Osobuco de llama y quinoa con malbec a 4200 metros de altura en las Salinas Grandes

Por Fabricio Portelli

El noroeste argentino –NOA- tiene inmensos rincones para descubrir que deslumbran con su belleza autóctona. A más de 4200 metros de altura sobre el nivel del mar, se encuentra Mina El Milagro, en las Salinas Grandes. Un marco imponente para cocinar, con ayuda de manos locales, un osobuco de llama acompañado de quinoa con queso de cabra.

Una vez más, Pietro Sorba se embarcó en un viaje de placer de la mano de Álamos y sus vinos, con la intención de develar los secretos que hacen a la cultura gastronómica local, y poder compartirlo con todos.

Bajo un implacable sol, en medio de un apacible silencio y rodeado del resplandeciente paisaje que propone la gran salina jujeña, Pietro desplegó toda su experiencia para dar vida a una preparación local muy sabrosa, con calma y sin prisa.

La paz del entorno contrasta con el colorido del plato y sus ingredientes, cocinando en cacerola de barro la carne de llama, con vegetales de la zona y un toque de vino tinto.

La guarnición elegida fue la quinoa, acompañamiento andino por excelencia: una planta que los indígenas han sabido preservar, usándolo como alimento a lo largo de varias generaciones, permitiendo que sus pueblos pudieran vivir en armonía con su entorno. El valor de esta semilla es tan importante que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura –FAO- declaró en 2013 "año internacional de la quinoa". Y por su composición, hace que sea considerada como la única alternativa vegetal que aporta todos los aminoácidos esenciales.

Pero esta receta federal, además de nutritiva, es muy sabrosa, ideal para disfrutar con todos los sentidos, imaginándose el paisaje de donde proviene y los sonidos de su entorno natural. Detrás de cada plato hay personajes entrañables para conocer, con recetas para recrear y saborear en casa, siempre acompañadas de buenos vinos.

En las grandes ciudades la carne de llama puede ser considerada como exótica, pero en el NOA es indispensable. Además, es una carne muy valorada por su alto contenido de proteínas -más que el pollo- y hierro. Y si bien no es tan fácil de conseguir en todo el país, sirve de inspiración, al tiempo que permite admirar más la cultura local.

Por eso Pietro eligió cocinar un osobuco de llama y como acompañamiento una quinoa con queso de cabra, otro de los productos características de la zona.

A fuego lento pero intenso, y en cacerola de adobe bien tapada, para que todos los ingredientes se cocinen y sus sabores se integren.

Ver a Pietro cocinar con calma y pasión, en un ámbito natural y tan argentino, de manera simple y amena, es una tentación para todos; y más disfrutando una copa de buen vino con un paisaje así de fondo.

Esta vez, el elegido fue el Álamos Reserve Malbec, ideal para acompañar los sabores intensos del plato, con las texturas justas y un carácter frutal refrescante. Sin dudas, una de las propuestas regionales más originales y contundentes que puede ofrecer la Argentina gastronómica. Porque un buen maridaje es aquel que además pueda revelar historias, culturas, personajes, y paisajes que hay detrás de cada plato.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro hace posible lo que parecía imposible y logra transmitir la energía viva de Jujuy.

Sin dudas, es una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 4 personas

4 osobucos de llama de 250/300 g cada uno
2 cebollas medianas
4 cucharadas de perejil fresco picado
2 dientes de ajo picado
1 cascara -parte amarilla- de limón picada
1,2 lts de caldo de carne
400 ml de vino tinto
2 cucharadas de manteca de cerdo
Harina C/N
400 g de quinoa
150 g de queso de cabra semiduro
2 cebollas de verdeo
1 cápsula de azafrán
6 cucharadas de aceite de EVO
Sal y pimienta C/N

Preparación y realización

– Sacar la carne de la heladera y dejar que tome temperatura ambiente. Salpimentar.

– Espolvorear con harina. Sacudir el exceso. Pelar y picar la cebolla. Derretir 2 cucharadas de manteca de cerdo en una cacerola grande.

– Agregar la cebolla picada y una cucharada de perejil. Rehogar.

– Agregar los osobucos. Dorar ambos lados de las piezas esfumar y con el vino tinto.

– Una vez evaporado el alcohol agregar 2 tazas de caldo de carne. Tapar y dejar cocinar a fuego suave por 1.30-2 horas, hasta que la carne resulte tierna.

– Diez minutos antes de terminar la cocción agregar las 3 cucharadas de perejil, la cascara del limón picada y los dientes de ajo picados.

– Mezclar. Lavar la quinoa. Lavar muy bien hasta que desaparezca cualquier rastro de burbujas -la saponina- del agua.

– Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva. Agregar la quinua y dorar los granos. Agregar el caldo caliente. Mezclar bien.

– Perfumar con el azafrán. Mezclar bien. Tapar y cocinar a fuego muy suave hasta que la quinua esté tierna y que haya absorbido el caldo.

– Apagar el fuego. Agregar el queso de cabra desmenuzado. Mezclar. Tapar y dejar que el queso se derrita.

– Servir los osobucos con la quinua al azafrán y queso de cabra.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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