Settimana del Vermouth: storia, segreti e ricette per preparare i migliori drink

Vino, zucchero, alcol e prodotti botanici. La formula del vermouth (o «vermouth», come appare anche nel dizionario) è antica quasi quanto la storia della civiltà stessa, poiché dal 1700 aC era comune fare liquori con l'assenzio.

Più tardi nel tempo, nell'antica Grecia, alcune storie hanno messo come attore principale in questa storia il medico e filosofo Ippocrate, che ha iniziato a macerare il vino con l'assenzio, oltre a varie spezie, al fine di creare intrugli medicinali.

Il primo riferimento scritto a questo tipo di bevanda si trova in Notevoli et utilissimi ammaestramenti dell'agricoltura (Notevoli et utilissimi ammaestramenti dell'agricoltura) scritto da Costantino Cesare nel 1549, che fornisce una descrizione dettagliata di un preparazione che comprende vino e assenzio, consigliata per i suoi scopi curativi e terapeutici.

Già nel 1570, Giovan Vittorio Soderini nel suo «Trattato sulla coltivazione della vite e del frutto che si può estrarre» precisò che «i tedeschi lo usano e in Ungheria si fa ancora vino da assenzio, rosmarino e salvia» da cui deriva il suo nome wermutwein. La scrittura è stata ristampata più volte fino al XVIII secolo, segno del successo dell'opera.

Passarono poco più di 200 anni e «Oenologia Toscana» di Giovanni Cosimo Villifranchi menziona la produzione di un vermouth, prodotto come dettagliato, con vini eccellenti e trasformato in una delizia sulla tavola. Alla fine del XVIII secolo, Antonio Benedetto Carpano iniziò a macerare i vini con assenzio, scorza d'arancia, chinino o cannella. Grazie alla preparazione di successo e alle raccomandazioni del passaparola, ha iniziato a produrlo quasi industrialmente, anche se in modo poco professionale. Carpano gli ha dato l'immagine personalizzandone il sapore e poi Luigi e Giuseppe Cora sono apparsi per iniziare il processo di industrializzazione.

Prendendo come ingredienti le erbe dell'erborista di famiglia, a metà del 1757 i fratelli Giovanni Giacomo e Carlo Stefano Cinzano, nati a Torino, produssero un vermouth rosso approfittando dell'ascesa di questo tipo di preparazione nella regione Piemonte. E fu solo 100 anni dopo che iniziarono una produzione nazionale non solo di questa bevanda, ma anche di vermouth bianco e spumante.

Quindi inizieranno le esportazioni nel resto d'Europa e in America. Grazie all'influenza dell'immigrazione italiana, come accadde con altri aperitivi, divenne famoso soprattutto in Argentina al punto di acquistare una cantina a San Juan nel 1923 per la produzione di vini base per il suo vermouth. Ancora oggi, Cinzano continua ad avere l'Argentina come il paese con il maggior numero di consumatori, al di sopra dell'Italia stessa.

E non è solo grazie al palato italiano che il vermouth sta vivendo un momento di resurrezione nel paese. In questi giorni, il vermouth Léonce Malbec è sbarcato in Argentina, ad esempio, con accento francese, da François Lurton, enologo e proprietario di cantine in Francia e all'estero, che è stato un pioniere nazionale e promotore dell'IG Los Chacayes, nel cuore della Valle de Uco.

Secondo lui, è fatto sulla base del famoso Piedra Negra Malbec Reserva, fortificato con una distillazione di Pinot Grigio e arricchito con una varietà di botaniche delle Ande, una miscela di agrumi (bucce), spezie (anice stellato, zenzero, ecc.), Erbe aromatiche (menta, basilico, salvia, camomilla, lavanda, ecc.), piante amare (quina, radici di genziana) e piante tipiche del continente sudamericano (incayuyo -tè Inca-, jarilla e tè d'asino).

Ma anche i produttori del paese continuano a crescere e innovare. È così che troviamo proposte come Valientes, una lattina di vermouth con soda che arriva pronta per essere consumata, tenendo conto dei cambiamenti di tendenza, poiché è possibile ritrovarsi su un marciapiede o fare un passo.

«Ogni giorno il pubblico è interessato e chiede di più. Inoltre, vuole conoscere ed è guidato nell'esperienza di consumare questo tipo di bevanda», il barista Matías Dana ha iniziato il suo colloquio con Infobae. Come ha spiegato l '"anima» del vermouth, della birra e del caffè Belgrano, «il pubblico più giovane è quello che è più desideroso di chiedere, farsi guidare, sedersi al bar e chiedere le differenze».

