El orgullo de Ernesto, el abuelo de 87 que transmitió el oficio pizzero a su nieto en un sitio histórico de Rosario

Antes de que Sebastián Mattos aprendiera a estirar una masa, ya sabía esperar. Esperar a su abuelo, Ernesto Salvador Yáñez, que volvía del trabajo de noche, cruzaba Rosario con una pizza tibia bajo el brazo y dejaba, sin decirlo, una forma de entender el oficio. Décadas después, el nieto trabaja en el mismo lugar donde el abuelo pasó casi medio siglo. No son dueños. Nunca lo fueron. Son trabajadores. Y desde ahí —desde ese lugar silencioso y persistente— se puede contar no solo la historia de una pizzería, sino también la de Rosario.

Ernesto llegó a la ciudad desde Santa Elena, Entre Ríos, a los 13 años. Vino en barco con su abuela y se instaló en el Saladillo, en el sur, una zona marcada por el trabajo antes que por los mapas turísticos. Rosario, para él, fue una promesa de empleo. No terminó la escuela. Empezó a trabajar de chico, como tantos otros que crecieron a la sombra de una industria que ordenaba los horarios, los barrios y la vida cotidiana.

Durante seis años trabajó en el frigorífico Swift, uno de los grandes pilares de la industria cárnica argentina. La planta, instalada en 1924 en el límite entre Rosario y Villa Gobernador Gálvez, ocupaba 65 hectáreas y empleaba a miles de trabajadores.

De capitales norteamericanos, el Swift exportaba carne al mundo —especialmente a Europa— y había moldeado la identidad obrera del Saladillo, un barrio que respiraba sirenas, turnos rotativos y conflicto sindical. Las condiciones laborales eran duras, las discusiones frecuentes. Ernesto tuvo una discusión, no hubo acuerdo con la patronal ni con el sindicato. Lo echaron.

Ese despido, como tantos en la historia industrial de Rosario, no fue un final sino un desvío. Un cuñado que trabajaba en una pizzería de avenida Pellegrini le avisó que buscaban gente. Ernesto tenía 26 años cuando entró a Vía Apia, en 1965. Rosario ya había inaugurado el Monumento Nacional a la Bandera ocho años antes, pero todavía no imaginaba el Paseo Pellegrini como corredor gastronómico. La ciudad crecía hacia el sur, hacia el río, hacia la universidad que nacería en 1968, mientras la pizzería empezaba a echar raíces.

Entró como lavacopas. Después pasó a la masa. Aprendió de Don Elía Echen, fundador del local junto a su hermano Santiago. Más que patrón, fue maestro. Le enseñó a pesar la levadura, a entender el clima, a esperar el leudado.

Hoy la pizzería cumple 61 años y reúne, alrededor del horno, a quienes pasaron por acá y a quienes siguen trabajando. Ernesto Salvador Yáñez vuelve a entrar como lo hizo durante casi medio siglo. “Cuando llegué, Elía me dijo que amasara. Yo le contesté que no, que eso era trabajo de mujer”, recuerda, se ríe y sigue. “Pero estábamos solos, así que me enseñó todo”.

Don Elía no fue para él un patrón: “Fue un maestro, casi un padre. Yo prácticamente no tuve padre, nací hijo único, y él ocupó ese lugar”. Aprender a amasar no fue recibir una receta escrita, sino entender el proceso.

“Nos hacían pesar la levadura. Cada uno ponía una bolsa de harina y amasábamos entre dos. Usábamos unos veinte litros de agua. A la levadura le poníamos cuatrocientos o quinientos gramos: en invierno un poco más para que leve más rápido; en verano menos, porque el calor hace todo”. Todo se hacía a mano, sin máquinas.

“La gente pregunta cuál es el secreto de la pizza, pero no hay secreto. Es respetar las cantidades y, sobre todo, el horno. Si la leña está húmeda hay que secarla, porque si el horno no tiene la temperatura justa, la pizza no sale. Hay que esperar que la masa leve, hacer los bollos, acomodarlos en los estantes”. Ernesto estiraba la masa, tomaba los pedidos y los mandaba al palero. “Así se aprende el oficio: con orden, paciencia y fuego”.

