El chef Paco Méndez codifica en un libro su cocina mediterránea de influencia mexicana

Barcelona, 5 dic (EFE).- El chef Paco Méndez, galardonado con una estrella Michelin por su restaurante Come, en Barcelona, ha codificado en el libro 'México de ida y vuelta' la gastronomía mediterránea, trufada de influencias mexicanas.

Méndez lleva México en su ADN, no en vano nació en la capital, el DF, sin embargo su mexicanidad está condicionada por distintas circunstancias, la primera su paso por elBulli a finales de la primera década de los 2000, donde aprendió a cuestionarse todo y adquirió las nuevas técnicas, y la segunda, como él mismo ha dicho este jueves en la presentación, "el hecho de vivir a 9.000 kilómetros de distancia" de su México natal.

En la mediterránea Barcelona, ciudad donde trabaja y vive, Paco Méndez explica que se ha adaptado a la estacionalidad de los ingredientes, "algo inexistente en México", y aprovecha una despensa de productos muy distinta a la de su país.

"En mi cabeza conviven dos Méxicos, comenzando por el que veo, huelo, palpo y saboreo cuando paseo por las calles de Ciudad de México o de cualquier otro lugar de mi país, con una retahíla de contrastes y armonías, y también es el México de mi infancia y de la primera etapa de mi formación como cocinero", apunta Méndez.

El otro México que destila sus influencias es el que interpreta a 9.000 kilómetros de distancia: "El México que cocino empleando los conceptos y las técnicas que he asimilado tras más de veinte años de profesión y también es un México que incorpora los ingredientes de aquí: de Europa, de España, de Barcelona, y el resultado es igual de sabroso y explosivo, pero es un México 'reposado', por emplear un término tequilero".

Admite que tal vez, en cualquier otra cocina del mundo esta aproximación sería un "sacrilegio", pero si existe una cocina que admita el mestizaje —y todas las cocinas son mestizas— esta es la mexicana.

En 'México de ida y vuelta' (Planeta Gastro) el autor propone un viaje culinario de ida y vuelta en el espacio, en el tiempo y en el recuerdo que conecta el pasado y el presente de la cocina mexicana, "un viaje que, sin embargo, empieza en la Costa Brava y no en México".

El libro también pone al lector en contexto sobre qué representa México, que si se colocara sobre un mapa europeo se observa que ocupa el espacio que va de España a Rusia o de Escandinavia a Sicilia; y además tiene dos océanos; todos los ecosistemas posibles (desierto, jungla, alta montaña, litoral) y una geografía accidentada.

Méndez ha querido huir de los "grandes éxitos" que se supone representan a México, los tacos, cochinita pibil, guacamole, quesadillas, enchiladas, pollo con mole y, con suerte, michelada.

"Sin embargo -añade- se ignora, por ejemplo, que cada una de las 32 entidades federativas tiene por lo menos su propio taco, que hay decenas de guacamoles distintos o que la costa del Pacífico es muy rica en ceviches".

El recetario busca reflejar esa complejidad inherente a la geografía y a las distintas influencias culturales -el sustrato, en México, va de lo precolombino a lo árabe, pasando por la influencia de España y de los países vecinos-.

Este volumen habla de cocina mexicana casera, aunque con un matiz: es la cocina mexicana de su propia casa, una más entre las que habitan los 127 millones de habitantes del país.

Por las páginas del libro desfilan recetas de tortillas diferentes, las salsas, incluidos adobos y aliños, que sirven para aromatizar y condimentar platos, salsas propiamente dichas y también los moles.

Entre los platos salados, que en buena medida nacen de ensamblar preparaciones previas, no faltan ceviches, chilaquiles, enchiladas, tacos o quesadillas; y se completa el volumen con los postres y con las bebidas (aguas y cócteles). EFE

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