Daniel Balmaceda: “El inmigrante revolucionó la cocina de nuestro país"

Chocolate caliente, empanadas, locro, asado. El menú del festejo tradicional del 25 de mayo no puede salirse de estas opciones. Y si alguien tiene dudas, le alcanza con leer La comida en la historia argentina (Sudamericana), de Daniel Balmaceda, para comprobarlo.

Desde Espadas y corazones (2004), Balmaceda plantea una aproximación a la historia a través de textos de divulgación, anecdotarios y artículos breves que muestran el revés de la trama de los grandes hechos nacionales. Autor también de Oro y espadas, Historias insólitas de la historia argentina, Biografía no autorizada de 1910, etc., con su libro más reciente se sienta a la mesa y, a lo largo de 70 capítulos muy divertidos y notablemente documentados, analiza la manera en que la alimentación se imbrica con la vida de los padres de la patria, la identidad nacional, el progreso y la constitución del país.

¿Cómo se enfriaban las bebidas antes de la heladera? ¿Sarmiento bautizó un postre? ¿Es cierto que el edecán de Roca inventó el revuelto gramajo? ¿San Martín tomaba helado? ¿Quién inventó el dulce de leche? Estas son algunas de las preguntas que responde el libro, que, además, trae las antiguas recetas de los platos más tradicionales. Una advertencia: no conviene leerlo haciendo dieta.

Daniel Balmaceda habló con Grandes Libros de La comida en la historia argentina.

—Ya sabíamos que no hubo paraguas en la plaza y ahora, con tu libro, sabemos que tampoco hubo "empanadas calientes que queman los dientes". ¿Qué nos queda de los mitos del 25 de mayo?

—Los paraguas existían y se usaban más como sombrilla, pero eran un elemento de mucho lujo. Así que, si tenemos que imaginar aquella plaza con 250 o 300 personas, como mucho podría haber habido dos o tres paraguas. Y las "empanadas calientes que queman los dientes" eran difíciles de encontrar porque la venta de empanadas la hacían unas señoras que las traían en unos canastos, caminando un largo trecho desde sus casas. Las tenían tapadas con un mantel para mantener la temperatura, pero para aquella época de frío debía ser muy difícil que alguien dijera "Empanadas calientes que queman los dientes" y se lo creyeran.

—Publicidad engañosa.

—Podría ser. También está el caso de los serenos. En los actos escolares aparece el sereno diciendo: "Las ocho han dado y sereno". Primero, esos días eran de lluvia así que habrían dicho: "Las ocho han dado y lluvioso". Y, por otro lado, el cuerpo de serenos se creó unos 20 años después, con lo que estamos mezclando un poco las fechas. En 1810 no había serenos y tampoco había peinetones. Los peinetones que también estamos acostumbrados a ver en los actos son de 1823. En 1810 había peinetas pequeñas. A veces desde la distancia juntamos todas las épocas, armamos un licuado y sacamos una pintura de la época que contrasta con la realidad.

—Hablemos de la comida: ¿qué nos dice de la identidad nacional la comida? ¿Qué podemos aprender de nosotros al conocer cómo comemos o cómo comíamos?

—En 1810 el menú tenía mucha carne y poca pasta. Los fideos se tomaban con las sopas. Había un postre: la mazamorra, que era como un arroz con leche. Ese menú habla de la identidad de aquellos hombres, pero nosotros ya lo hemos cambiado todo. Y eso tiene que ver con la llegada del inmigrante, que revolucionó la cocina de nuestro país. Sobre todo, lo que yo denomino "cocina fusión", que fue la que se generó en los conventillos, a donde la cocinera francesa se juntaba con la inglesa, con la española, con la criolla, con la italiana y la rusa. Cada una hacía su aporte y de allí salían platos que no tenían nada que ver con los que se preparaban en sus tierras de origen. Lo podemos comprobar con las pizzas: la pizza argentina no tiene nada que ver con la italiana. Inclusive es diferente a la de Estados Unidos. Hemos logrado platos muy genuinos. La identificación con la comida que tenemos en la actualidad es justamente el producto de esa gran oleada migratoria de fines del siglo XIX.

—¿Cómo afectan las historias de personajes pequeños o laterales, la historia en minúscula, a la gran Historia en mayúscula?

—Nos permite conocer más a fondo el escenario y tener una pintura de esas personalidades. Vayamos a un caso concreto: los Belgrano eran 13 hermanos más los padres. De ninguna manera en ese tiempo iba a haber cubiertos y platos para 15 personas en una casa. Entonces, si querés recrear la escena de la infancia de Belgrano, tenés que pensar en platos soperos que se pasaban entre varios. Hasta 1840, 1845, era más habitual comer con las manos que con cubiertos. Cuando ves que San Martín tomaba helado y que Sarmiento era un fanático de la crema de vainilla, vas acomodando estas pequeñas historias dentro de la biografía de las personalidades y te encontrás con figuras parecidas a nosotros, que no están allá en el bronce. De esa manera se logra conocer con más profundidad a aquellas figuras que, en muchos de los casos, admiramos.

