Germán Torres, el panadero “Salvaje” y “Delirante” que revolucionó Buenos Aires

En 2016, cuando el panadero argentino Germán Torres abrió Salvaje, el pan de masa madre no era más que un desconocido nicho gastronómico. Faltaba todavía para que la pandemia y el confinamiento empujaran a la gente a “alimentar sus harinas” y experimentar de manera casera una larga tradición que ya hace tiempo había sido desplazada por la comodidad de los supermercados y su nada nutritivo pan lactal.

Pero fueron proyectos como Salvaje, la primera panadería alternativa de Buenos Aires, los que impulsaron una nueva forma de pensar y consumir panificados, una en la que los ingredientes -su calidad, origen y variedad- son los protagonistas. Lo que empezó como una vanguardia, al poco tiempo terminó por expandirse y volverse una moda. Hoy, este tipo de locales florecen a un ritmo desmedido, prueba de cómo fue mutando la relación de los consumidores con el pan.

A pesar de la excelente recepción de Salvaje, cuyos clientes hacían filas que llegaban a la esquina para asegurarse sus panes recién horneados antes de que se agotaran, algunas discrepancias con sus socios llevaron a Torres a apartarse del proyecto. La fórmula, exitosa por demás, ya no lo entusiasmaba. Poco le interesó llevarse el crédito por la revolución gastronómica de la que había sido parte y, sin perder el tiempo, impulsado por una curiosidad en constante proceso de fermentación, decidió correrse del mainstream y experimentar nuevamente desde la incomodidad de la vanguardia.

Esta vez, su intuición lo llevó a investigar el centeno, un recorrido a prueba y error que le tomó más de un año y que hoy está en el centro de su nuevo proyecto, La Valiente. Pan de campo, su último libro, plasma este nuevo camino de Torres a través de una serie de recetas con las que, lejos de la rigidez usual de la panadería, el autor alienta a que cada uno experimente: “Este libro propone recetas sencillas pero diferentes, repensadas, y sobre todo interpretadas. No es un libro de pastelería tradicional. Al contrario, es totalmente rupturista y delirante desde un punto de vista clásico y a la vez respetuoso de los sabores, los valores culturales y las representaciones gastronómicas. Hay miles de libros de pastelería tradicional. Este no es uno de ellos”.

El camino hacia una panadería regional

Crecí comiendo pan clásico: figaza, miñón, flauta, felipe, todos panes elaborados con la misma harina pero con formas distintas. Incluso los panes negros entran en esta categoría: su composición es harina blanca superfina mezclada con salvado, azúcar negra y extracto de malta. Solo el pan francés tiene otra búsqueda en harinas, siempre que se respeten sus tradiciones y procesos. Los panes, además, llevan otro ingrediente que se llama “mejorador”. La ecuación es: un pan que demanda poco tiempo en hacerse, siempre incluye más ingredientes y productos no tan “naturales”.

He enseñado a hacer pan en muy buenos restaurantes que decidieron subir el nivel de este producto en su cocina. Pero hasta no hace mucho, la harina seguía siendo harina, sin importar su procedencia. En la pastelería, se sigue usando la harina más común posible. Las bases de tartas, por ejemplo, aunque sean de limones de Tucumán y huevos de granja, suelen llevar harina “común” y azúcar blanca. Varía el sabor solamente. No es una crítica, sino que es un llamado de atención, porque el sabor de los productos también procede de las harinas utilizadas.

Ninguno de estos productos está mal, al contrario, recuerdo que las primeras pruebas de panes que hice para Salvaje fueron en una panadería tradicional de zona norte y mientras trabajaba vi muy de cerca la destreza del oficio y el respeto a los procesos. Pero como entiendo que todo vale y nada está prohibido en la cocina (ni siquiera la pizza de ananá), yo quería hacer algo distinto.

