¿Hay que lavar la carne? ¿Vence la miel? Respuestas de tres especialistas a dudas de bromatología en casa

Quienes se declaraban “relajados” con la limpieza de casa y alimentos en épocas prepandemia, seguro empezaron a prestar mayor atención. Los “obse de siempre” sacaron a relucir sus conocimientos y vicisitudes, ahora atentamente escuchados. Lo cierto es que todos -o casi todos- empezamos a probar (y acopiar) diferentes tipos de lavandinas, detergentes, paños higiénicos, alcoholes y productos varios. Y comenzamos a tomar mayor conciencia de cómo manipular lo que compramos y comemos, prestando atención a la contaminación cruzada y revisando nuestros métodos de limpieza de mesadas, pisos, alacenas, heladeras…

A medida que cambiaban nuestros hábitos, chequeábamos en voz alta las preguntas que en la intimidad y la rutina del hogar pasábamos por alto. ¿Lavamos la fruta? ¿Cómo? ¿De qué forma conservamos los huevos? ¿Nos lavamos bien las manos? ¿Dejamos los zapatos en la puerta? ¿Cómo pasamos el trapo de piso? ¿Qué productos elegimos cuando limpiamos baño y cocina? ¿Usamos los mismos paños? ¿Por dónde empezamos a fregar?

Para bien o para mal, 2020 nos motivó a mirar y ordenarnos para vivir más seguros y mejor. Bromatología en casa es el resultado de los conocimientos y trayectoria de Mariana Al, Daniela Crimer y Erica Pitaro Hoffman: técnica en alimentos, ingeniera agrónoma e ingeniera en alimentos, respectivamente. Su cuenta de Instagram, Bromatología en casa, va camino a los 600 mil seguidores y acaba de convertirse en libro.

Después de leer las casi doscientas páginas, nadie posará manos y pies en la casa sin prestar la debida atención. El libro acerca información valiosa ante las fatídicas preguntas: ¿cómo eliminamos las mosquitas de la fruta? ¿Qué hacemos si aparece un temido roedor husmeando nuestras cuatro paredes? Ni hablar de las no menos asquerosas cucarachas y las tenaces hormigas. Aconseja también cómo realizar las compras y organizarnos para guardar los productos en alacenas, heladera o freezer.

En seis capítulos bien desarrollados, con un hashtag inquietante #NoPasaHastaQuePasa, Bromatología en casa recorre mitos y verdades, además de brindar tips sencillos y prácticos.

Aquí una módica selección.

1. Limpiar no es igual a desinfectar

Primero debemos limpiar y luego desinfectar. Pero antes de todo eso, ¡hay que ordenar! Es decir, despejar bachas, mesadas, bajo mesadas, alacenas y desenchufar los aparatos eléctricos (por seguridad). Luego, es clave usar paños y guantes diferentes que utilicemos en baño y cocina. Lo ideal es elegirlos de colores distintos para no confundirlos.

2. Lavandina, la justa

¡Tiene cuatro meses como fecha de vencimiento! ¿Revisaron las etiquetas, sobre todo después que acopiamos en épocas de confinamiento? En el caso de utilizarla para lavar frutas y verduras, chequear de usar la de uso “común” -en el rótulo indica que es apta para lavar la verdura y la fruta- además de respetar las indicaciones precisas para diluirla para evitar toxicidad.

3. ¿Lavar la carne?

¡No! Aunque sea una costumbre no deberíamos porque aumentamos su temperatura y eso la vuelve riesgosa como lugar para que proliferen bacterias. Pero antes que eso, ¡no debería venir sucia! Nada de nada. Si encontramos restos de aserrín, plástico, condimentos, pan rallado, o lo que sea, indica que debemos cambiar el lugar donde la compramos porque no han cumplido con las buenas prácticas. Por último, como la vamos a cocinar, no es necesario lavarla. Sí, conservarla en lugar frío y si la vamos a congelar, es mejor hacerlo en pequeños trozos, porque eso favorece que se concentren más microcristales en su interior. Es lo que detiene el agua donde crecen las bacterias.

4. Pollo, tampoco se lava

Al igual que la carne no es aconsejable lavarlo, tampoco el pescado, porque esto aumenta el riesgo de propagación de la bacteria Campylobacter spp en las manos, las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios de cocina debido a la salpicadura de gotas de agua.

5. Utensilios, no todo es igual

Su correcta manipulación es clave. En contacto con carne cruda, como tablas y recipientes plásticos, es importante desinfectarlas frecuentemente con lavandina e higienizar en profundidad la mesada y pileta para evitar la contaminación cruzada. Además, cuidar de diferenciar las tablas: una para los alimentos cocidos y otra para los crudos. Pueden elegirlas de diferentes colores.

6. Carne picada, mucho cuidado

Hay que tener especial cuidado porque es la principal fuente de contagio del Síndrome Urémico Hemolítico. El SUH es una enfermedad grave que puede provocar la muerte. Además, constituye la principal causa de insuficiencia renal aguda en niños y otras complicaciones gastrointestinales y neurológicas. El SUH puede ocurrir durante el picado de la carne. En caso de que la bacteria de la familia de la Escherichia coli esté presente en la capa exterior de la carne, al picarla podría pasar al interior. Una vez dentro, si no se cocina correctamente, no será eliminada y pude causar serios problemas de salud. En niños resulta mucho más riesgoso. Pero también se da en adultos.

