Un accident domestique qui s'est transformé en tragédie a marqué sa jeunesse et maintenant il brille comme l'un des meilleurs steakhouses du pays

Il avait 16 ans et a connu une adolescence insouciante à Villa María, une ville de 70 000 habitants à 140 kilomètres de la capitale de Cordoue. Avec leur ami Nicolás, ils préparaient à tour de rôle les rôtis au club et ils jouaient déjà pour incorporer les secrets gastronomiques qu'ils avaient appris chez eux. Diego Guillén aimait se tenir à côté du grill de la maison familiale où son père, Jorge, biochimiste de profession comme sa mère, lui apprenait à « ne pas donner le vertige à la viande », à faire un bon feu avec du charbon de bois et du bois pour lui donner un meilleur goût, les conseils pour le chimichurri et le roquefort matambre qui il se prépare toujours. Mais tout cela, son adolescence insouciante et le plaisir de rôtir partagé avec les intimes, ont été littéralement fumés un soir de juillet 1997.

Vingt-quatre ans plus tard, Diego se souvient ainsi : « Nous étions en train de virer un cousin qui allait voyager à l'étranger. Mon père faisait un rôti et ma mère faisait des frites dans une de ces friteuses qui faisaient fureur à l'époque, qui ne coupait pas le thermostat et ne mettait pas le feu à l'huile. Nous avons tous peur. Il y avait beaucoup de fumée dans la maison. Mon père et moi, qui étions pompier volontaire, avons fait sortir tout le monde et avons éteint le feu assez rapidement. Mais quand on sortait ensemble, il a fait une crise cardiaque. Je me suis tourné pour l'aider, et je n'ai rien pu faire. Cela a commencé à 9 heures du soir et à 11 h 30, j'étais dans la salle de réveil avec mon père décédé. »

Cette nuit-là, son adolescence a pris fin et son amour pour les rôtis et les feux aurait également pu prendre fin, mais qu'est-il arrivé à ce qui est maintenant l'un des chefs argentins les plus populaires en Argentine et dans le monde, venu cuisiner dans le restaurant de l'Anglais Jamie Oliver et pour des célébrités telles que comme Jeff Goldblum, Bono, Elton John et Ozzie Osbourn, est la preuve que le destin parvient parfois à s'aligner sur nos désirs initiaux si nous savons mener les bonnes batailles.

Sa vie et celle de sa famille étant laissées au milieu, Guillén - qui n'a aucun lien de parenté avec les frères qui se consacrent également à la gastronomie, bien qu'ils se connaissent grâce aux événements du terrain - s'accroche aux certitudes de l'éducation traditionnelle. Quand est venu le temps de choisir un diplôme universitaire, il s'est installé à Cordoue comme la plupart des garçons de sa ville, et a décidé qu'il serait comptable. L'idée était de se recevoir et de rentrer au village. Au lieu de cela, le monde s'y attendait. « Au milieu de la course, je me suis rendu compte que, même si c'était bien, je n'étais pas content de ce que je faisais », raconte Infobae. Et là, mon parrain, qui vit à New York, me dit : « Pourquoi n'osez-vous pas étudier la cuisine, si vous savez ce que vous avez toujours aimé ? '. Et je me suis inscrite à l'école de cuisine Celia, qui dépend de l'université de Cordoue, où j'ai décidé que j'allais devenir cuisinière ou chef. »

Le Mexique a été la première étape de son aventure internationale avec la cuisine fusion, où l'amour original pour les viandes rôties à la flamme qu'il a perfectionné au fil du temps avec les techniques des meilleurs restaurants du monde a toujours prévalu et a toujours prévalu. « À Mérida, j'ai étudié la cuisine maya, en me concentrant sur la découverte des origines de la cuisine locale et j'ai travaillé dans de nombreux endroits avec ce profil de viande grillée argentine, qui est ce que contient notre DNI. Et dans le dernier restaurant où j'ai travaillé, c'était des plats mayas et des grillades, parce que c'était un steakhouse, où j'ai pu fusionner un peu les deux choses : les techniques que j'avais apprises et ce qui était nouveau pour moi, ce que faisaient les peuples mayas à l'époque. »

La prochaine étape de sa carrière a été plus un bond en avant. Du Mexique au Grand Hyatt de la gare centrale de New York, dans la cuisine du room service, les restaurants et les événements d'un hôtel de 1300 chambres. « C'était comme si je commençais à entrer dans les ligues majeures. Parce que c'était vraiment géant... Si peut-être, je ne sais pas, dans un restaurant pelás 10 kilos de pommes de terre, il y en avait 100 ! Et c'est comme ça que c'était, très grand. Jusqu'à ce que le chef exécutif me dise qu'il serait bien mieux pour ma carrière de retourner à Buenos Aires et de participer à la start-up de cuisine Park Hyatt. »