—¿Sarmiento fue quien modernizó a la Argentina y también a la comida?

—Sarmiento tuvo mucho que ver con el fomento de las huertas. Él sostenía que había que equilibrar la dieta. En 1830 se comía carne al horno acompañada con papas a la española o con zapallo. La verdura era poco habitual, las hortalizas se consumían en forma muy esporádica. Sarmiento proponía que la gente plantara más verduras y que comiera lechuga. Por eso, sus enemigos le decían "comepasto". Hoy, a la distancia, entendemos que alguna razón tenía. Pero para aquel tiempo era un adelantado.

—Es llamativa la relación que se da entre la comida y la política: desde Liniers y una idea de frigoríficos hasta Aráoz de Lamadrid y el pan, o Saavedra interviniendo como comerciante. El gremio gastronómico y la política argentina van de la mano.

—Para la política argentina, la llegada del primer barco frigorífico fue una revolución. Hay una avenida en Mataderos que ahora se llama Lisandro de la Torre, pero que antes se llamaba Tellier en honor a un francés que hacia 1870 logró que la carne se preservara en un barco frigorífico y pudiera ser trasladada a lo largo del océano. Generó un gran cambio porque, a partir de eso, no sólo podíamos vender el cuero —lo que hacíamos de forma habitual— sino que ahora podíamos vender la carne. Fue un cambio revolucionario en el mundo de la comida. Y sin dudas tuvo un efecto político económico muy importante.

—En un capítulo mencionás el mito de la Argentina como granero del mundo: ¿lo fuimos?

—En el momento en que conseguimos muy buen trigo, que debe haber sido hacia 1850, empezamos a tener una producción muy interesante y pudimos proveer al mundo. El maíz es americano y el trigo europeo. Sin embargo, América se convirtió en una de las grandes plantaciones de trigo. El mundo con hambre comía dos cosas: pan y papas —lo podríamos resumir en ñoquis y pizza. Nosotros podíamos dar esa provisión al mundo. Por lo tanto, sí fuimos el granero, pero nos faltó luego convertirnos en la góndola del mundo, que hubiera sido un excelente negocio.

—Al principio de la entrevista hablábamos de la identidad nacional y de cómo la comida fue alterándose con la llegada de los inmigrantes. Quería preguntarte por las tradiciones regionales. Tomando sobre un capítulo maravilloso que habla de las diferentes empanadas: ¿cómo se constituye la tradición a partir de la comida?

—La empanada fue un tema de estado. Hoy, incluso, sigue habiendo entre algunas provincias una gran disputa por ver dónde se hace la mejor empanada y hay hasta cierto desprecio por la empanada del vecino. Cada uno formó su conciencia culinaria y, por supuesto, lo hizo con los elementos que tenía a mano, con lo que se generaron distintos tipos de empanadas. Cuando hacía la investigación del libro, le escribí a amigos de Santa Fe, Salta, Tucumán, Jujuy, Santiago del Estero, La Pampa, Córdoba, pidiéndoles la receta de la empanada de esa región. Y cada uno me mandaba una receta distinta. Terminé teniendo diez recetas de "la verdadera empanada tucumana". Lo mismo para la salteña. Con la empanada pasa algo que no pasó con ningún otro alimento. Y recordemos que doña Petrona C. Carrizo de Gandulfo se ofendía si veía a alguien comer empanadas con los cubiertos. Para ella se comía con la mano, de pie, con servilletas de papel y levemente inclinado hacia adelante. Para un santiagueña de ley como Petrona, esa era la forma de comer empanadas.

—Llamativo cómo una comida tradicional surge de la receta que alguien guarde en un libro.

—En cada casa —no en cada ciudad: en cada casa— se escribían libros con las recetas de las abuelas. Alguien siempre se dedicaba a escribirlas. De esa manera surgió el libro de comida casero. Recién mencionábamos a Petrona: ella, justamente, generó una revolución con su famoso libro de cocina que, luego del Martín Fierro, fue el más vendido de nuestro país.

—Para cerrar, quería preguntarte por qué la divulgación —en general: histórica, científica, médica— es tan atrapante. ¿Por qué nos gusta leer tanto de divulgación?

—Porque nos baja el plano académico, más duro y rígido, a un terreno en donde nos sentimos más cómodos. Los textos y las investigaciones de los académicos pueden parecer una puerta inmensa, que a uno lo puede asustar. La divulgación genera otro tipo de comodidad. El objetivo es que algún día realmente uno llegue por interés a abordar a alguno de los académicos. Las figuras que admiro dentro de la historiografía argentina son todos académicos; han hecho aportes fundamentales. En cierta medida, desde un lugar mucho más pequeño, tratamos de rendirle homenaje a ellos.

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