7. Hamburguesas para menores de seis años, NO.

Ni hamburguesas, ni pastel de carne, ni empanadas. Nada que contenga carne picada. Ni aunque la carne sea picada por uno mismo, o por el carnicero de confianza, o la corten a cuchillo en casa o la cocinen por infinidad de horas. Si bien no es un alimento prohibido por la Sociedad Argentina de Pediatría, muchos profesionales aconsejan evitar su consumo, al igual que lo indica el SENASA. Una opción para darles carne picada segura a los menores de seis años es comprar el trozo de carne entero, cocinarlo correctamente hasta que la cocción sea perfectamente pareja en su exterior e interior. Luego, picarla para el relleno.

8. Lácteos, frutas y verduras: ¡precaución!

Usar lácteos pasteurizados y lavar verduras con agua potable para evitar el riego de contraer el SUH.

9. Síndrome Urémico Hemolítico: luz roja

Para evitarlo hay que asegurarse una correcta cocción de la carne. Es decir, cocerla por encima de los 72°C. Se puede utilizar un termómetro especial para esto o chequear que no queden restos de carne rojas ni líquidos en su interior. Además, utilizar distintos utensilios para manipular la carne cruda de la cocida. Evitar el contacto de carnes crudas con otros alimentos listos para consumir. Ingerir lácteos y jugos de frutas pasteurizados y conservar su cadena de frío. Sanitizar verduras y frutas correctamente. Lavarnos las manos antes de manipular los alimentos, luego de ir al baño, tocar basura y tener contacto con animales domésticos.

10. Pescados, ojo

Es sensible a la alteración por microorganismos. Es importante emplear rápidamente los métodos de conservación (heladera y freezer), de mayor intensidad que los utilizados para mantener las carnes. Al comprarlo fijarnos si tiene evidencias de descomposición, hematomas, coloración distinta de la normal, incisiones o rupturas de las superficies. Escamas: unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben ser traslucidas y con brillo metálico, sin viscosidad. Piel: húmeda, tensa y bien adherida. Ojos: deben ocupar la cavidad orbitaria, ser brillantes y salientes. Olor, sabor y color: característicos de la especie que se trate. Agallas o branquias: rojo, brillante a pardo, con mucosidad nula o escasa.

11. ¡Cuidado con los huevos!

Comprar huevos y guardarlos en el maple es algo muy común y un grave error. El maple sólo ayudará a conservar y proliferar bacterias, hongos y más microorganismos que se alojen en el recipiente. Lavar los huevos antes de llevarlos a la heladera es también muy desaconsejable. Si lo hacemos, estaremos eliminando la capa que los protege para evitar que se posen sobre ella las bacterias y otros microorganismos. Los huevos deben lavarse, en todo caso, sólo antes de usarlos para la cocción. En ese caso, sólo hay que pasarlos por el agua bajo la canilla, no más.

12. Al supermercado, con hoja de ruta

Lo primero es inspeccionar el chango para que se encuentre limpio. Es allí donde colocaremos los productos que llevaremos a nuestras casas. Luego, podemos rociar con alcohol al 70%, la zona donde apoyamos las manos. Con la lista en mano, para no perder tiempo, tomar primero los productos de limpieza o perfumería (revisar que estén íntegros y bien sellados). Luego, los alimentos no perecederos. Y al final, los perecederos (revisar fechas de vencimiento), vegetales y congelados. Llevar una bolsa térmica para conservar la temperatura mientras esperamos en la fila de cajas y ni hablar en el transporte sobre todo si hace calor o demoramos en llegar a nuestras casas. Por último, para bajar la carga de microorganismos que podrían tener los envases por la suciedad del transporte, el depósito y la góndola, podemos desinfectar con pulverizador de alcohol al 70%. La ventaja es que se evapora y no requiere enjuague.

13. Leche en polvo, no es eterna

Una vez abierta debe consumirse dentro de los 30 días.

14. La miel vence

Según nuestra normativa, debe indicarse la fecha de vencimiento. Aunque muchos crean que no vence por su alto contenido en azúcar, no es así y hay que chequearlo en el envase.

15. Tapa metálica de envases plásticos: ¡afuera!

Los derivados lácteos como el yogur, la crema de leche, el queso untable y el dulce de leche presentan una tapa de papel de aluminio sobre el envase, como barrera de sellado. Algunas presentaciones, además, llevan una tapa plástica por encima. En el rótulo del alimento no se indica si retirarla o no, una vez abierto. Pero, dejar la tapa fomenta la proliferación de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras (porque existe contacto entre los restos del alimento y el aire, una vez abierta). Entonces, corresponde quitarla y conservar el alimento con la tapa plástica de protección. En caso de que no tenga esta tapa, como los yogures, trasvasar a un envase hermético correctamente higienizado y refrigerar.

16. Los rótulos están para chequear

Obligatoriamente el rótulo debe llevar: denominación de venta; lista de ingredientes; contenido neto; identificación del origen; nombre o razón social y dirección del elaborador o importador; identificación del lote; fecha de duración; preparación e instrucciones de uso del alimento y conservación, cuando corresponda, e información nutricional. Por lo tanto, si un envase presenta un rotulado que no está claro, tachado, sucio, genera dudas o se encuentra ilegible, ¡no hay que comprarlo!

Título: Bromatología en casa.

Autoras: Mariana Al, Erica Pitaro Hoffman, Daniela Crimer.

Editorial: Penguin Random House.

Precio: $2.000 (papel) $800 (ebook)

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