El valenciano Alejandro Paz, del restaurantes Fuentelgato, nuevo "chef del aceite"

San Sebastián, 9 oct (EFE).- El cocinero valenciano Alejandro Paz, del restaurantes Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), es desde este miércoles el 'Chef del aceite' tras alzase con la victoria de la 21º edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra, dotado con 8.000 euros.

El concurso, enmarcado en la última jornada del congreso San Sebastián Gastronomika, ha reconocido como ganador a Paz, quien ha presentado a este concurso un guiso "etéreo", según lo ha definido, de callos de bacalao con una emulsión de aceite y leche de oveja.

Un plato que juega con el dulzor y el amargo y que ha conquistado el paladar del jurado, formado, entre otros, por el cocinero valenciano Ricard Camarena, quien ha afirmado que su criterio para elegir al ganador ha estado guiado por recetas donde el aceite "no sea el protagonista", sino que se ponga al servicio del plato.

En esta final del premio también se han presentado el cazorleño de adopción con raíces gallegas Alan Triñanes, del restaurante Macorina (Cazorla, Jaén), que ha optado por un plato muy vinculado a esta provincia y se ha decantado por un escabeche de perdiz con aceituna Royal y paté de perdiz con un buñuelo.

Con una gran valoración del jurado, otra de las que más halagos se ha llevado a sido la mexicana Carolina Álvarez, jefa de cocina del restaurante Quique Dacosta** (Denia, Alicante), que ha elegido un pan brioche de aceite hecho con colágeno de escorpa, un pescado de roca, con el que consigue la suave textura del pan sobre un ajoblanco con matices yodados del propio pescado.

Por su parte, José Molina, del restaurante Leña Las Brasas de Dani García (Marbella), ha presentado al concurso un bogavante curado en alga y puerro cocido a baja temperatura sobre un gazpachuelo y aceite de alga codium; y el gaditano Pedro Aguilera, del restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, (Cádiz) ha elaborado un plato basado en la "sencillez del aceite", un salmonete en salazón y macerado en Aove sobre un ajoblanco.

Otro de los finalistas ha sido el cocinero chino Wen Husiu, de Life Gourmet Catering (Madrid), que llegó hace cinco años a España, y ha contado cómo en su país se consume mucho aceite de oliva virgen extra, pero ha lamentado que sólo se use en ensaladas. Por eso ha apostado por una ensalada con helado de Aove.

La sevillana Laura Durá, jefa de pastelería del restaurante Bonam (Jávea, Alicante) ha sido la única en presentar un postre, un trampantojo que rinde homenaje a un símbolo del 'desayuno andaluz' con pan, aceite y azúcar; y el catalán Raúl Lopera, del restaurante Esperit Roca (San Julià de Ramis, Girona), ha querido traer las "tradiciones del Mediterráneo a la mesa", con una gamba hecha en salmuera sobre un jugo de aguachile y aceituna negra de Aragón. EFE

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