Guillén est retourné en Argentine en 2006 pour l'ouverture de ce qui était alors le Hyatt-Duhau. « Ouvrir un hôtel est une belle expérience pour un cuisinier », dit-il. Surtout dans un Park Hyatt, qui est le haut de gamme de la marque, où les détails sont très attentifs à la qualité du produit. Et en y repensant un peu, c'était vraiment une école incroyable : aujourd'hui, la plupart de ceux qui faisaient partie de cette équipe occupent des postes de direction dans des hôtels, des restaurants ou des entreprises hôtelières. »

Guillén s'est ensuite occupé du restaurant français mais, comme toujours, il a imposé sa touche de fusion avec la cuisine locale » parce que c'était encore un hôtel à Buenos Aires ; nous avions même un grill avec lequel j'étais très impliqué, travaillant avec l'œil d'un steak, le steak de chorizo, ou les longes... mais tout cela avec la technique française , lié à la haute cuisine parce que le restaurant avait ce profil. » Au Park Hyatt, il était aussi chef de fromages et de boulangerie : « Incroyable du point de vue des horaires, parce que je suis arrivé à une heure du matin, mais c'était un excellent apprentissage ».

Il était responsable de la cuisine de San Juan, un club de tennis masculin exclusif à San Telmo, quand il a rencontré Barbara Lehrer, sa femme, qui revenait d'avoir travaillé dans des hôtels pendant huit ans à Madrid, et il a eu le souci de voyager à nouveau, mais avec elle : « Je dis : « Pourquoi n'allons-nous pas en Angleterre ? C'est là qu'il a failli me tuer ! Il dit 'mais je viens d'arriver... '. J'ai insisté, il m'a semblé que cela pouvait être une expérience formidable pour nous deux. À la fin, je l'ai convaincue et nous sommes partis. »

L'arrivée à Londres a été, même si cela n'en a pas l'air, une réunion avec le barbecue, comme si les connaissances de toute une vie s'additionnaient : « J'ai commencé à travailler chez Sofitel, la chaîne hôtelière française. Hyatt est américaine, mais elle est très française aussi. Et évidemment, ma lettre de motivation était la viande, le grill. Là, j'ai pu commencer à regarder toutes les coupes qui n'avaient pas encore atteint l'Argentine à cette époque, comme Kobe. L'Angleterre a également un goût pour les viandes rôties, en particulier dans le nord, avec une technique de viande mature qui permet d'obtenir une texture et une saveur plus douces chez les animaux adultes. Nous n'en avons pas besoin ici parce que nos animaux sont très tendres à cause de la nourriture qu'ils ont et parce qu'ils sont élevés en marchant, bien que certains restaurants de Buenos Aires utilisent cette technique de maturation avec les températures. Mais pour moi, c'était une expérience formidable de redécouvrir la cuisine française mélangée à ce que j'ai apporté du grill argentin, et c'est aussi là que j'ai commencé à avoir plus de contacts avec des clients célèbres. »

Jeff Goldblum, par exemple, était ravi de l'oeil de steak qu'il mangeait dans une chambre privée avec des amis. Un soir, il a reçu un ordre d'Ozzy Osbourne. Il s'est préparé à ce que le chanteur de Black Sabbath exige au moins une côte tirant crue. Mais leur surprise et celle du reste de l'équipe de cuisine n'ont pas pu être plus grandes lorsqu'ils ont entendu la commande : « Une soupe de légumes ». Juste là, le mythe de la rockstar courageuse et satanique s'est évaporé, dans une julienne de légumes avec un bouillon.

Et puis, l'autre grand saut de sa carrière, le plus définitif, l'appel qui a fini par tordre son histoire, ou l'aligner sur le destin déjà écrit par le feu depuis le début. C'est en 2013 qu'il a été accepté pour un poste auquel il a postulé au restaurant Barbecoa de Jamie Oliver, l'Anglais qui s'est fait un nom partout avec sa contribution occasionnelle au monde de l'alimentation. « C'était comme toucher le ciel avec les mains, c'était comme le Disney de la viande ! -dit Guillén-. Il y avait un four en argile, un gril au charbon de bois, un gril pour la viande flambée, un four très utilisé en Turquie, qui ressemble à un puits où la pâte crue de bâtons de pain pita et la même chaleur du mur la font cuire... Il y avait 100% de viande et ses techniques, pour 800 couverts par jour ; nous sommes entrés à neuf heures du matin et, à midi, nous en avions déjà 350 pour le démarrage. J'étais responsable de ma section viande, ce qui était comme faire partie d'une équipe de Formule 1, car avec autant de couverts, je n'avais que très peu de marge d'erreur. Si vous vous trompiez avec un point de viande ou une coupe, cela vous ralentirait toute la journée, avec tout ce qui était encore sur la liste, c'est fou ! »

