La alta cocina se riega con cerveza

Clara García de Cortázar

San Sebastián, 30 sep (EFE).- La cerveza reivindica su espacio en la alta cocina como un producto sostenible desde el campo hasta la etiqueta que, al igual que la gastronomía, ha sabido ligar tradición y vanguardia para explorar nuevos caminos y "reinar tanto en las barras como en el mantel".

La revolución experimentada por esta bebida fermentada desde sus orígenes en las civilizaciones antiguas hasta la irrupción en su fabricación de las tecnologías más disruptivas ha sido analizada este lunes en una jornada en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

Maestros cerveceros y profesionales del sector han abordado en este encuentro organizado por EDA Drinks & Wine Campus tendencias como el estudio del impacto del terreno en el producto local, la innovación en el mundo de la cerveza sin alcohol y la disección molecular de esta bebida elaborada a partir de aguas, maltas, lúpulo y levadura.

Los múltiples matices de este líquido lo convierten en una alternativa perfecta para cualquier maridaje ya que las cervezas ligeras y refrescantes funcionan genial con aperitivos ácidos, las negras con percebes, ostras o zamburiñas y las envejecidas en barricas pueden casar perfectamente con postres de chocolate.

Esto llevó, por ejemplo, al Noma de Copenhague a ser uno de los pocos restaurantes de primer nivel del mundo en regar su menú con esta bebida capaz de elevar también la experiencia gastronómica y a triunfar como ingrediente culinario en adobos, salsas y vapores.

Karen Peiró (grupo Damm), Francisco Ruiz Gallego (Heineken España); Antonio Fumanal (Grupo Ágora), Javier Aldea (Mahou San Miguel), y Carlos Ávila (Hijos de Rivera) han analizado el papel de la innovación y la cerveza en la gastronomía en una mesa redonda en la que han asegurado que "la reina de las barras reina en el mantel".

La revolución de los ingredientes, la eclosión de la cultura craft, el auge de las bebidas sin alcohol y la sostenibilidad están detrás de la revolución que ha experimentado esta bebida que, según los puristas, no debería tomarse excesivamente fría y, eso sí, nunca en vaso o copa congelada.

Esta última matización la aporta Javier Aldea, quien ha asegurado a EFE que la cerveza es algo "mucho más" profundo que un "engrasador de las relaciones sociales" y puede entrar en cualquier punto de un menú dada la gran variedad de propuestas que hay en el mercado.

Lo que hay que analizar es si ese producto variado llega al restaurante y, en definitiva, al mercado, donde el producto más vendido sigue siendo el tradicional, esto es, la cerveza de aperitivo y tardeo, con especial tirón de las cervezas sin alcohol.

Y es que España se ha convertido en un referente mundial en el consumo y producción de cerveza sin alcohol, que representó el 14 % del consumo total en 2023, con un liderazgo indiscutible en este segmento y un evidente cambio en los hábitos de consumo.

"La revolución siempre viene del consumidor", sentencia Javier Aldea, quien reconoce que esta tendencia creciente puede suponer un acicate para posicionar mejor en la mesa este producto que, sin duda, se ha "enriquecido" con la eclosión de las cervezas artesanales cuyo consumo, a grandes rasgos, sigue siendo reducido.

Precisamente, fue en Euskadi donde surgió en 1998 la primera cervecería craft independiente de España: Pagoa Garagardoa, de Oiartzun. En estos momentos, las 21 cerveceras que hay en el País Vasco elaboran 2 millones de litros anuales, lo que supone el 1 % del consumo total, según datos aportados por el Gobierno Vasco.

La jornada, que ha sido inaugurada por el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, y por la consejera de Alimentación, Amaia Barredo, ha contado asimismo con la intervención de Francois Chartier, experto en armonías aromáticas y moleculares.

Chartier ha desvelado su "rueda de aromas de cerveza", una herramienta única diseñada para ayudar a profesionales y aficionados de la cerveza a identificar y comprender mejor sus aromas.

Durante su ponencia, el experto ha hablado sobre el ADN gastronómico de la cerveza con el objetivo de ofrecer un método para comprender mejor el maridaje entre la cerveza y la gastronomía, y crear nuevas gamas de esta bebida adaptadas a las últimas tendencias culinarias. EFE

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