El secreto de los mejores alfajores de chocolate y el pueblo de mar donde reviven las tradiciones

Chiozza al 1904. Hacia el este, la costanera. En la vereda de enfrente, una máquina de garra y un café-bar. A una cuadra, el puesto de diarios de Enrique Parra, primer bebé nacido en tierras “sanbernardinas” e histórico canillita de la localidad.

La “Perla de La Costa” es una ciudad dulce. Si se hace un recorrido por el paseo comercial, es posible perder la cuenta de los cafés, heladerías, y chocolaterías. Ya en la intersección con la calle Mensajerías, donde confluye el aroma salado del mar con el dulzor del chocolate, el cartel gigante de “Alfajores Esturión” se lleva la mirada de todos.

El local está vidriado y cualquiera que pase por la vereda puede tentarse al ver cómo se preparan los postres artesanales ao vivo. Incluso se puede subir a una pasarela de madera para ver de cerca a las ocho artesanas del alfajor.

Detrás de una vidriera, una mujer con delantal, cofia y guantes de látex desliza una espátula sobre una mesa de mármol para preparar chocolate en rama. Ella es la artista y la preparación del postre, un espectáculo en sí mismo.

La locura por los alfajores es tal que la Fiesta Provincial del Alfajor Costero ya es un clásico invernal del partido y algunos turistas viajan exclusivamente para esa fecha. No es como el santafesino ni el cordobés, mucho menos el industrial: masa de galletita casera, relleno abundante de dulce de leche y cobertura de chocolate semiamargo.

“Acá se le da mucha importancia al alfajor. Cuando vas a Mendoza te piden vino, si vas a Tandil te piden salame; acá en La Costa te piden alfajores”, asegura Sandra Alba. Tiene 57 años y es dueña de “Alfajores Esturión” desde hace casi 30 años, cuando sus fundadores vendieron la fábrica.

La historia de Esturión se remonta a los años 60, década en la que Orlando y “Kiki” Fernández decidieron poner un local de alfajores artesanales en Mar de Ajó. En ese momento el proyecto tenía tamaño “kiosco”, pero cuando los volúmenes empezaron a crecer, compraron un terreno en San Bernardo y construyeron una fábrica desde cero.

Ya en los años 90, crisis económica de por medio, vendieron todo lo que implicaba la marca: la fábrica, las máquinas, las sucursales y hasta la receta de la masa. “Hubo un momento de tristeza, lloramos. No fue lindo. Yo estuve sin venir a la fábrica durante muchos muchos años y creo que eso era por temor. Me quería quedar con el Esturión que yo conocía”, asegura Martín Infesta, uno de los siete nietos de los fundadores.

“Pensé que venir iba a ser revivir cosas y que me iba a resultar chocante o doloroso. Me pasó todo lo contrario. Cuando entré me di cuenta de que era el mismo Esturión: los mismos ruidos, los mismos olores”, agrega.

Y es que la estructura de la fábrica nunca se modificó, Esturión utiliza las mismas máquinas desde hace 40 años e incluso dos de las operarias son las mismas: Elisa y su hermana Marta trabajan desde los 19 años, ambas rondan los 60 hoy.

Cada aparato tiene una función clave. La amasadora mezcla los ingredientes para la masa casera, la tolva dosifica el dulce de leche, el rodillo le da forma de círculo a cada tapita y el túnel de frío seca la cobertura de chocolate para que otra máquina envuelva el alfajor.

“Sigue todo original, nosotros hacemos el mantenimiento pero las máquinas son de esa época. El alfajor de merengue se baña a mano con un cuchillo, tenes que tener una cancha terrible para que no se marque con los dedos. Después va al horno para el secado y se envuelve”, explica Alba.

Además, asegura que el secreto del alfajor costero se basa en tres pilares: una buena tapa, hecha con productos de calidad; una buena cobertura, y abundante relleno: “Cuando mordes y está recién hecho, revienta de dulce de leche. Tiene que ser un todo. Los ingredientes tienen que ser frescos, eso también”.

“La gente no sabe por qué se llama ‘Esturión’, así se llama porque es el pez que da el huevo del caviar. Como que el caviar es una exquisitez y se relaciona con la calidad, con un producto de calidad”, agrega.

Los clásicos argentinos vienen en todos los sabores posibles: de chocolate, baño de leche o merengue, rellenos con fruta (membrillo), mousse de chocolate y por pedido de los vecinos, crema de limón. También hay productos aptos para celíacos y diabéticos, mermeladas, bocaditos de dulce de leche bañados, chocolate en rama, con arándanos, nueces, menta y al mejor estilo “marroc”.

Sin embargo, muchas cosas no cambian: desde la década de los 60 hasta entrado el 2023, los eternos favoritos siguen siendo los clásicos de dulce leche cubiertos de chocolate.

“A veces la gente no sabe cómo se elabora porque compra el producto cerrado, por eso digo que fue buena la idea que tuvo el abuelo de Martín de haber hecho esto con todo a la vista. Hay gente que viene con los hijos o los nietos y dice ‘yo cuando era chico venía y veía cómo se hacía el chocolate en rama’”, recuerda la empresaria.

El mayor orgullo de Sandra es haber contribuido a desterrar la idea de que los alfajores costeros son solo para turistas: “Nosotros logramos que nuestros vecinos, la gente de acá y nuestros conocidos vengan. En la pandemia, cuando estaba cerrado el turismo, estuvimos abiertos y vendíamos gracias a la gente de acá que venía a comprar acá. La gente los lleva para un cumpleaños, para comer en la casa como postre, para regalar, para ir de visita. La gente nos apoya un montón”.

“Me han dicho para vender a nivel nacional como franquicia, también a Brasil, pero yo quiero que se mantenga como algo de la costa; que la gente tenga esas ganas de venir acá, y comer un alfajor Esturión, que se siga manteniendo lo que el abuelo soñó y fundó”, concluye.