Cómo funciona el único laboratorio universitario del país que analiza la calidad de la carne

La carne argentina es reconocida en todo el mundo por atributos como su textura, jugosidad o sabor. Detrás de estos prestigiosos cortes está el trabajo de los distintos profesionales que realizan exhaustivos análisis desde que los animales se encuentran en el campo.

Uno de los lugares en donde se lleva a cabo esta tarea es el Laboratorio de Calidad de Carnes del Noroeste Argentino, el cual fue puesto en marcha hace siete años por un grupo de visionarios de la Universidad Católica de Salta (UCASAL). Desde su creación, este grupo ha adquirido experiencia en bovinos, cerdos, pollos, caballos, llamas, cabras y ovejas.

Incluso, se trata del único establecimiento de este tipo en el país basado en una casa de altos estudios en el que se trabaja en tres dimensiones ensambladas: docencia, investigación y servicios. Todo esto, con el objetivo de analizar, estudiar y ayudar a mejorar la producción nacional.

“Por un lado, nosotros evaluamos la calidad de la carne desde el punto de vista bromatológico para certificar la inocuidad en el proceso, pero también somos muy fuertes en el estudio de la calidad sensorial”, señala la doctora Julieta Fernández Madero (matrícula provincial de Salta número 482), directora del laboratorio de UCASAL.

Es que si el alimento se encuentra tierno, sabroso, jugoso, posee buen color o cuenta con la cantidad de grasa suficiente depende de diferentes parámetros que se denominan cualidades organolépticas, las cuales suelen ser afectadas por los diversos eslabones de la cadena productiva.

En ese sentido, el equipo se encarga de analizar la información genética a través de un ecógrafo especial. A su vez, se enfoca en cuestiones como saber qué pasó dentro del vientre de la madre, cómo engordaron al animal, qué trato recibió el mismo y si se faenó con bienestar animal. Incluso, después de esto, se averiguan elementos como la manera en que se enfrió y cuál fue la manipulación.

Todos estos datos impactan en toda la cadena de valor de la carne: desde el campo hasta la mesa. Es decir, además de colaborar con los productores, el laboratorio brinda asesoramiento y acompañamiento a genetistas, cabañeros y veterinarios, como así también a los frigoríficos, los carniceros, y los consumidores.

Si bien en un principio el laboratorio se concentró inicialmente en los trabajadores del campo del norte argentino, los excelentes resultados alcanzados le permitieron llegar a los campos de La Pampa. A partir de eso, la fama comenzó a expandirse más allá de las fronteras: los profesionales de UCASAL fueron convocados para brindar asesoramiento en Botsuana: un país subsahariano del sur de África con condiciones climatológicas similares a las de Salta.

“Necesitamos mostrar estas técnicas, ofrecerle opciones al productor, demostrarle con números que ser más eficiente es también ser más rentable. Para nosotros, incorporar el uso del ecógrafo, por ejemplo, hace a la hacienda más eficiente y le permite revalorizar lo que está produciendo”, asegura Fernández Madero.

De cara al futuro, los profesionales del laboratorio de UCASAL poseen una mirada aún más optimista: consideran que la calidad sensorial de los alimentos que analizan representa un diferencial enorme que suele ser muy buscado en los mercados internacionales.

“Estamos convencidos de que, si a la carne argentina le sumamos este valor agregado, nos podemos posicionar mucho más fuerte en el mundo. Por eso, es extraordinario entender cómo se produce la terneza, el sabor o la textura cuando todavía el animal está en pie, tanto para el productor como para los consumidores”, concluye Fernández Madero.

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