Da parte sua, Gonzalo Duarte, capo del bar del Frank's Bar, ha spiegato che questa rinascita di questo tipo di bevanda ha la sua correlazione con ciò che sta accadendo nel mondo: «La nuova tendenza è quella di uscire prima e bere con meno gradazione alcolica, e il vermouth comprende tutto questo caratteristiche».

«Negli ultimi anni siamo passati dall'avere solo vermouth commerciale ad avere una varietà di prodotti artigianali molto buoni, anche in combinazione con un grande sviluppo dell'industria nazionale che viene dalla mano di gin, birra e altri prodotti. I vermouth si stanno posizionando così bene che molte barrette producono o lavorano già con alcune barrette artigianali. Da Frank, il mio socio Federico Iasparra produce Vermuciraptor «, ha continuato.

Per quanto riguarda il passato, Dana ha chiarito che «era una sola bevanda, ora è un fan molto più grande e c'è un'ora per il vermouth. Prima era solo fernet con la coca, ora la gente si siede in un bar, un negozio di vermouth, e ti chiede ad esempio un Ferroviario, a base di vermouth rosso, una spruzzata di fernet e soda, che lo rende molto più leggero e senza aggiungere così tanto zucchero al corpo».

«Chi non ricorda di aver visto un nonno mangiare vermouth e soda o uno spuntino? Oggi questa tradizione è più viva che mai», ha spiegato Duarte, e Dana, nello stesso senso, ha esemplificato che «il vermouth fa parte della nostra cultura, dai nostri nonni quando venivano dall'Italia e insieme alla valigia con i vestiti portavano una bottiglia di vermouth, fa parte del nostro DNA».

«La Spagna e l'Italia sono i grandi consumatori e fanno parte del nostro patrimonio, e qui siamo anche un paese in cui si produce vino, e non dobbiamo dimenticare che il vermouth, in breve, è vino. Un vino migliorato», ha detto.

«È indispensabile su un tavolo, in un bar in una casa o in un bar, essendo un vino speziato dà molto più carattere ai cocktail, gli conferisce un certo sapore e aroma, è un vino migliorato che rende complessi i cocktail, come un Negroni, con una base di Campari e gin, che cambi il vermouth e cambia l'intero cocktail, perché oggi c'è un'ampia varietà di vermouth. È leggero, non è così alcolico e dipende da come lo usi puoi gustarlo in diversi momenti della giornata», ha concluso.

Oltre ad essere presente nelle case argentine dalla fine del 1800, il vermouth fa parte dei bar argentini da quando si può ricordare. È anche uno degli ingredienti del Clarito, la bevanda argentina per eccellenza, creata dal maestro barman Pichín Policastro nel 1935, campione del mondo in Svizzera nel 1954, e di cui scrisse un paragrafo speciale nel suo libro, icona dei cocktail locali: «Magic Drinks».

«Ho ascoltato le opinioni di chi veniva dall'estero, e mi ha fatto male sentire parlare di cocktail come Martini secchi e dolci, Daiquiri, Alexanders, ecc... e senza nulla togliere alla loro qualità, sicuramente ineccepibile, sentivo che noi con liquori così buoni, con bevande così buone, non avevamo un nostro cocktail, capace di rendere una competizione non solo leale, ma onorevole. Un giorno ho iniziato a provare e mixare, cercando non solo di ottenere un effetto dal punto di vista estetico, ma anche di combinare armoniosamente densità e aromi. È così che è nato Clarito, un cocktail secco, forte, forte, di colore quasi trasparente».

Per prepararlo è semplice come «in uno shaker di vetro mettere 4 o 5 ghiaccio, quindi versare 190 g di gin e 10 g di vermouth francese, raffreddare per 1 minuto e servire in un bicchiere da botte. Prima di servire strofinare il bordo del bicchiere con una fetta di limone, quindi su un piattino in cui è stato posto un po' di zucchero macinato mettere il bicchiere capovolto in modo che lo zucchero aderisca alla parte inumidita con il limone.»

Il giorno del vermouth

Il famoso barista e produttore italiano di vermouth Giancarlo Mancino ha creato la prima Giornata mondiale del vermouth per celebrare il vino generoso. La prima edizione si è svolta il 21 marzo 2021, data che corrisponde all'inizio della stagione primaverile nell'emisfero settentrionale. Come chiarisce: «Per celebrare questo prodotto con grazia innata, abbiamo bisogno di un periodo dell'anno in cui tutto fiorisce».

