El reconocido chef argentino Gastón Riveira continúa la expansión de su restaurante La Cabrera en el mercado internacional: abrió su primer local en Miami. Fundado en 2002, en medio de una crisis económica en Argentina, La Cabrera se inspiró en la famosa calle de Buenos Aires donde está ubicada —José A. Cabrera 5127, barrio de Palermo— y buscó diferenciarse del resto de los establecimientos al brindar una experiencia gastronómica única.
La filosofía de La Cabrera se basa en transformar la tradicional parrilla porteña en algo novedoso y especial, experimentando con nuevas técnicas de asado y creando platillos innovadores. El restaurante es un bistró barroco de barrio, que mezcla historia y contemporaneidad con un ambiente cálido y familiar.
La dedicación de Riveira a su trabajo se refleja en la calidad de sus platos y en su pasión por buscar la novedad. De esta forma, La Cabrera se ha ganado el reconocimiento no solo de los paladares de los argentinos sino de también los de otros países de América, como Colombia, México y Paraguay, y de España.
“La Cabrera es un espacio creativo donde puedo expresarme y buscar nuevos platos, pero también es el lugar donde me doy el gusto no sólo de renovar y mejorar sino también de diversificar los clásicos que tanto me apasionan”, definió el chef a Infobae.
Como él mismo ha expresado, no se define estrictamente como un parrillero. Apartado del derecho, que por tradición familiar debió haber sido su carrera, siempre tuvo claro que sería cocinero. Se formó en hoteles de Francia, Italia, el Reino Unido y Brasil, compaginando sus estudios con la cocina. Ahora es un empresario todo terreno que además de lidiar con las brasas, busca tendencias y productos, analiza costos y cumple funciones de embajador no oficial de un estilo de comer carne que ha calado hondo en Miami.
“Más que una fusión es una confusión entre tantos lugares”, bromeó. En cada uno prueba distintas cosas en materia de, por ejemplo, guarniciones: las ofrece dulces, saladas, agridulces. “Lo importante es que sea divertido el comer un pedazo de carne”.
Distinguido en 2018 por BA Capital Gastronómica como la Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires y como el Mejor Restaurant, La Cabrera también logró estar entre los Latin America’s 50 Best Restaurants de Restaurant Magazine durante cuatro años consecutivos, de 2013 a 2016, y más recientemente, en el año 2021 (#37).
Su éxito se basa primeramente en el cuidado de cada detalle. “Seleccionamos en base a parámetros desde cómo tienen que ser los animales desde el campo hasta que la carne llega a nosotros”, explicó. No hay textura que no trabaje con gusto: “Todos los cortes son mis preferidos. De hecho —y se señaló a sí mismo— los kilos que tengo no son por nada”. Pero si tuviera que escoger un corte en particular, reveló, sería el ojo de bife.
¿La mejor forma de escoger la carne en el supermercado? “Que tengas un carnicero de cabecera”. Riveria explicó que es como tener un médico de cabecera. Para las personas introvertidas o que no tienen idea sobre cómo preguntar en el momento de elegir la carne, propuso: “Compra el libro de La Cabrera, que ahí te indica todo”.
No tuvo reparo en decir que el método “más glorioso” para comer una carne es la reacción de Maillard o glicación, ese proceso que se da en la cocción por el cual la pieza se carameliza por fuera, y adquiere su aroma y su color oscuro característico; por dentro, mientras tanto, queda roja y tierna. Hace agua la boca cuando explica que “el azúcar que se saca cuando se produce esa reacción en la carne me parece algo extraordinario, fuera de serie”.
Para conocer su restaurante, Riveira dijo que es necesario degustar tres piezas: “Tenés que probar un corte de Wagyu, uno de carne madurada y un ojo de bife tradicional de Angus”. Para acompañarlos, el chef propone algo simple y tradicional. “Con papas y fritas y huevo frito. ¿Has encontrado alguna vez alguna fórmula mejor que esa?”.
Ahora, con la apertura de su primera Cabrera en Miami, Riveira espera deleitar a los amantes de la buena comida en todo el mundo y continuar expandiendo su legado culinario. Este restaurante es una muestra más de la dedicación del chef por su trabajo y su capacidad para innovar en un mercado muy competitivo. “Con fuego siempre se soluciona todo, sin fuego estamos sonados”. Que nunca le falte el fuego.
La Cabrera
Dónde: 17100 Collins Ave, Sunny Isles Beach, FL 33160
Cuándo: todos los días, de 11:30 de la mañana a 11 de la noche; viernes y sábados hasta las 11:30
Cómo: reservas al (305) 705-2185 y al (954)222-7372
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