La ricerca conferma gli ingredienti della paella, piuttosto che un piatto

Valencia (Spagna), 17 Mar Un gruppo di ricercatori ha confermato in uno studio i dieci ingredienti essenziali dell'autentica paella valenciana, «molto più di un piatto» a causa delle loro radici e rituali, secondo lo chef spagnolo José Andrés. La ricerca, presentata oggi a Valencia (Spagna orientale), ha confermato che gli ingredienti sono riso, acqua, olio d'oliva, sale, zafferano (o colorante), pomodoro, fagiolino piatto, carruba (fagiolo grande), pollo e coniglio. I risultati ci permettono di escludere ingredienti che non vengono mai utilizzati e dovrebbero essere evitati in una ricetta per la vera paella valenciana e includono anche altri dall'elenco di frequenti o occasionali. Insieme ai dieci ingredienti essenziali - utilizzati da oltre il 90% dei quasi 400 chef non professionisti intervistati in 266 città della provincia di Valencia, ad eccezione del coniglio, con l'88,9% - sono stati identificati altri 38 abituali, oltre a 50 che vengono utilizzati occasionalmente. Così, a parte le percentuali di utilizzo dei dieci essenziali, ma con un uso molto significativo, sono la paprika (62,5%), il rosmarino (52,2%) e il carciofo (46,3%), quest'ultimo essendo stagionale. Ma oltre agli ingredienti, la paella - uno dei piatti più conosciuti della gastronomia Spagnola - ha una parte magica che è la tecnica di cottura, il rituale, la legna da ardere, il controllo del fuoco, in una «metafora della vita della comprensione» perché, «se controlli il fuoco, sarai in grado di cucinare tutto», dice José Andrés. «Ci vuole una vita, o più, per cercare di capire cos'è una paella valenciana», ha detto alla presentazione dello studio, prima di emettere un avvertimento sulla paella, che cucina negli Stati Uniti: «A Dio piacendo, un giorno lo porteremo alla stazione spaziale, perché no». Lo chef ha sostenuto che la promozione dei piatti spagnoli all'estero deve essere accompagnata dall'uso dei nostri ingredienti - riso, olio, zafferano, padella per paella - per creare ricchezza tra i produttori e nel mondo rurale. Si riferiva precisamente al contenitore in cui viene cucinata la paella a causa della disparità nel suo nome - padella per paella per alcuni, paella per altri - per chiedere alle autorità valenciane di presentarsi «all'Accademia delle lingue e concordare perché c'è un casino tremendo». José Andrés ha anche parlato del problema della Spagna, un paese agricolo, che diventa un deserto e ha esortato a essere in prima linea in questo problema per scoprire sistemi di desalinizzazione dell'acqua che evitino la mancanza di risorse idriche. La ricerca sugli ingredienti della paella è stata condotta da Pablo Vidal, Pilar Medrano ed Enrique Sáez e pubblicata sulla rivista scientifica International Journal of Gastronomy and Food Science nell'articolo intitolato «Una discussione glocale da incubo. Quali sono gli ingredienti della paella valenciana?». Lo studio conferma che l'80% dei cuochi casalinghi intervistati lo fa per più di quattro persone e che il 79,8% lo prepara la domenica e in altre circostanze eccezionali, rendendolo un piatto festivo e celebrativo con una connotazione sociale, che è «la ragione del successo» della paella. CAPO im/acm/acm (foto) (video)