L'étape suivante a été le restaurant moléculaire exclusif d'Ernst & Young pour les cadres dirigeants sur le toit de leurs bureaux à Londres. « C'était une cuisine raffinée, moins de personnes et des plats beaucoup plus sophistiqués, où il s'agissait davantage d'appliquer des techniques de haute cuisine. C'était une expérience différente, où tout était plus lent, mais beaucoup plus prudent et précis. » Ce qui manquait pour compléter la polyvalence de son profil.

Il ne restait plus qu'à prendre une décision conjointe. Avec Barbara, ils ont accumulé tous ces bagages et à la fin de 2014, ils sont retournés en Argentine pour créer leur propre marque. Quand ils ont fondé leur laboratoire de crème glacée à l'azote liquide, Guilab, ils faisaient des recherches depuis longtemps ; il n'y avait rien de tel dans la région. Ils voulaient vendre une expérience associée à la gastronomie moléculaire : pouvoir servir ces glaces - crémeuses, fraîches, riches, mais aussi particulières en tant que dessert issu d'une fumée blanche - en ce moment lors de foires et d'événements, et le faire avec un plan d'affaires, comme des entrepreneurs gastronomiques. Et ils voulaient aussi que leurs enfants Lara (5 ans) et Teo (2 ans) naissent dans le pays et apprennent ici les coutumes et les traditions qui ont marqué leur chemin, en particulier celle de la famille et des amis.

Guillén est clair à ce sujet : « Chaque expérience précédente m'a aidé pour la suivante. Aujourd'hui, je me permets de profiter de toutes ces techniques que j'apprenais. J'ai eu envie de démarrer un projet très innovant qui m'a ramené en Argentine. La vie m'a ouvert la voie, ma créativité en tant que chef s'ajoute à ce que j'ai de la boulangerie, des fromages et de la cuisine moléculaire. Et, bien sûr, quand ils ont vu que je faisais de la crème glacée, ils ont commencé à me demander si je ne faisais pas de choses salées également. Dans la cuisine, il s'agit d'expérimenter. Maintenant, je donne des conseils gastronomiques à tout le monde et j'ai pu revenir à ma première passion, la torréfaction. »

Le chef, qui a remporté la troisième place dans l'émission de télé-réalité Sony Chanel Food Truck Challenge et la première place en tant que meilleur dessert avec la crème glacée GuilaB en 2018, affirme que le goût de chacun de ses plats est un résumé des efforts et du travail de toutes ces années. Mais aussi le plaisir avec lequel il les fait. Je lui demande alors, précisément, quel a été le dernier rôti qu'il a fait « pour le plaisir », avec les secrets qu'il a appris de son père et perfectionné avec Jamie Oliver - acheter de la bonne viande ; faire un bon feu ; une cuisine parfaite, sans rendre les morceaux étourdis ; parfois brosser avec une cuillère en bois avec du beurre et un bouquet avec romarin, thym, laurier et sauge (conseil du chef anglais) ; accompagner de pain grillé, de chimichurri et de bonnes salades- ; il me le dit hier soir.

« C'était pour un groupe d'étrangers, pour les affaires, mais j'étais content de le faire », raconte-t-il. L'un d'eux m'a demandé quelle était la tactique et j'ai expliqué : « Regardez, le rôti est très simple. L'important est que vous choisissiez une bonne viande, que vous ayez du bon bois pour faire le grill, car la fumée est ce qui lui donne l'arôme. Et puis, il s'agit de s'amuser à chaque fois, d'essayer quelque chose de différent, mais simple. Je regarde parfois en arrière et je trouve évidemment beaucoup de défauts dans le barbecue de mon père, car au fil du temps j'apprenais les techniques. Mais le goût de son roquefort matambre était tellement gravé en moi que, malgré toutes ses imperfections, il ne changerait rien. C'est comme cuisiner avec mes enfants et se salir avec de la farine, c'est du rôti : le plaisir de la cuisine familiale. »

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