Carmen Martín
Madrid, 28 dic (EFE).- El 'panettone', pan dulce de origen italiano salpicado con frutas escarchadas y pasas, se ha colado en la gastronomía española navideña gracias a su textura sedosa y evoluciona con sabores novedosos como el atún rojo de la almadraba, el pistacho, la castaña con manzana o la grosella con naranja.
"El auge se debe a la globalización y a la redes sociales. Ahora se copia todo, todo se viraliza", ha contado a EFE el maestro pastelero Alberto Miragoli, que junto a su hermano Guido están al frente del obrador 'Cientotreinta Grados', donde elaboran este dulce navideño cuya historia se remonta a la ciudad de Milán, en la región de Lombardía (Italia).
Pero, lejos de las modas, "su textura, aroma y suavidad ha conquistado a los paladares españoles", dice el chef Alberto Martín del grupo Azotea, que ve como este dulce se consume mucho más.
Harina, masa madre, huevos y azúcar junto con miel, vainilla, frutas escarchadas (naranja, limón) y uvas pasas hacen que sea un producto muy complejo por sus capas de sabores, asegura Alberto Miragoli.
Es muy laborioso. No es tarea fácil, requiere tiempo y mucha dedicación hasta conseguir una miga deshilada y una armonía perfecta entre la fruta escarchada, los aromas y los alveolos de la masa.
"Son tres días desde que empiezas, contando que tras sacarlo del horno hay que darlo la vuelta, dejarlo colgado de unos palos para evitar que colapse y así, mantenga el volumen", explica Miragoli, quien aclara que la vida útil de un buen 'panettone' es unas dos o tres semanas, no más.
Desde hace años se viene consumiendo, pero ahora está siendo muy demandado, añade Alberto Martín.
"Elaboramos el tradicional con frutas escarchada, pero por demanda popular hacemos el de chocolate negro y avellanas que resulta muy goloso", cuenta Miragoli, quien reconoce que son muchos los hornos se está dando rienda suelta a la imaginación.
"Somos muy tradicionales, apostamos por los sabores que nos llevan a nuestra infancia", asegura el maestro pastelero, quien reconoce que es cierto que en ocasiones se hacen mezclas, y si están bien equilibrados, se convierten en un nuevo atractivo.
Así, han aparecido variaciones del 'panettone' con ingredientes adicionales como las bolitas de chocolate negro, pistachos, mermelada de frambuesa, avellanas, naranja confitada, almendra, grosella con naranja, castaña con manzana o un toque de canela.
Sin embargo, uno de los más llamativos ha sido el de atún rojo de la almadraba con pistacho y mermelada de tomates creado por el maestro panadero Cristian Arango, de la Línea de la Concepción.
La tradición manda que siempre hay que partirlo en rebanadas verticales y jamás retirar el papel. "El motivo es para que siempre esté húmedo y jugoso", asegura Alberto Miragoli.
Este dulce es ideal para acompañarlo con una taza de té o de café o un chocolate caliente, pero ahora también se toma con vinos espumosos. "A mí me parece que marida muy bien con una copa de cava", dice Guido Miragoli.
Lo peor es que el panettone está siendo víctima de su propio éxito. La industria los produce en serie, "pero sinceramente nada tienen que ver con ese pan dulce trasalpino de miga aérea, que se deshila con la punta de los dedos", lamenta Alberto Martín.
Hay una gran diferencia entre los artesanos y los industriales. "Nosotros defendemos los artesanos que tienen los alveolos mucho más abiertos, son más ligeros y mucho más digeribles", dice Alberto Miragoli. EFE
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