Via Apia nació el mismo año en que Rosario empezaba a vivir una de sus décadas más intensas. En 1969, el Rosariazo sacudió las calles con protestas obreras y estudiantiles. En los setenta, la ciudad quedó atrapada en la violencia política, la represión y el silencio. Muchos bares cerraron. Otros sobrevivieron bajando la voz. La pizzería siguió abierta. El horno seguía encendido mientras afuera cambiaban los gobiernos, las monedas y los miedos.

Ernesto amasó durante 49 años. Tomaba pedidos, estiraba la masa, mandaba la pizza al palero. Entre semana salían 40 o 50. Los fines de semana, 300 o 400.

—¿A qué hora arrancaban la jornada?

—Entrábamos temprano. A las cinco y media o seis ya estábamos calentando el horno. Primero cartón y madera fina, después la leña. Había que hacer que el horno hierva. Cuando prendía bien, corríamos la leña a los costados, barríamos el piso del horno y ahí sí: a hacer pizza.

—¿Siempre amasaste o después te pasaron a otro puesto?

—Siempre amasé. Estuve todo el tiempo de estirador. Tomaba los pedidos, me los mandaban desde la caja, los anotaba con mi letra y los pasábamos adentro.

—¿Cuántas pizzas salían por día?

—Entre semana, cuarenta, cincuenta, sesenta... Pero llegaba el viernes, sábado y domingo y se hacían trescientas, cuatrocientas pizzas.

—¿Cómo te acordás la avenida Pellegrini de esa época?

—Me acuerdo del Mundial 78, también, cuando salió campeón Central. Estábamos renovando el frente del local y salimos con las banderas a festejar. Y los carnavales… Eso era una fiesta. Había tanta gente que no cerrábamos. Eran las cuatro, cinco de la mañana y seguíamos trabajando. No paraba nunca.

—¿Por qué pensás que la pizza de este lugar se mantuvo en el tiempo?

—Porque el sistema es el de la pizza italiana, y es tan rica que no la podés combatir. Cada vez está mejor. Mirá que yo hacía cuatro años que no venía, y vuelvo y la encuentro todavía más rica.

—¿Tiene el sabor original?

—Sí. Eso no cambia. No cambia nunca.

Ernesto se jubiló a los 65, pero siguió trabajando. Durante años, los pedidos se anotaron a mano. Cada pizza llevaba la letra de Ernesto. Después el sistema cambió: llegaron las comandas y la memoria dejó de ser suficiente.

Hoy, el que estira la masa es su nieto, Sebastián Mattos. Tiene 27 años y hace siete que trabaja en la pizzería. Creció escuchando historias del horno, esperando la pizza que llegaba a casa después del turno nocturno. Sus padres tuvieron panadería. La harina nunca fue ajena. Formación interna, conocimiento del horno, repetición. “No hay mucho secreto”, dice, casi con las mismas palabras que su abuelo.

—Sebastián, ¿qué significa para vos trabajar acá sabiendo que tu abuelo pasó tantos años en esta pizzería?

—Es un legado importante, la verdad...

—¿Siempre lo sentiste así?

—Sí. Desde chico.

—¿Cómo recordás tu infancia cuando tu abuelo trabajaba acá?

—Yo recuerdo a mi abuelo trabajando y a mí esperándolo. Esperaba la pizza que traía a casa. Era riquísima. Y muchos recuerdos de infancia vuelven cada vez que entro acá. Es automático.

—Y decime: ¿cuál es el secreto de esta pizza que sigue siendo tan particular?

—No hay mucho secreto. Viene de generaciones. Hay conocimiento, experiencia. La formación acá adentro es distinta. Eso es lo que marca la diferencia. Pero no hay una fórmula mágica.

Via Apia cumple 61 años. Es más joven que el Monumento a la Bandera, más vieja que el Museo de Arte Contemporáneo instalado en los silos de la ribera, contemporánea del crecimiento del Paseo Pellegrini como espacio de encuentro gastronómico.

