De plus en plus rare sur les tables mexicaines, la capirotada est le dessert par excellence du Carême dans le pays, non seulement en raison de sa variété de saveurs et de textures, mais aussi parce qu'elle évoque l'enfance et la tradition familiale.
On pense que la capirotada a ses origines en Espagne et qu'elle a été introduite au Mexique après la Conquête. La recette unique a été adaptée avec certains des ingrédients de la cuisine mexicaine qui l'ont transformée d'un plat salé et charnu en un dessert qui est servi régulièrement le vendredi du carême ou les jours de fête pour la religion catholique.
Essayer la capirotada, c'est partager des moments, c'est — pour les Mexicains — retourner en enfance et à l'époque des grands-mères.
C'est pourquoi Paloma Corral, nutritionniste et pâtissière, a déclaré à l'agence EFE que c'était l'un de ses desserts préférés :
Juan Lozano possède une agence de voyages et cette année, il a été encouragé à préparer une recette familiale pour la capirotada pour la première fois. Entre des morceaux de pain et des fruits secs, il a déclaré à EFE que chaque carême ne manquait pas l'occasion d'essayer ce dessert bien que préparé par d'autres mains.
Il a assuré que le plus grand charme de ce dessert est que tout le monde collabore à sa réalisation, bien que ce soient les mamans ou les grands-mères qui leur donnent cette touche unique même si la recette est, en théorie, la même que les autres.
« Le thème de la capirotada avec mes grands-parents et d'autres était un thème familial dans lequel nous nous sommes tous réunis, mais au-delà, il y a ce mélange de saveurs. En plus de préserver nos racines, le sens de la compagnie, du partage, quand les grands-mères l'ont fait, c'était une quantité immense qui a été partagée avec les voisins et c'est la partie la plus importante », a-t-il dit.
VARIÉTÉ DE TEXTURES
La recette traditionnelle de la capirotada est basée sur des morceaux de pain baignés de miel piloncillo (panela), de clous de girofle, de cannelle, de fromage et de raisins secs. À certains endroits, de l'oignon et de la tomate finement hachés sont ajoutés à ce miel pour intensifier la saveur, et il y a ceux qui mettent du rompope (boisson alcoolisée similaire au punch) et d'autres un peu de lait de vache.
Le pain est mis dans une casserole et baigné dans du miel ou du sirop tandis qu'une infinité d'ingrédients sont ajoutés : des raisins secs traditionnels et du fromage à fondre, aux noix, aux bonbons colorés, à la crème pâtissière, aux pignons de pin, aux noix ou encore au rhum.
On dit que le pain symbolise le corps du Christ et que le miel symbolise son sang.
Le résultat est une explosion de saveurs et de textures allant du salé au sucré ou du moelleux au croustillant. Cette variété est peut-être l'une des vertus de ce plat, qui est généralement accompagné d'un verre de lait ou d'une tasse de café bien chargé.
Elizabeth Alvarado est une jeune chef qui a voulu innover dans la recette de ce dessert. L'ananas, le caramel, le lait et un pain à base de piloncillo ont été les variantes de sa préparation qui a remporté l'une des premières places lors d'un concours organisé par le boutique hôtel Villa Ganz à Guadalajara (ouest de l'État de Jalisco), afin de sauver cette tradition.
Bien qu'elle soit de moins en moins courante dans les foyers mexicains, la capirotada est toujours un dessert pertinent à cette période de l'année où la gastronomie.
« Ce n'est pas pour perdre les traditions mexicaines et pour que nos enfants, qui sont maintenant jeunes, se souviennent également de ces saveurs et les partagent avec leurs proches », a déclaré la chef pâtissière Paloma Corral.