para los amantes de la alta cocina) con un esposo diplomático y devoto de los manjares que preparaba su esposa. Con una energía a prueba de balas, impulsó la publicación de un libro de recetas indispensables que desarrolló junto a la francesa Simone Beck y la mitad francesa - mitad norteamericana Louisette Bertholle.

Las recetas de El Arte de la Cocina Francesa están agrupadas por tipo de comida en cada uno de sus 10 capítulos: Sopas, Salsas, Huevos, Entradas y Platos para el Almuerzo, Pescado, Aves, Carnes, Verduras y Hortalizas, Platos Fríos y, finalmente, Postres y Tortas. Sus ilustraciones son dibujos que muestran técnicas de utilización de los utensilios.

Solo en los primeros 5 años se vendieron unos 100 mil ejemplares, lo que tuvo dos efectos inmediatos: la lógica publicación de un segundo volumen en 1964 y la discusión por el reparto de los derechos entre las autoras. La segunda entrega de El Arte… fue firmada solo por Julia Child y Simone Beck.

En 1983 se publicó una actualización del libro con una curiosa, pero lógica, explicación. Las autoras celebraban la aparición en las cocinas hogareñas de las máquinas multiprocesadoras de alimentos que cambiaron sustancialmente el paso a paso de las comidas elaboradas. En 2014 el libro fue relanzado mundialmente en la edición que hoy se consigue en todo el mundo de habla hispana.

El cine sonoro acabó con el mudo. La televisión de aire amenazó a las radios AM que, luego de resistir, tuvieron que zafar del fantasma de las FM. Los diarios y revistas son aplastados por los portales de noticias y los libros de papel luchan “lomo a lomo” contra los e-books. Mientras todo esto ocurría en los últimos cien años, algunos proyectos atraviesan las eras con su marca en alto.

Selecciones Reader’s Digest es, desde 1950, la versión argentina de la original estadounidense que cumplió un siglo y basó su éxito en la recopilación de textos agrupados temáticamente. Luego fue generando contenidos nuevos pero siguiendo la premisa original: en una revista o libro, entra de todo.

Sabor de Casa es una colección que propone al cómodo lector (se vende por suscripción y llega a domicilio) viajar por el mundo a través de los sabores típicos de cada región sin embarques ni jet lag. Desde marzo de 2022, suma cada dos meses un nuevo libro de unas 100 páginas a la colección que ya lleva publicados 8 títulos: Perú, Japón, India, Israel, País Vasco, Venezuela, Estados Unidos y Vietnam (recién salido del horno… imprentero).

Son libros pensados para lectura ágil y entretenida, ilustrados con gran cantidad de fotos impecables. Cada volumen presenta un promedio de 30 recetas clásicas que cumplen con un requisito indispensable en el género: todas se pueden reproducir. Esta aclaración parece de Perogrullo pero no lo es: muchos grandes cocineros han obviado detalles y pequeñeces a la hora de la publicación de sus recetas para que los cocineros amateurs no pudieran reproducirlas a la perfección.

En cada título de Sabor en Casa un reconocido cocinero comparte los secretos de la cocina de su región (Iñaki López de Viñaspre en “Cocina Vasca”, Dor Ratzon en “Cocina Israelí” y el Chef de la Embajada en Argentina Ezequiel Guzmán, en “Cocina de Estados Unidos”).

Los textos están claramente redactados como también las explicaciones y procedimientos culinarios; mérito absoluto de Fernanda Pinto, periodista y productora que se acercó al mundo gourmet en los albores de los años 2000… y que, para suerte de los consumidores de periodismo gastronómico, persistió en el camino. El próximo título de Sabor en Casa, ya en preparación, estará dedicado a la cocina del Paraguay.

Cada vez que alguien quiere ser validado, incorpora una cita (a veces real…) de Borges. Si te avala Jorge Luis, estás haciendo las cosas bien. Georgie, un asceta a la hora de las comidas, no debe haber hojeado nunca un libro de cocina pero sí escribió que imaginaba el Paraíso como una especie de biblioteca. (“Poema de los dones” - El Hacedor – 1960).

Según ese pensamiento y el de Unamuno que el propio Borges a su vez citaba (¿Dos menciones de Borges validan más que una?) sobre los “paraísos perdidos”, podríamos deducir que la mejor biblioteca del mundo es la que no existe…

Sin embargo, aquí trataremos de crear el estante ideal de esa biblioteca con libros gastronómicos. Cada vez, expertos de las artes culinarias elegirán un libro indispensable para los amantes de estas cuestiones.

El primero en hacerlo es Fernando Trocca, cocinero argentino que lidera los fuegos de “Sucre” (Buenos Aires y Londres), “Orilla” (Buenos Aires y Miami), “Mostrador Santa Teresita” (José Ignacio y Olivos) y “Mostrador Marram” (Montauk, New York).

“Uno de mis libros preferidos es Coco de Phaidon, que es una editorial que me gusta mucho porque saca muy buenos libros de cocina. Cuando me lo regalaron me impactó mucho por la idea original. El libro consiste en una selección de 10 grandes cocineros en el mundo a quienes le piden que, cada uno, elija sus 10 cocineros favoritos en el mundo. Estos chefs elegidos por los 10 maestros son cocineros de todas partes del mundo. Para mí no hay mejor recomendación para ir a comer en un restaurant que la de un cocinero”, nos dice.

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