Al poco tiempo de abrir Salvaje, nuevas panaderías que ofrecían productos con masa madre surgieron. El cambio estaba en el aire. Y a la par, profesionales que se dedicaban a otras ramas de la gastronomía, comenzaron a hacer pan. Muchos de ellos pasaron de ser cocineros a dedicarse a la panadería, otros se iniciaron en la gastronomía ya como panaderos, de amasar en sus casas a poner un negocio. Se armó un nuevo circuito de jóvenes panaderos y panaderas, el renacer de un oficio. Y después de unos años de ofrecer otro estilo de pan, son muchos los que hoy hacen su propio pan casero o decidieron dejar el pan del supermercado por uno de masa madre.

Mi punto de partida como panadero fue buscar panes alternativos desde las harinas y la composición en general, no tanto desde las formas. Al viajar y dar clases por distintas provincias y países, me di cuenta de que por lo general siempre están disponibles las mismas harinas en todos lados, y sentí que hacía falta hablar de regionalidad. Con tantos productos locales en cada provincia, con los panes podría darse algo similar al caso de los vinos. Qué distinto es un malbec de Salta y otro de Mendoza. Incluso en cada provincia el vino varía según la zona, la altura y la composición del suelo. Entonces, ¿por qué nuestros panes son todos iguales?

En el NOA, por ejemplo, se podrían elaborar masas de quinoa y amaranto. Como en México, que usan distintos tipos de maíz para sus tortillas. Recuerdo hacer pan en el sur y utilizar una harina regional de rosa mosqueta (todo se puede transformar en harina) o un brioche con leche de cabra que combinado con mermelada de casis y queso de Mauri Couly me dejó sin palabras. A eso apunto con la idea de una panadería regional.

En La Valiente, mi nueva panadería, busco esa regionalidad con productos locales y trabajando casi a la par del productor. Trato de innovar cada día, por eso veo a la cuadra como un laboratorio, donde incansablemente pruebo nuevas fórmulas.

Ingredientes:

♦ 300 g de harina de centeno gruesa

♦ 300 ml de agua a temperatura ambiente

Preparación:

Mezclar en un frasco centeno y agua en igual proporción (comenzar por el agua). La mezcla debe alcanzar la mitad del frasco. Tapar sin que quede hermético y reservar a temperatura ambiente. Al día siguiente, la mezcla debería estar casi duplicada. Si no sucede en 24 horas, esperar un día más. Una vez duplicada, descartar un poco más de la mitad de la mezcla y volver a alimentarla con harina y agua en igual proporción. Al día siguiente, repetir el proceso, y así durante 2 días más. Después de 4 días la masa madre estará estable y tendrá fuerza, y se podrá usar en la elaboración de panes. Antes no es conveniente emplearla porque aún no es estable ni tiene la fuerza necesaria.

Cuando hablamos de alimentar la masa madre, se trata siempre de harina (de centeno, en este caso) y agua a temperatura ambiente. Con este proceso repetitivo, se genera un comportamiento en la masa madre que nos va a permitir conocer los tiempos que maneja, es decir, cuánto tarda en duplicarse a partir de que la alimentamos.

El descarte de una parte de la mezcla se realiza para generar fuerza en la masa madre, como si fuera la poda de un árbol. Para conocer el nivel de crecimiento de la masa madre, es conveniente manejarse con referencias. Para eso, podemos hacer una marca en el frasco o ajustar una bandita elástica, indicando la hora en que alimentamos la masa madre.

*En el momento de alimentar la masa madre, podemos experimentar para lograr diferentes resultados de acuerdo con lo que estemos buscando. Por ejemplo, podemos usar agua tibia para lograr un crecimiento más rápido que si usamos agua fría. La temperatura del ambiente y la del agua aceleran el crecimiento de los microorganismos que multiplican la masa madre: si hace más calor, la masa se multiplicará más rápido. El agua nunca debe estar a más de 40 °C. Es clave entender y ver a la temperatura y al tiempo como ingredientes.