«I primi fiori sbocciano, le piante stanno diventando più verdi e gli aromi nell'aria sono così tanti e così diversi che vuoi catturarli tutti all'interno di una bottiglia», ha detto Mancino, che ha detto che «nel Vermouth Day vogliamo celebrarlo in tutte le sue forme, senza barriere, da tutti i paesi , colori e sapori, ognuno con il proprio metodo di elaborazione.»

È che nei cocktail è una bevanda indispensabile, perché «non c'è cocktail Martini senza vermouth. Non c'è Negroni senza vermouth. E naturalmente, non c'è Vermouth senza Vermouth. Oggi, più che mai, è necessaria l'unione, così come le spezie vengono combinate in una bottiglia di vermouth, ricordandoci che una «salute» è più potente di ogni altra cosa».

Settimana del Vermouth

Non basta un solo giorno per scoprire e riscoprire tutte le possibilità al momento del consumo e il modo di preparare diversi infusi. Pertanto, in Argentina, inizia la Settimana del Vermouth, questo lunedì 21 marzo, dove il grande pubblico, sia i nuovi palati che quelli già abituati a poter far parte di questo rituale che va ben oltre un bicchiere prima dell'arrosto.

Significa trovare nuove miscele e capire che questo vino speziato, grazie alla vasta gamma di botaniche e sapori che possiede, può far parte di un bicchiere con un po' di soda che lo accompagna, o di bevande sempre più elaborate.

Ma è così versatile che non è necessario andare in un bar o avere una scorta variegata di bevande in casa per poter mettere insieme le diverse combinazioni. In esclusiva per Infobae, i baristi più importanti presentano passo dopo passo per poter replicare gli essenziali e le nuove proposte a casa.

americano

In un bicchiere da long drink aggiungere diversi cubetti di ghiaccio, mescolare 45 ml di Campari, 45 ml di vermouth rosso e 90 ml di soda. Mescolare e infine decorare la bevanda con una fetta di arancia. Un'altra opzione è aggiungere la scorza di limone o servire la bevanda in un bicchiere corto con meno soda.

Negroni

Versare 30 ml di Campari, 30 ml di vermouth rosso dolce e 30 ml di gin direttamente in un bicchiere poco profondo con ghiaccio. Mescola delicatamente. Guarnire con una fetta d'arancia.

Ferroviario

In un bicchiere da long drink con ghiaccio servire 1 parte di fernet, 3 parti di soda, 1 parte di vermouth rosso e 1 goccio di succo di limone.

Sour italiano

In un mixing glass aggiungere 30 ml di vermouth rosso, 15 ml di succo di limone e 15 ml di sciroppo piccante (portare a ebollizione 2 parti di zucchero, 2 parti di acqua e spezie come cannella, chiodi di garofano, anice stellato, filtrare e lasciare raffreddare). Questa preparazione non viene battuta, ma mescolata fino a quando tutti gli ingredienti non sono integrati. Quindi filtrare, servire in un bicchiere da short drink con una roccia ghiacciata, completare con acqua tonica e una scorza di limone per profumare.

Rob Roy

Riempire il bicchiere shaker con ghiaccio, quindi versare 50 ml di scotch whisky, 25 ml di vermouth rosso e 1 pizzico di bitter, agitare e servire in un bicchiere coupé. Per la decorazione vengono utilizzate due o tre ciliegie, forate da un'asta.

Amaro Tonic

(Di Lucas Lopez Davalos, @sanpellegrinodrinks)

Riempire un bicchiere di long drink con ghiaccio, quindi aggiungere 45 ml di vermouth bianco, 15 ml di mix di agrumi (1 parte di succo di pompelmo rosso e ½ parte di succo di limone) e guarnire con acqua tonica. Per finire con un ottimo aroma, tagliare una fetta di pompelmo e un rametto di rosmarino fresco.

CONSIGLIO: prima di aggiungere il rametto di rosmarino strofinarlo per attivare l'aroma. Una volta servito il tonico, si consiglia di non mescolare o battere perché potrebbe perdere effervescenza.

Martini perfetto

Mescolare 50 ml di gin, 10 ml di vermouth secco e filtrare in un bicchiere da martini congelato. Guarnire con un tocco di pompelmo rosa.

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