La milenaria cultura sidrera asturiana, una seña de identidad que resiste en el tiempo

Jaime Martín

Oviedo, 4 dic (EFE).- La sidra se ha convertido en una seña de identidad que representa a Asturias en todo el mundo y en torno a la que desde hace siglos se han generado unas prácticas sociales, rituales, tradiciones y eventos que se transmiten de generación en generación y que han conformado toda una cultura única que ha sido capaz de sobrevivir a los embates de la sociedad de consumo.

Esta cultura, asociada a paisajes, oficios, música y, sobre todo, al tradicional escanciado, es desde este miércoles Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Ésta era una de las 58 candidaturas sobre las que hoy se tenía que pronunciar desde Paraguay el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la única que en esta ocasión se defendía en solitario desde España y con la que se culminan nueve años de trabajos preparatorios.

Asturias registra el mayor consumo de sidra por persona del mundo y su gente mantiene tal grado de identificación con esta bebida que hace que toda la cultura y tradiciones que lleva asociadas desde hace siglos se mantengan vivas y no hayan sucumbido frente a una sociedad de consumo que arrasa con muchos productos tradicionales.

La sidra aparece ya citada en Asturias en la diplomática medieval desde el siglo VIII, lo que da a entender que tanto el cultivo del manzano como la técnica de la elaboración de la bebida eran conocidas antes, y que algunos expertos remontan a unos 2.000 años.

En ninguna otra comunidad productora de sidra se ha mantenido tan arraigada ni es tan popular su consumo ni ha generado tampoco tipismos como el escanciado, la forma en la que, con el brazo extendido se echa la bebida desde la botella al canto de un fino vaso de cristal para que el líquido rompa y libere su gas carbónico, y con él todos los aromas que encierra.

Cada "culete" se debe tomar nada más ser escanciado, para que no se pierda el gas, en un mismo vaso compartido, porque la sidra se bebe normalmente en compañía, lo que genera amistad, sirve para socializar y refleja la forma de ser de los asturianos, abiertos y hospitalarios.

Y aunque ésta es la parte más vistosa de esta tradición, hay muchos otros rasgos asociados a la plantación de manzanos, el embotellado en llagares o a la comercialización que han dado pie a numerosas manifestaciones artísticas, desde canciones típicas a obras de arte y escritos en los que la sidra tiene un papel protagonista.

Las espichas originales, reuniones festivas en las que se abrían los toneles en los que durante varios meses fermentaba el jugo de manzana para catar la sidra antes de ser embotellada, también han sido adaptadas y redefinidas al espacio urbano y nuevas formas de consumo.

En estas populares celebraciones se come de pie con toda las viandas dispuestas sobre las mesas, sin que en ellas falten los chorizos a la sidra, los huevos cocidos con sal y pimentón o las empanadas, y forman parte ya de los rasgos distintivos de esta comunidad.

Asturias busca con esta distinción posicionar la característica bebida tradicional elaborada a partir de la manzana dentro del escaparate gastronómico mundial y aprovechar este tirón para fomentar el turismo hacia una región cada vez más visible y más demandada, y fortalecer la protección de una producción y de un patrimonio del que emanan reuniones sociales y culinarias como las que fomenta la espicha.

Bajo la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, los 31 llagares que forman parte de ella vendieron el pasado año cerca de 4,5 millones de litros, de los que el 82 por ciento se canalizaron a través del sector hostelero y el 9 por ciento a través de los propios llagares. EFE