Adiós a Guillermo Calabrese: tres recetas que escribió en el libro “Cocineros argentinos”

Cocineros argentinos llevaba tres años en la televisión cuando Cala, Xime, Juan y Juanito decidieron sacar un libro. Un libro de recetas, por supuesto.

“Como cada día en la tele, queremos ofrecerte ideas para que cocines con lo que tenés en casa, para que le puedas dar una vuelta de tuerca al plato de todos los días, para que te animes a preparar las recetas típicas de cada región del país, para que puedas organizar una alimentación saludable para tu familia, para que la parrilla del domingo tenga cada día una sorpresa y para que agasajes a tus amigos en los encuentros de fin de semana”, decían en el prólogo.

Era 2012. Este viernes Cala, Guillermo Calabrese, murió de un paro cardíaco y las palabras en el programa -cuyo equipo ya no integraba- fueron de dolor.

“Es muy difícil hacer este programa”, dijo Ximena Sáenz. “Fue mi maestro”, contó Juan Braceli. “Fue irreemplazable”, se sinceró Juan Ferrara.

En aquel prólogo mostraban su corazón: “Nos gusta cocinar y compartir con otros lo que mejor sabemos hacer: una cocina sabrosa, práctica, al alcance de todos. Y, como si eso fuera poco, además nos divertimos mucho haciéndolo.”

Y mostraban una visión de mundo: “La cocina es invención, es compartir y, también, es alegría. Así que… Poné la pava, prepará el mate, abrí el libro y elegí qué les vas a cocinar hoy a los tuyos… "

Cocineros argentinos, el libro, trae platos para todos los días, recetas clásicas, recetas regionales, “platos que se hacen solos”, ideas para la parrilla y delicias para el fin de semana.

Allí, en la primera foto, aparece un Cala sonriente mostrando una fuente de milanesas. La primera receta del libro y es, justamente, eso, unas buenas milanesas clásicas.

Aquí la receta:

6 porciones

♦ Bola de lomo, nalga o cuadrada, 1 k

♦ Huevos, 4 u

♦ Harina 000 o 0000, c/n

♦ Pan rallado, c/n

♦ Mostaza, 1 cda.

♦ Sal, ajo rallado y perejil picado, a gusto

♦ Aceite para freír, de girasol o maíz, c/n

1. Fileteá la carne y dale golpecitos para estirarla y que quede finita.

2. En un recipiente, batí los huevos y condimentá con la mostaza, el ajo, el perejil y la sal.

3. Colocá la harina y el pan rallado en otros dos recipientes diferentes. Añadí una pizca de sal a este último.

4. Pasá cada filete por la harina y sacudilos para sacar el excedente; sumergilos en el huevo y escurrí. Extendelos en el pan rallado y cubrilos bien, haciendo presión con la mano para aplastarlos. Para hacer un doble rebozado, pasalos nuevamente por el huevo y el pan rallado.

5. Para que selle bien el rebozado y no se despegue al cocinar, dejá reposar las milanesas en la heladera durante media hora.

6. Precalentá una sartén con aceite hasta la mitad y freí las milanesas hasta que se doren de ambos lados. Escurrilas sobre papel absorbente.

Y un consejito:

Cala daba, además, una pista para hacer las milanesas mejor al horno sin que se sequen. Es la que sigue:

“Si las querés cocinar sólo al horno, rociá una placa con aceite de maíz o girasol, colocá las milanesas y humedecelas con un poco más de aceite. Llevá a horno alto hasta que se doren de un lado; dalas vuelta y agregá la salsa y el queso; cociná unos 5 minutos más hasta que se doren. Cuidá de que no se pasen para que no queden secas”.

Para tiempos de frío, Cala daba una receta imperdible. Un guiso de lentejas con carne y chorizo colorado. Aquí está lo que escribió:

“Amo los guisos. Adoro los estofados. Implican dedicación, cariño, tiempo.

En muchos casos, son el resultado del rebusque para alimentar a toda la familia. Creo que este es uno de mis preferidos.”

6 a 8 porciones

Lentejas, 400 g

Manteca, 1 cda.

