Joaquín Hidalgo, creador del #Muza5k: "La pizza tiene una cercanía emocional con la gente"

Advertencia: esta no es una nota para leer con hambre.

En la ciudad de Buenos Aires hay 1200 pizzerías, lo que da un promedio de una cada 2500 habitantes. Un maestro pizzero puede hacer hasta 300 pizzas por día; en Güerrín se hacen 1500. Se estima que cada año se venden 14 millones de pizzas sólo en Capital Federal.

La pizza está en nuestro ADN. He aquí un dato irrefutable: puede que no sepas dónde está la tintorería más cercana, pero es imposible no saber dónde queda la pizzería del barrio.

En una ciudad donde la pizza está tan presente, ¿cuál es la mejor pizzería de Buenos Aires?

Se espera que la respuesta salga hoy de la maratón #Muza5K, que corre su séptima edición. Desde el mediodía y hasta entrada la tarde, más de 1.500 maratonistas recorrerán la avenida Corrientes con el objetivo de definir dónde se come la mejor pizza. ¿Será en Pétalo, en La Génova, en La Americana, en Kentucky, en Pin Pun, en Santa María, en El imperio? Esta última, de hecho, lleva los dos últimos años como gran ganadora.

El crecimiento exponencial de #Muza5k es una demostración del vínculo íntimo entre la pizza y el paladar argentino. Fue justamente con la intención de darle un marco que permitiera interpretar esa relación, que sus creadores, Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, publicaron Nuestra pizza. Una pasión redonda (Planeta). Pero antes que un informe sobre el estado actual de las pizzerías, el libro es una guía que viaja al pasado y regresa al presente con datos, mitos, historias y sabores. Con textos breves acompañados por fotos de Sebastián Pani que dan contexto y despiertan los sentidos, Nuestra pizza es de esos libros que se ganan un lugar en la biblioteca de cualquier amante de la comida.

¿Quién inventó la fugazza rellena? ¿La pizza argentina es gallega? ¿Por qué el hincha de Boca es un pizzero? ¿Cuál es el secreto del éxito de Ugi's? ¿Por qué la fainá es casi exclusiva de la Capital Federal? ¿Es cierto que el "salón presidencial" de Güerrín se llama así en honor a Alfonsín? Son algunas de las preguntas del libro.

Haciendo un alto a las tareas que le lleva la maratón, Joaquín Hidalgo habló con Grandes Libros de Nuestra Pizza.

—El libro trae una guía de las pizzerías históricas de la ciudad: ¿cómo hicieron esa selección?

—El criterio es gastronómico e histórico. Para eso hubo que salir a buscar en los barrios algunas pizzerías que conocemos menos, como Torino, el Fortín, la San Antonio. El libro nos ayudó a salir de la calle Corrientes y descubrir otras pizzerías con historias particulares. Por citar dos casos emblemáticos: tanto Las Cuartetas como la Astral están en manos de los empleados y son negocios prósperos que funcionan bien.

—¿Por qué la pizza es tan social?

—Es la pregunta del millón. Pero creo que hay varios factores. Porque es barata. No, mejor dicho, es accesible. Cualquier salida que hacías en tu más tierna adolescencia, la primera salida con amigos, era a una pizzería. Creo que también el producto tiene mucho que ver: no es un producto difícil de entender, cada uno se puede sentir más o menos reflejado. Aun cuando algunos prefieran a la piedra y otros al molde. Todos hemos vivido experiencias lindas en la pizzería, encuentros con amigos, con novias, reuniones. Y el tercer punto, que es relativo al producto, es que la pizza no es transportable. Una buena pizza se consume en la pizzería. Porque el piso, la masa, la temperatura es de ese lugar. La pizzería, además de ser un punto de reunión es el lugar donde comer un producto sano, rico, bien hecho. Si una pizzería tiene tradición local, un equipo que la desarrolla y un buen horno, no puede fallar.

—¿Por qué las pizzerías tienen una decoración tan popular, por qué no le dedican una ambientación?

—La pizza paga todo. Si quisieras tener una pizzería revestida con cuadros y cosas y qué sé yo, se puede bancar. Pero la pizza tiene una cercanía emocional con la gente que hace que una pizzería no sea un salón cargado o con mármoles. No funciona. La pizza tiene otro approach. A medida que la sociedad se polariza, hay locales con una estética más de nicho, pero a la vez está Güerrín, que es un comedero. Y está buenísimo. Hay otras como Ugi's, que son casi un despacho de comida y funcionan igual. Tiene que ver con el espíritu de la pizza: es popular porque le gusta a todos. Pensemos en El Cuartito, que está cerca de Tribunales y que al mediodía come el abogado con su defendido, pero también pueden comer el juez y el fiscal con el acusado. Están todos sentados en la misma pizzería.

—La pizza es una comida de inmigrantes, la empanada es de nuestro país: ¿por qué van juntas?

—No tiene explicación. Por lo menos no tiene una explicación gastronómica. La empanada es algo que está en toda América latina y que tiene un origen en el mundo arábigo. Cómo se fusiona eso con la pizza: es inexplicable. Pero se logra en un país como la Argentina, donde la fusión cultural es al mismo tiempo una fusión culinaria. Creo que lo que terminó asociando a la empanada con la pizza es el hecho de un despacho de comidas, tal vez porque son dos comidas que no necesitan platos ni cubiertos. Es un misterio, sí, pero más misterio me parece que las pizzerías tradicionales tengan buenas tortas. Cómo puede ser que un restaurant que sirve un plato salado como la pizza sea especialista en una tarta de ricota.

—¿Con qué bebida se acompaña la pizza?

—Hay muchas teorías. A mí, particularmente, me gusta con vino. Yo, además, soy catador de vinos, trabajo de eso. Con el vino hay una combinación fascinante, que tiene que ver con esa combinación entre harina, tomate y queso que no falla. No falla en las pastas, no falla en la pizza, no falla en la picada. La cerveza tiene gran penetración porque en un clima como el nuestro aporta refrescancia y tiene mejor precio que el vino. Entonces para un plato popular, una bebida popular viene muy bien. En las pizzerías históricas el vermouth también funcionaba como entrada y, sin embargo, hoy está un poco caído. Y el moscato como bebida tradicional es un logro de las productoras de moscato. Funciona muy bien con algunas pizzas, porque como es una bebida dulce y potente en alcohol va muy bien con los quesos. Con la fugazzeta rellena no hay nada mejor porque la acidez de la cebolla con el dulzor del vino va muy bien. La pizza puede ir con todo, lo que no creo que va con gaseosa.

—¿Qué tiene que tener una pizza para que se diga que está bien hecha?

—Para juzgar bien una pizza hay que empezar por las aceitunas. La aceituna es un producto caro, el que pone buenas aceitunas no boludea. Después tiene que tener buen piso, que cuando la levantás con el cuchillo no sea fofa. Y tiene que tener una buena mozzarella: la buena mozzarella se estira un metro cuando está caliente. Si se estira y forma ese hilo delgado es un buen dato. El chimichurri que va arriba también es un buen dato. Creo que con esas cuatro cosas y una buena masa tenemos una buena pizza.

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