Spaghettonis con anchoas frescas y el mar de fondo, una receta italiana con sabor argentino

Por Fabricio Portelli

El mar es fuente de inspiración de grandes cocineros alrededor del mundo, y actualmente en la Argentina, los pescados y frutos de mar están recuperando terreno y ganando protagonismo en las mesas.

El país está lleno de lugares ricos que se pueden disfrutar con todos los sentidos; paisajes para admirar, sonidos de la naturaleza para contemplar, personajes para conocer y recetas para saborear, siempre acompañadas de buenos vinos.

Con la intención de develar los secretos que hacen a la cultura gastronómica local, y poder compartirlo con todos, Pietro Sorba se embarcó en un viaje de placer de la mano de Álamos y sus vinos, y llegó hasta el Muelle del Club de Pescadores de Mar del Plata. Un lugar imponente, con todo el mar y sus frutos a disposición.

Combinando su experiencia y corazón italiano, creó un plato inspirado en ese maravilloso rincón de la Argentina; que miles de turistas visitan todos los veranos. "Spaghettoni del Muelle", una pasta seca y larga con una salsa de ingredientes frescos; anchoas recién pescadas, tomates de Sierra de los Padres y un toque de picor.

Un plato tan simple como sabroso, en una variante original para servir en casa. Porque si bien la cocina italiana es una de las más arraigadas a la cultura gastronómica local, con las pastas como estandarte, se suele recurrir a las típicas salsas a base de fileto o crema, con ingredientes fáciles como carne, jamón, albahaca y, a lo sumo, hongos.

Pero en un país con tantos kilómetros de costa atlántica es lógico que los pescados y frutos de mar se sumen al menú cotidiano, más allá de sus aportes nutricionales. Porque son productos frescos y sustentables, que proponen alternativas entretenidas y creativas.

Claro que con el mar de fondo cualquiera se tienta con un plato así, y más si se trata de una receta casera con productos frescos de la zona. Pietro eligió una pasta que sirvió bien al dente, acompañada de una salsa a base de productos frescos. Con unas anchoítas -cuya producción está aumentando y mejorando en calidad, siendo uno de los productos fetiche de muchos cocineros jóvenes- recién sacadas del mar, y unos tomates frescos, recrea un plato que bien podría ser italiano, pero que por sus ingredientes y denominación termina siendo bien argentino.

En este nuevo capítulo de "Recetas Federales", una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas, propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Seguramente ver a Pietro cocinar con calma y pasión, en un ámbito natural y tan argentino, de manera simple y amena, es una tentación para todos. Esta vez, el vino elegido fue el Álamos Chardonnay, que servido bien fresco resultó un gran compañero del cocinero durante la preparación, y más al disfrutar el plato.

Los aromas de mar se entremezclaron con los de la sartén, al ritmo de los tomates y las anchoas. Luego se sumaron los spaghetti a la salsa, y la fiesta en el plato comenzó.

Con la compañía de un Chardonnay refrescante, con presencia y un carácter de frutas blancas muy equilibrado, con el toque justo de crianza en roble. La idea es que el vino acompañe sin ser el protagonista de la comida, realzando los sabores y texturas de cada bocado. Y el Álamos Chardonnay es ideal para este tipo de recetas porque sabe respetar y complementarse muy bien con los pescados y frutos de mar.

Un buen maridaje puede revelar las historias, las culturas, los personajes y los paisajes que hay detrás de cada plato.

Receta

Ingredientes para 4 personas

500 gr de spaghettoni -spaghetti gruesos- de buena calidad
500 gr de tomatitos bien maduros
600 gr de anchoas frescas
2 dientes de ajo
1 atado mediano de perejil fresco
4 tallos verdes de cebolla de verdeo
2 ajíes rojos picantes frescos -tipo jalapeño-
6 cucharadas de pan rallado
8 cucharadas de aceite de oliva EVO
Sal y pimienta

Preparación y realización

– Lavar los tomatitos, cortarlos al medio a lo largo y reservar.

– Aplastar los dientes de ajo en camisa y reservar.

– Lavar el perejil, escurrir bien, picar bien fino y reservar.

– Lavar los ajíes picantes y cortarlos en anillos.

– Lavar los tallos de cebolla de verdeo y picarlos bien.

– Limpiar las anchoas frescas, lavarlas bien. Eliminar las cabezas y las vísceras. Separar los filetes, enjuagarlos con abundante agua para eliminar impurezas y reservar.

– Colocar abundante agua en una olla y empezar a calentar a fuego mediano. Tapar.

– Calentar 4 cucharadas de aceite EVO en un sartén grande. Agregar el pan rallado. Y empezar a dorarlo.

– Agregar 2 cucharadas de perejil fresco picado. Mezclar a fuego mediano hasta que el pan esté bien dorado y crocante -no tiene que quedar oscuro- y reservar.

– En una sartén grande calentar 4 cucharadas de aceite EVO. Agregar los dientes de ajo en camisa y dorar a fuego suave.

– Agregar los anillos de ají picante fresco. Esperar que se empiecen a rehogar y agregar una cucharada de perejil fresco y mezclar.

– Incluir los tomatitos cortados al medio. Levantar el fuego a medio-alto.

– Después de 3-4 minutos agregar los filetes de anchoas frescas. Mezclar para que anchoas y tomates empiecen a integrarse.

– Agregar 2-3 tazas de agua caliente. Cocinar a fuego mediano. Mientras tanto agregar 2 cucharadas de sal gruesa al agua caliente.

– Levantar el fuego y colocar los spaghetti a partir del primer hervor. Cocinar y colar bien al dente, 2 minutos antes del tiempo de cocción indicado en el paquete.

– Agregar los fideos al sartén con la salsa de tomates y anchoas. Mezclar y cocinar 1 minuto y medio hasta que la pasta se integre y absorba bien la salsa.

– Para servir espolvorear con el pan rallado dorado y la cebolla de verdeo.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli

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