Carne vacuna (rosbif, palomita, paleta), en cubos parejos, 1 k

Panceta ahumada, sin cuero y en bastones de ½ cm de espesor, 300 g

Chorizos colorados, pelados y cortados en ruedas, 2 u

Zanahorias, peladas y en cubos de 1 cm de lado, 3 u

Morrones rojos, en cubos, 2 u

Cebollas, picadas, 2 u

Cebolla de verdeo, picadas, 2 u

Tomates triturados, 1 lata

Ajo, pelado, sin brote y picado, 4 dientes

Caldo de verduras, 300 cc

Vino tinto, 1 copa

Aceite de oliva, maíz o girasol, 1 cda.

Sal gruesa, 1 cda.

Sal, pimienta, pimentón dulce, ají molido, laurel, a gusto

1. Remojá en abundante agua fría las lentejas, por unas 6 horas, para que comiencen a ablandarse. Al cabo de ese tiempo, eliminá las que floten en la superficie del agua y, luego, colalas y enjuagalas con agua corriente.

2. Cociná las lentejas en abundante agua con sal gruesa durante unos 10 minutos. Colá y volvé a enjuagar para lavarlas y enfriarlas. Reservalas.

3. En una olla grande con aceite y manteca calientes, salteá la panceta y la carne, sin que tomen demasiada coloración.

4. Incorporá las zanahorias y el chorizo colorado y seguí la cocción a fuego moderado durante 2 minutos, mientras revolvés con una cuchara de madera.

5. Añadí los morrones, las cebollas, las cebollas de verdeo y el ajo. Salpimentá y cociná 4 minutos más. Revolvé de tanto en tanto para evitar que los ingredientes se peguen en el fondo.

6. Agregá el vino y cociná hasta que se evapore el alcohol y no se sienta su aroma fuerte. Luego, sumá los tomates y las hojas de laurel (que vas a retirar antes de servir). Cubrí la preparación con el caldo y condimentá con pimentón y ají molido. Continuá la cocción a fuego moderado por 10 minutos, revolviendo cada tanto. Asegurate de que siempre tenga bastante líquido.

7. Agregá las lentejas, mezclá bien y seguí cocinando a fuego bajo unos 20 a 25 minutos más, revolviendo cada tanto, hasta que la preparación se espese y las lentejas estén tiernas. Dejá reposar, tapado, unos 10 minutos, antes de servir.

En el libro, Cala también regalaba una historia familiar. Lo cuenta él mismo:

“Recuerdos de la infancia. Los domingos en la casa de la nonna Corcho, como llamábamos con cariño a la abuela Rosa. Ella amasaba y yo miraba, tocaba, jugaba. Me hacía creer que lo había hecho yo mismo. Lágrimas de nostalgia linda”.

5 porciones

Harina 0000, 500 g

Huevos batidos, 5 u

Aceite de oliva, 1 cda.

Harina o semolín, para espolvorear, c/n

Sal, 1 cda.

1. En la mesada, hacé una corona con la harina. En el centro, colocá los huevos, la sal y el aceite, que le da elasticidad a la masa.

2. Amasá con las manos hasta que se integren los ingredientes. Aunque parezca que necesita líquido, no se lo agregues.

3. Cuando haya tomado los líquidos, podés seguir trabajando la masa en la mesada, girándola cada tanto, con fuerza y con las palmas de las dos manos. Seguí hasta que quede bien lisita, durante unos 10 minutos. Luego, dejala descansar una media hora envuelta en papel film.

4. Con la mano, estirá un poquito el bollo y espolvoreá con harina por ambos lados.

5. Pasá la masa por la máquina para hacer fideos con los rodillos abiertos al máximo para estirarla (también podés usar un palote o una botella de vidrio).

6. Sobre la mesada espolvoreada con harina, plegála, espolvoreala nuevamente y volvé a pasar por la máquina. Cada vez que la pases cerrá un poco más los rodillos. Luego, repetí la operación hasta que la masa esté bien lisa, sin estrías. La masa quedará bien larga y aproximadamente de un milimetro de espesor.

7. Cortá la tira de masa en secciones de 30 cm de largo. Pasá esas tiras por la máquina de cortar fideos y espolvorealos con un poco de harina o semolín. Dejalos orear, bien separados en la mesada o colgados.

8. Cocinalos en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Colalos y servilos con una rica salsa.

Y un secretito

“Esta masa clásica sirve para todo tipo de pastas. Para calcular proporciones de pastas al puro huevo: para 100 g de harina se usa un huevo. Esa es la porción que suele comer una persona”.

Es mucho lo que deja Cala. Esto es una pequeña parte.

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