Los chefs jóvenes vuelven a la tierra con cocina de tradición, innovación y sentido común

Juan Javier Ríos

Barcelona, 5 nov (EFE).- Los chefs treintañeros que despuntan en la cocina española están volviendo en muchos casos a su tierra y apostando por proyectos fuera de las grandes ciudades en los que aúnan tradición con innovación y en los que está presente el "sentido común" a la hora de gestionar el negocio.

Son algunas de las ideas principales que se han expuesto este martes en el salón Gastronomic Forum Barcelona, durante una ponencia sobre el relevo generacional en la restauración que queda en manos de los que nacieron a partir de 1990 y que ahora tienen, como mucho, 35 años.

Hasta esta cita ha acudido, desde el pequeño municipio oscense de Anciles, la chef Iris Jordán (Ansils), quien ha expuesto cómo trabajan una cocina circular desde el corazón del Pirineo aragonés.

Su proyecto ha consistido en llevar a los fogones el recetario antiguo acunado durante años por los habitantes de la zona y darle una nueva visión en la que la naturaleza, la tradición y la cultura se dan la mano a través de creaciones como el "plato-madre de esturión".

El chef abulense Carlos Casillas (Barro) ha defendido su cocina desde su ciudad natal para llevar su entorno a la propuesta culinaria que ofrece porque cree que las nuevas generaciones pueden "aportar algo más, cogiendo el testigo del trabajo inconmensurable de los que vinieron detrás".

Ha defendido la "inquietud creativa" de los jóvenes y la necesidad de "hacer fuerza conjunta" para que el relevo generacional en la cocina "sea efectivo".

En el sótano del restaurante Barro se encuentra Fango, una coctelería con menús y "snack" al frente de la cual están la coctelera y desarrolladora de bebidas Esther Merino y el chef Diego Prado, centrados en aplicar la ciencia a la gastronomía como han hecho con el uso de hormigas para coagular leche, tras estudiar las propiedades de estos insectos.

El pastelero catalán Lluc Crusellas (Eukarya) ha elaborado un turrón de pistacho durante su intervención, en la que ha puesto en valor la necesidad de conservar "la esencia de la pastelería tradicional" en combinación con la innovación.

Desde Pamplona, los chefs Jaione Aizpurúa y Aaron Ortiz (Kabo) han distinguido su carta, que está basada en "la tierra, el tiempo y el territorio" en el que se asienta, siendo los vegetales de la huerta de Navarra el principal hilo conductor.

En esta apuesta, que le valió su primera estrella Michelin a los seis meses de abrir su nuevo local, cobra relevancia la "humanización" de su equipo a través de la "formación, el trabajo en equipo y el cuidado de la salud mental".

Los cocineros sevillanos Rita Llanes y Manu Lachica (Leartá) han abierto un pequeño establecimiento en el que se sirve un menú único, con variaciones según la temporada, y que está pensado para que el cliente se sienta como en casa y acuda con la intención de "compartir" experiencias.

Gastronomic Forum Barcelona ha reunido además por primera vez a los hijos de Joan y Pitu Roca (El Celler de Can Roca), Marc y Martí Roca; la hija de Fina Puigdevall (Les Cols), Carlota Puigvert; y Marc Cano y Pol Ruiz, que el próximo año pasarán a formar parte del restaurante Aürt, de Artur Martínez, como socios.

En el debate "Relevo Generacional" han coincidido en marcar como prioridad de futuro la sostenibilidad en sus restaurantes y en remarcar como uno de los principales retos el de la conciliación laboral y personal.

 EFE

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