Rinde 1 pan de molde

Probablemente sea el pan más fácil de amasar y el que menos tiempo de trabajo lleva. Es simplemente integrar. Si lo hacen a máquina, conviene usar la pala en lugar del gancho.

Ingredientes:

♦ 500 ml de agua

♦ 500 g de centeno fino

♦ 50 g de masa madre

♦ 25 g de almíbar, miel o arrope

♦ 11 g de sal

♦ 10 ml de aceite de oliva

♦ Molde de 24 x 10 x 10 cm

Preparación:

Disolver en el agua todos los ingredientes sin importar el orden. Dejar descansar la mezcla 15 minutos, tapada. Luego pasarla a un molde aceitado con oliva, que queda muy bien, u otro aceite. Aplastar la superficie con la mano mojada hasta que quede recta y parezca un ladrillo de arcilla. Espolvorear con harina por encima (para esto, me gusta mezclar centeno fino, harina blanca y polenta o harina de maíz y semolín).

Fermentación:

Tapar con papel plástico o lienzo mojado si el clima está muy seco y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 8 y 10 horas (si el promedio es de 20 ºC). En caso de no poder hornearlo terminada la fermentación, una opción es guardarlo en frío para retardar el proceso, pero, en mi experiencia, el pan de centeno fermentado en frío pierde fuerza y queda más compacto. Para controlar los tiempos, se puede amasar bien tarde por la noche para que esté listo por la mañana o bien temprano para hornear durante la cena. Esta última alternativa permite que el pan se enfríe durante la noche y se pueda comer en el desayuno. Se cortan rebanadas bien finas y si se tuestan, es mejor hacerlo de un solo lado.

Horneado del pan de centeno:

Hay muchas maneras de hornear un pan de centeno. Para mí, la que prefiero es calentar el horno a 250 ºC, y cuando introducimos los panes en el horno, bajar la temperatura a 220 ºC. Cocinar por 1 hora. Su temperatura interior debe superar los 90 ºC. Dejar enfriar en el molde antes de desmoldar, es clave y fundamental. Si desmoldamos en caliente, la miga se compactará y quedará aplastada, porque el centeno tiene mucho menos gluten que el trigo.

Conservación:

Se conserva muchos días sin problema, a temperatura ambiente. No recomiendo envolverlo en papel film o colocarlo en un recipiente tapado porque la humedad puede generar hongos. Lo mejor es guardarlo en la heladera o cortarlo en rebanadas y congelarlo. Si se come en los próximos días, dejarlo a temperatura ambiente tapado con un trapo. Estos panes se elaboran desde mucho antes de que exista el papel film o las heladeras.

Rinde 1 pan de molde o 1 redondo grande o 2 medianos

Este pan de trigo es el que prefiero: un pan blanco con un porcentaje bajo de centeno, no más del 30 ni menos del 5, el toque justo para imprimirle otra profundidad de sabor, sin sacrificar la miga, que resulta pareja. La elaboración requiere paciencia y tiempo. Descansos y demás consideraciones. El resultado: un pan que va con todo.

Ingredientes:

♦ 380 ml de agua

♦ 35 g de masa madre

♦ 50 g de centeno

♦ 500 g de harina 000

♦ 11 g de sal

♦ 30 g de miel (opcional)

♦ Aceite de oliva, c/n

♦ Molde de 24 x 10 x 10 cm

Preparación:

Mezclar el agua con la masa madre y las harinas. Integrar bien y dejar descansar al menos 20 minutos, tapada. Para que no se seque la masa, pulverizar con agua. Pasado el descanso, agregar la sal disuelta en un poco de agua y comenzar a amasar. Añadir una vuelta de aceite de oliva. Si se usa la máquina, amasar de 5 a 7 minutos, hasta que se forme una especie de flor mientras la masa se despega de las paredes. Si es a mano, amasar hasta no sentir la sal en la masa, que a veces no se distribuye tan fácilmente.

