Un incidente domestico che si è trasformato in una tragedia ha segnato la sua giovinezza e ora brilla come una delle migliori steakhouse del paese.

Aveva 16 anni e godeva di un'adolescenza spensierata a Villa María, una città di 70.000 abitanti a 140 chilometri da Córdoba Capitale. Con il loro amico Nicolás hanno fatto a turno gli arrosti al club e stavano già giocando per incorporare i segreti gourmet che avevano imparato nelle loro case. Diego Guillén amava stare accanto alla griglia della casa di famiglia dove suo padre, Jorge, un biochimico di professione come sua madre, gli insegnava a «non far girare la carne», come fare un buon fuoco con carbone e legna per renderlo più gustoso, le punte per chimichurri e il roquefort matambre che si prepara ancora. Ma tutto ciò, la sua spensierata adolescenza e il piacere di arrostire condiviso con gli intimi, sono stati letteralmente affumicati in una notte del luglio 1997.

Ventiquattro anni dopo, Diego lo ricorda così: «Stavamo licenziando un cugino che stava per viaggiare all'estero. Mio padre stava preparando un arrosto e mia madre faceva patatine fritte in una di quelle friggitrici che erano di gran moda in quel momento, che non tagliava il termostato e non dava fuoco all'olio. Abbiamo tutti paura. C'era molto fumo in casa. Io e mio padre, che eravamo vigili del fuoco volontari, abbiamo fatto uscire tutti e abbiamo spento il fuoco abbastanza velocemente. Ma, quando ci frequentavamo, ha avuto un attacco di cuore. Mi sono voltato per aiutarlo e non ho potuto fare nulla. Questo è iniziato alle 9 di sera e alle 11:30 ero nella stanza di veglia con mio padre morto».

Quella notte finì la sua adolescenza e anche il suo amore per gli arrosti e i fuochi avrebbe potuto finire, ma cosa è successo a quello che è successo a quello che oggi è uno degli chef argentini più famosi sia in Argentina che nel mondo, venuto a cucinare nel ristorante dell'inglese Jamie Oliver e per celebrità come come Jeff Goldblum, Bono, Elton John e Ozzie Osbourn, è la prova di come a volte il destino riesca ad allinearsi ai nostri desideri originali se sappiamo come combattere le battaglie giuste.

Con la sua vita e quella della sua famiglia rimaste nel mezzo, Guillén - che non è imparentato con i fratelli che si dedicano anche alla gastronomia, sebbene si conoscano dagli eventi del campo - si è aggrappato alle certezze dell'educazione tradizionale. Quando arrivò il momento di scegliere un diploma universitario, si stabilì a Cordoba come la maggior parte dei ragazzi della sua città, e decise che sarebbe diventato un contabile. L'idea era di riceverci e tornare al villaggio. Invece, il mondo se lo aspettava. «A metà gara mi sono reso conto che, sebbene fosse buono, non ero contento di quello che stavo facendo», racconta Infobae. E lì, il mio padrino, che vive a New York, mi dice: «Perché non osi studiare cucina, se sai cosa ti è sempre piaciuto? '. E mi sono iscritto alla scuola di cucina Celia, che dipende dall'Università di Córdoba, dove ho deciso che sarei diventato cuoco o chef».

Il Messico è stata la prima tappa della sua avventura internazionale con la cucina fusion, dove ha sempre prevalso e ha prevalso l'amore originale per le carni arrostite alla fiamma che nel tempo ha perfezionato con le tecniche dei migliori ristoranti del mondo. «A Mérida ho studiato cucina Maya, mi sono concentrato sulla scoperta delle origini della cucina locale e ho lavorato in molti luoghi con questo profilo di carne alla griglia argentina, che è ciò che viene nel nostro DNI. E nell'ultimo ristorante in cui ho lavorato, era cibo maya e grigliato, perché era una steakhouse, dove ero in grado di unire un po' le due cose: le tecniche che avevo imparato e ciò che era nuovo per me, che era quello che facevano i Maya all'epoca».