Cambió la fachada, se renovó el salón. Por ahí pasaron cientos de trabajadores. Algunos, como Ernesto, dejaron la vida. Otros, como Sebastián, continúan el gesto.

— ¿Ernesto, cómo llegaste a Rosario?

—Yo soy de Entre Ríos. Vine con mi abuela en barco. Tenía trece años cuando llegué a Rosario. Nos instalamos en el Saladillo.

—¿Y después?

—Después empecé a trabajar. Cuando pude, trabajé en los mercaditos, de verdulero. Siempre trabajé.

—¿De qué parte de Entre Ríos era tu abuela?

—De Santa Elena.

—¿Y por qué vinieron?

—Porque ella tenía a los hijos acá. Yo vine con ella y ya casi no fui más a la escuela. Empecé a trabajar de chico.

—¿Te sentís rosarino?

—Soy más rosarino que entrerriano. Cuando voy a Entre Ríos me cargan y me dicen: “Vos sos rosarino”. Y yo les digo que soy entrerriano, pero la verdad es que viví más acá que allá. Desde que vine, prácticamente no volví.

—¿Y qué significa para vos ver a tu nieto trabajando en algo parecido a lo que hiciste vos?

—Es algo increíble. El papá y la mamá tenían un emprendimiento de panadería, yo trabajé con ellos, los ayudaba. Y a él también lo ayudé mucho. Siempre le decía: “Vos vas a trabajar en la pizzería”. Y así fue. Entró acá. Yo le dije que era buen trabajador.

En las redes sociales no se ven las trastiendas de las historias. En pleno verano de 2023 un comentario de un cliente pasó de ser una queja personal a una escena viral. Un usuario llamado Claudio reclamó en redes sociales por el precio de la pizza y la redujo a sus ingredientes más básicos: “La pizza no dejaba de ser agua con harina a $2000 por persona y que era “un robo a mano armada”, escribió.

La respuesta desde la cuenta oficial del local cayó como un desafío. Le pidieron que se presentara esa misma noche. “Esta noche pasate por el local, te vamos a dejar un kilo de harina y un litro de agua a tu nombre. Te damos una hora para que hagas la pizza que quieras. Si Claudio lograba hacerlo, podría comer allí de manera gratuita durante toda la vida”, fue parte de la propuesta que se difundió ampliamente.

En el texto que acompañó la invitación, la pizzería fue explícita al defender su historia y oficio: “Claudio piensa que la pizza se hace con agua y harina. Claudio está equivocado. Pero bueno, que sea feliz”, plantearon desde el local.

Las reglas iban más allá de los ingredientes: hacer la pizza solo con harina y agua, sin empleados, sin leña, luz ni gas, sin heladeras para enfriar el agua y sin agregar salsa o mozzarella. Además, bromeaban, no podía “construir un local, mantenerlo 58 años o comprar un horno”.

Claudio nunca apareció. La pizzería terminó lanzando la “Promo Claudio”: un 15% de descuento para quienes retiraran pizzas al mostrador mencionando su nombre. La escena se viralizó y generó reacciones en toda la ciudad y más allá, marcando otra página en la historia del oficio y su relación con la comunidad.

En 2024, el Concejo Municipal declaró a Vía Apia sitio de interés histórico y cultural. Rosario, una ciudad sin fundador ni fecha exacta de nacimiento, reconocía así a uno de sus rituales cotidianos. No a una marca, sino a un lugar de trabajo. Es que la pizza también es tiempo, oficio y memoria.

Ernesto dice que hoy la pizza sigue teniendo el mismo sabor. Sebastián dice que no hay secretos. Tal vez la explicación esté en otro lado: en dos generaciones que nunca fueron dueñas, pero sostuvieron el fuego. En un horno que atravesó dictaduras, crisis y redes sociales. En una ciudad que, como la masa, se hace con tiempo, trabajo y paciencia.

Fotos: Ana Isla