Una vez lista la masa, pulverizar la superficie y dejar descansar 15 minutos. Plegar la masa en una batea aceitada y dejarla reposar hasta que se expanda. Plegar nuevamente y pasarla a la mesada. Bollar bien y dejar reposar durante 10-15 minutos. Bollar nuevamente. Dejar descansar de 20 a 30 minutos. Disponer la masa en el molde aceitado. Si la idea es hacer un pan redondo o dos, bollar y pasar la masa a un banetón o lienzo.

Fermentación:

A temperatura ambiente, tardará en leudar de 10 a 14 horas. Pueden retardar el proceso disponiendo la masa en la heladera, al menos 2 horas después del formado.

Horneado:

En el caso del pan de molde, cortar la superficie y pulverizar con agua. Hornear a 220 °C durante 40 minutos, más o menos. Para el pan redondo, hornear a 250 °C, en una olla o en el horno con vapor, 45 minutos aproximadamente. Este pan, al tener una alta proporción de harina de trigo, sí se puede cortar en caliente si así lo desearan.

La conclusión es que no hay receta. No hay una única forma de hacer algo. Cada uno investigando llegará a su propia manera. La que más le guste. La que más lo convenza. La que más lo identifique. Las combinaciones de ingredientes y harinas que más prefiera, en las cantidades que quiera. No hay discusión ni mejor argumento. Hay miles de maneras de hacer lo mismo, miles de caminos para llegar a un mismo lugar. La idea es hacer, y repetir, repetir y repetir para encontrar la mejor expresión de algo.

Se puede pesar, controlar, medir temperaturas y pH, humedad del aire, y también se puede hacer a instinto y a ojo. También se puede fallar, ¿qué problema hay? ¿A quién hay que rendirle cuentas? ¿A quién hay que pedirle permiso para hacer un pan? Nos juzgamos mucho a través de la mirada de los demás y eso a veces hace que no nos animemos a hacer algo. Olvídense de eso. Hagan el pan que mejor les salga.

Escuchando a Matías Riccitelli hablar de sus propios vinos, me puso a pensar en todos los puntos de similitud que hay entre hacer pan y hacer vino, y también la similitud que hay en la búsqueda. “Se puede no ser convencional”, decía hablando de sus vinos naturales. “Son vinos donde no hay barreras que los frenen ni que los contengan”, decía Matías, vinos que se expresan tal cual son.

Te pueden gustar o no. Hay búsquedas, muy variadas. Personales y de tendencia. Para muchos puede funcionar buscar que todos los panes les salgan iguales. Idénticos, uno igualito al otro. Y eso en sí es un logro enorme. A mí me gusta que salgan todos distintos. Bien, pero distintos. Así que busco eso, poniendo primero el sabor: el alma de un pan. Después viene la forma. Desde que hago pan, y mientras siga haciendo pan. Si el sabor no me dice nada, si no expresa nada, no importa la forma, por más perfecta que sea. Si expresa un montón, si conmueve, igualmente, tampoco importa la forma. Es algo que acompaña, pero no la búsqueda primera. Eso es todo lo que puedo decir. Que cada uno haga lo que le haga feliz, y haga feliz a los que lo rodean. Este es el camino a un mejor pan. Salud.

♦ Nació en Buenos Aires, Argentina, en 1985.

♦ Trabajó en Guido’s, Dadá, La Panadería de Pablo, Tree Catering, entre otros, Shelter (Brooklyn NYC) y San Gennaro, como jefe de cocina. También asesoró en panadería a restaurantes como Ilatina, Aramburu, Alo’s, Bruni, Crizia y La Linda Bakery (Uruguay).

♦ A fines de 2016 abrió Salvaje Bakery, la primera panadería alternativa de Buenos Aires.

♦ Publicó Pan de Garage (Planeta) en 2019 y, junto con Ohlalá!, un libro de cocina vegetariana.

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