Daniel Balmaceda: “A mediados del siglo XX, el choripan se inventó en Córdoba”

El historiador Daniel Balmaceda presentó en la sala Tulio Halperín Donghi del Pabellón Amarillo, durante la tarde del sábado, su libro Grandes historias de la cocina argentina, en una entretenida mesa donde fue desgranando cuál era la infusión preferida de los próceres argentinos y también pasó revista a cómo eran anteriormente los cafés y cómo se llegó más recientemente al invento del choripán. Asimismo Balmaceda, uno de los divulgadores de historia más importantes de la Argentina, se encargó de desarmar el mito según el cual las empanadas de las tradicionales vendedoras siglos atrás eran calientes y quemaban los dientes.

Junto al intendente de 3 de Febrero, Diego Valenzuela, Balmaceda celebró el encuentro en la feria. “Es una tradición, pero que la teníamos un poco perdida por obvias razones, así que se extrañaban estos momentos”, afirmó el historiador, y comentó que le quedaron un par de libros “sin acto de bautismo”. Y respecto de su reciente obra, detalló: “No sé si es un libro de historia con recetas o de recetas con anécdotas e historias, hay de todo un poco”. La mesa se lanzó con el análisis de un “Boca-River” de las infusiones. ¿Mate o café? ¿Café o mate? Manuel Belgrano y José de San Martín militaban definitivamente en posiciones diferentes.

En el caso de San Martín, nacido en Corrientes, “casi se cae de maduro que sería mate, pero no. San Martín tomaba café, en realidad tomaba mate de café. El café puesto adentro del recipiente del mate con bombilla. De esa manera desayunaba. Era muy habitual el mate de café, muchos lo consumían. Lucio V. Mansilla también era consumidor de mate de café”. Pero Belgrano, recalcó, “sí estaba del lado de los materos”. Y otro de los grandes consumidores de mate por excelencia era José Artigas. Aportó otra curiosidad: “Decimos José Gervasio, pero en Uruguay nos miran cuando lo decimos. Gervasio no sé por qué lo agregamos. Pero si en Uruguay le dicen José Artigas, digámosle como ellos”, propuso el miembro de la Academia Argentina de Historia. En tren anecdótico, agregó que a algunos les cayó mal que Artigas le pusiera azúcar al mate, pero “en aquel tiempo en todo el litoral se usaba azúcar para tomar mate”, apuntó el escritor e historiador.

El té, lógicamente, fue una costumbre traída por los ingleses. “En 1863, el presidente de la nación de ese momento comenzó a tener reuniones con consumo de té. Bartolomé Mitre se reunía a tomar el té, e instaló entre los criollos el té de las cinco, copiando a los ingleses”. Y, hablando del té, citó también a la gran autora infantil María Elena Walsh. Su padre, inglés, trabajaba en los ferrocarriles, y solía consumir té. “Y en la casa a la hora de la merienda se tomaba té y ella estaba harta. Sus compañeros en la escuela tomaban café, chocolate, así que decidió hacer una canción que podríamos decir que fue de protesta”.

“Otra infusión, el chocolate caliente, se consumía muchísimo hacia el 1800, no existía la golosina chocolate, era bebible, y ahí tenemos varias particularidades. Por empezar, en las tertulias solo se consumía mate y chocolate, por ejemplo a la noche en la casa de Mariquita, nada de bebidas alcohólicas”, remarcó Balmaceda.

Durante la mesa, también se analizó cómo eran anteriormente los cafés. Netamente masculinos, porque “el café en 1800, 1850, eran lugares a los que solo accedían los señores. Las reuniones de café eran lugares que por lo general tenían un billar, además se apostaba, se jugaba a las cartas”. Y además la infusión del café se servía de manera particular. “La taza estaba dada vuelta en la mesa, boca abajo, con el plato por encima. El propio comensal giraba la taza, el mozo venía con el café ya con leche, lo servía y cuando recién rebasaba y empezaba a caer en el plato, paraba de servir. Pero antes el comensal colocaba el azúcar -no refinada- a gusto. De esa manera se consumía el café. De hecho, el plato surgió para que, cuando se servía lo que sobraba no cayera en el mate sino en el plato”.

Balmaceda también recordó que a muchas comidas saladas se les agregaba azúcar, como a las empanadas. En la tradicional escena del 25 de mayo de 1810 con la vendedora de empanadas, “hay que tener en cuenta que llegaba desde un trecho largo desde su rancho para llegar a la plaza para venderlas. Por lo tanto, no estaban calientes ni quemaban los dientes”. Las empanadas eran un consumo de calle, en un formato más chiquito, y se comían como bocados. “A nadie se le ocurría en el 1800 que le dieran la empanada en un plato. Las empanadas tenían ese tipo de consumo. En cambio, los pasteles dulces sí se comían en las casas, y los pasteles dulces de carne eran los más consumidos. Una diferencia fundamental: El pastel llevaba masa, la empanada era de hojaldre”.

Balmaceda –autor entre otros de Historias inesperadas de la historia argentina, Romances argentinos de escritores turbulentos, Historias insólitas de la historia argentina, Historias de corceles y de acero y El apasionante origen de las palabras- hizo notar que en Córdoba era muy tradicional que hasta a las ensaladas se les ponía azúcar. Y recordó que, justamente, en esa provincia hacia mediados del siglo XX se inventó la combinación del pan y el chorizo, el choripán. “En el Parque Sarmiento los fines de semana ponían carteles que decían ‘choripán’. Todos iban a comprar para consumir en el propio parque. Los cordobeses inventaron el choripán, como tantas otras cosas”, resumió.

Diego Valenzuela destacó que hace tiempo que Balmaceda trabaja sobre el tema de la gastronomía, un elemento central de la cultura de un pueblo. “Atrás de la gastronomía está todo, está la sociología, la historia, la política, los intereses comerciales, también las pasiones de las personas”, anotó. Y resaltó que Balmaceda aporta “una mirada distinta de la historia, porque tiene el contexto histórico de la cosas, pero también el dato, la anécdota y la curiosidad”.

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