Por Fabricio Portelli
Una vez más, el crítico enogastronómico de origen genovés se embarcó en un viaje de sabores y placer de la mano de Álamos y sus vinos, con la intención de develar los secretos que hacen a la cultura gastronómica local, y poder compartirlos con todos.
Muy cerca del cielo, pero en la tierra, y en un jardín de montaña paradisíaco, envuelto en la inmensa calma de Cachi, el experimentado cocinero desplegó todas sus habilidades para dar vida a una receta local muy original; ideal para servir antes del plato principal. Una preparación entretenida que lleva su tiempo, ideal para descorchar un vino desde el principio.
Primero, antes de cortar los vegetales, se hierve la quinua, el acompañamiento andino por excelencia. Es una planta que los indígenas han sabido preservar, usándolo como alimento a lo largo de varias generaciones, permitiendo que sus pueblos pudieran vivir en armonía con su entorno. El valor de esta semilla es tan importante que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -FAO- declaró en 2013 "año internacional de la quinua". Y por su composición, hace que sea considerada como la única alternativa vegetal que aporta todos los aminoácidos esenciales.
Pero esta receta federal es mucho más que nutritiva, porque además de los sabores que proponen los ingredientes y condimentos, están las texturas crocantes de los buñuelos una vez fritos. Un plato tan colorido como sabroso para recrear y saborear en casa, siempre acompañado de un buen vino.
Ver a Pietro cocinar con calma y pasión, en un ámbito natural y tan argentino, de manera simple y amena, es una tentación para todos; y más disfrutando una copa de vino con un paisaje así de fondo. A pesar del picante de la salsa llajua, el Álamos Malbec acompaña muy bien cada bocado. Porque si bien esa sensación supone un desafío para cualquier tinto, el Malbec es jugoso y fresco, con taninos incipientes que ayudan a refrescar el paladar sin tapar los distintos sabores que ofrece la preparación.
Una propuesta regional y original de la Argentina gastronómica, que puede servirse como entrada o tipo "finger food" en una reunión de amigos. En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro parece tocar el cielo con las manos, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes argentinos.
Sin dudas, es una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.
Receta
Ingredientes para 4 personas
1 morrón verde
1 ají rocoto
1 cebolla mediana
1 tomate redondo grande y bien maduro
4 remolachas con sus tallos y hojas
300 g de quinua
100 g de harina de maíz -preferentemente morado-
200/250 g de queso de cabra semiduro
1 cucharadita de pimentón de Cachi
1 pizca de comino de Cachi
1 cucharadita de ají molido de Cachi -opcional-
Sal y pimienta
6 cucharadas de aceite de oliva EVO
Aceite de girasol para freír
Preparación y realización
– Lavar muy bien la quinua en agua hasta que desaparezcan completamente los rastros de la típica espuma que se forma durante el lavado.
– Colar bien y hervir en abundante agua ligeramente salada hasta que resulte tierna. Colar y reservar.
– Separar los tallos con hojas de las remolachas. Lavarlos bien y hervirlos en abundante agua ligeramente salada. Colarlos y escurrirlos para eliminar el líquido de cocción. Picarlos. Reservar.
– Lavar y hervir las remolachas enteras en abundante agua ligeramente salada hasta que resulten tiernas. Colar y reservar.
– Mientras se cocinan la quinua y las remolachas lavar el morrón verde y el rocoto. Picarlos en cubitos pequeños eliminando venas y semillas.
– Pelar la cebolla y cortarla en cubitos del mismo tamaño. Colocar todo en un bol o cazuela para salsa fría.
– Lavar el tomate y rallarlo con la parte gruesa del rallador. Descartar la piel y agregar la pulpa del tomate a los ajíes y cebolla. Mezclar bien. Salpimentar a gusto y agregar 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezclar y reservar.
– Colocar la quinua hervida y a temperatura ambiente en un bol. Cascar y agregar 3 huevos enteros. Sumar la harina de maíz morado. Mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo.
– Condimentar con sal, pimienta, pimentón, comino y ají molido. Mezclar bien. Si el compuesto resultara un poco blando agregar de a poco pequeñas cantidades de harina de maíz morado hasta obtener la consistencia ideal para los buñuelos.
– Agregar el queso de cabra desmenuzado en trozos pequeños. Mezclar para que se integren bien. Calentar abundante aceite para freír. Con la ayuda de dos cucharas formar unas quenelle o buñuelos ovalados.
– Freírlos hasta que resulten bien crocantes. Cortar las remolachas hervidas y a temperatura ambiente (con su piel) al medio con un corte vertical.
-Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en un sartén. Colocar las remolachas con el corte del lado del fuego.
– Cocinar a fuego fuerte solamente del lado del corte hasta que el mismo caramelice y resulte bien tostado.
-Servir buñuelos dorados y remolachas asadas con la llajua.
Se cocinó con productos típicos de Cachi, Salta
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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