Il passo successivo nella sua carriera è stato più che altro un salto. Dal Messico al Grand Hyatt di New York Central Station, nella cucina del servizio in camera, nei ristoranti e negli eventi di un hotel di 1300 camere. «È stato come iniziare a entrare nelle grandi leghe. Perché era davvero tutto gigante... Se forse, non so, in un ristorante pelás 10 chili di patate, ce n'erano 100! Ed è così, molto grande. Fino a quando l'executive chef non mi ha detto che sarebbe stato molto meglio per la mia carriera tornare a Buenos Aires e partecipare alla start-up della cucina Park Hyatt».

Guillén è tornato in Argentina nel 2006 per l'apertura di quello che allora era lo Hyatt-Duhau. «Aprire un hotel è una grande esperienza per un cuoco», dice. Soprattutto in un Park Hyatt, che è il top di gamma del marchio, dove i dettagli sono molto attenti alla qualità del prodotto. E guardando un po' indietro, è stata davvero una scuola incredibile: oggi la maggior parte di coloro che facevano parte di quel team ricoprono posizioni dirigenziali in hotel, ristoranti o società di ospitalità».

Guillén si è poi occupato del ristorante francese ma, come sempre, ha imposto il suo tocco di fusione con la cucina locale» perché era ancora un hotel a Buenos Aires; avevamo anche una griglia con cui ero molto coinvolto, lavorando con l'occhio di una bistecca, la bistecca chorizo o i lombi... ma tutto questo con tecnica francese , legata all'alta cucina perché il ristorante aveva quel profilo.» Al Park Hyatt è stato anche chef di formaggi e panetteria: «Incredibile dal punto di vista degli orari, perché sono arrivato all'una del mattino, ma è stato un ottimo apprendimento».

Era responsabile della cucina del San Juan, un esclusivo club di tennis maschile a San Telmo, quando incontrò Barbara Lehrer, sua moglie, che stava tornando dal lavoro in hotel per otto anni a Madrid, e si fece viaggiare di nuovo, ma con lei: «Dico: 'Perché non andiamo in Inghilterra? È stato allora che mi ha quasi ucciso! Dice «ma sono appena arrivato...». Ho insistito, mi è sembrato che potesse essere una grande esperienza per entrambi. Alla fine l'ho convinta e ce ne siamo andati».

Arrivare a Londra è stato, anche se potrebbe non sembrare, una riunione con il barbecue, come se la conoscenza di una vita si sommasse: «Ho iniziato a lavorare presso Sofitel, la catena alberghiera francese. Hyatt è americana, ma anche molto francese. E ovviamente la mia lettera di presentazione era la carne, la griglia. Lì ho potuto iniziare a guardare tutti i tagli che non avevano ancora raggiunto l'Argentina in quel momento, come Kobe. L'Inghilterra ha anche un po 'di gusto per le carni arrosto, soprattutto nel nord, con una tecnica nella carne matura che raggiunge una consistenza e un sapore più morbidi negli animali adulti. Non ne abbiamo bisogno qui perché i nostri animali sono molto teneri per il cibo che hanno e perché sono cresciuti camminando, anche se ci sono alcuni ristoranti a Buenos Aires che usano questa tecnica di maturazione con le temperature. Ma per me è stata una grande esperienza riscoprire la cucina francese mescolata a ciò che ho portato dalla griglia argentina, ed è stato anche lì che ho iniziato ad avere più contatti con clienti famosi».

Jeff Goldblum, ad esempio, era deliziato dall'occhio di bistecca che mangiava in una stanza privata con gli amici. Una notte ricevette un ordine da Ozzy Osbourne. Si preparò perché il cantante dei Black Sabbath chiedesse almeno una costola che tirava cruda. Ma la loro sorpresa e quella del resto del team di cucina non potevano essere più grandi quando hanno sentito il comando: «Una zuppa di verdure». Proprio lì il mito della rockstar coraggiosa e satanica è evaporato, in una julienne di verdure con un brodo.

E poi, l'altro grande salto nella sua carriera, quello definitivo, il richiamo che ha finito per stravolgere la sua storia, o allinearla al destino che era già stato scritto dal fuoco fin dall'inizio. Era il 2013 quando fu accettato per una posizione a cui si candidò al ristorante Barbecoa di Jamie Oliver, l'inglese che si fece un nome ovunque con il suo contributo casuale al mondo del cibo. «Era come toccare il cielo con le mani, era come la Disney della carne! -dice Guillén-. Aveva un forno di terracotta, una griglia con carbone, una griglia per carne fiammata, un forno che viene usato molto in Turchia, che è come un pozzo dove la pasta cruda di grissini pita e lo stesso calore del muro lo cuoce... C'era carne al 100% e le sue tecniche, per 800 posate al giorno; siamo entrati alle nove del mattino e, a mezzogiorno, ne avevamo già 350 per lo stivale. Ero responsabile della mia sezione carne, che era come far parte di una squadra di Formula 1, perché con così tante posate avevo pochissimo spazio per gli errori. Se ti sbagliassi con una punta di carne o un taglio, ti rallenterebbe per l'intera giornata, con tutto ciò che era ancora sulla lista, pazzesco!»

Il passo successivo è stato nell'esclusivo ristorante molecolare di Ernst & Young per dirigenti sul tetto dei loro uffici di Londra. «Era una cucina raffinata, meno persone e piatti molto più sofisticati, dove si trattava più di applicare tecniche di alta cucina. È stata un'esperienza diversa, in cui tutto è stato più lento, ma molto più attento e preciso». Cosa mancava per completare la versatilità del suo profilo.

Rimase solo allora da prendere una decisione, che era congiunta. Con Barbara hanno costruito tutto quel bagaglio e alla fine del 2014 sono tornati in Argentina per creare il proprio marchio. Quando fondarono il loro laboratorio di gelati all'azoto liquido, GuiLab, facevano ricerche da molto tempo; non c'era niente di simile nella regione. Volevano vendere un'esperienza associata alla gastronomia molecolare: poter servire quei gelati - cremosi, freschi, ricchi, ma particolari come un dessert derivante da un fumo bianco - al momento in occasione di fiere ed eventi, e farlo con un business plan, come gli imprenditori gastronomici. E volevano anche che i loro figli Lara (5) e Teo (2) nascessero in campagna e imparassero qui i costumi e le tradizioni che hanno segnato la loro strada, soprattutto quella della famiglia e degli amici.

Guillén è chiaro: «Ogni esperienza precedente mi ha aiutato per la prossima. Oggi mi permetto di sfruttare tutte quelle tecniche che stavo imparando. Ho avuto il desiderio di iniziare con un mio progetto molto innovativo che mi ha riportato in Argentina. La vita mi stava aprendo la strada, la mia parte creativa come chef si aggiunge a ciò che ho della panetteria, dei formaggi e della cucina molecolare. E, naturalmente, quando hanno visto che facevo il gelato, hanno iniziato a chiedermi se non facevo anche cose salate. In cucina si tratta solo di sperimentare. Ora faccio consigli gastronomici per tutti e sono anche riuscito a tornare alla mia prima passione, la torrefazione».

Lo chef, che ha vinto il terzo posto nel reality show di Sony Chanel Food Truck Challenge e il primo posto come miglior dessert con gelato GuiLab nel 2018, afferma che il gusto di ciascuno dei suoi piatti è una sintesi dello sforzo e del lavoro di tutti questi anni. Ma anche il piacere con cui li fa. Gli chiedo allora, appunto, qual è stato l'ultimo arrosto che ha fatto «per piacere», con i segreti che ha imparato da suo padre e perfezionato con Jamie Oliver - comprare della buona carne; fare un buon fuoco; una cucina perfetta, senza far girare i pezzi; a volte spazzolando con un cucchiaio di legno con burro e un bouquet con rosmarino, timo, alloro e salvia (punta dello chef inglese); accompagnare con pane tostato, chimichurri e buone insalate-; me lo dice ieri sera.

«Era per un gruppo di stranieri, per affari, ma ero felice di farlo», racconta. Uno mi ha chiesto della tattica e ho spiegato: «Guarda, l'arrosto è molto semplice. L'importante è che tu scelga la carne buona, che tu abbia del buon legno per fare la griglia, perché il fumo è ciò che gli conferisce l'aroma. E poi, si tratta di divertirsi ogni volta, di provare qualcosa di diverso, ma semplice. A volte mi guardo indietro e ovviamente trovo molti difetti nel barbecue di mio padre, perché nel tempo stavo imparando le tecniche. Ma il sapore del suo roquefort matambre era così inciso in me che, con tutte le sue imperfezioni, non cambierebbe nulla. È come cucinare con i miei figli e sporcarsi di farina, questo è l'arrosto: il piacere del cibo di famiglia».

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