Chistorra made in Taiwan: la experiencia asiática del chef navarro David Yárnoz

Javier Rodrigo

Pamplona, 22 sep (EFE).- El chef navarro David Yárnoz, poseedor de cuatro estrellas Michelín, es el protagonista del documental ‘Buddha jumps over the Wall' (Buda salta el muro), dirigido por el madrileño Pedro Peira, que narra su reencuentro, después de tres años de pandemia, con el personal de su restaurante de Taipéi (Taiwán).

El documental, proyectado esta semana en Pamplona en una sesión con cerca de 300 asistentes, comienza con el viaje que Yárnoz, cocinero y propietario del restaurante ‘El Molino de Urdániz’, realiza a Taiwán para visitar su establecimiento de Taipéi.

A su llegada al país asiático, además de comprobar el funcionamiento del restaurante, descubre contrastes y similitudes con la cocina local y forja una gran amistad con el cocinero Kai Ho, al que propone una visita a Navarra.

A lo largo de 83 minutos, ‘Buddha jumps over the Wall’ muestra los contrastes e intersecciones entre dos culturas tan lejanas como la navarra y la taiwanesa.

El título del documental, ‘Buddha jumps over the Wall', merece una explicación. Hace alusión a la sopa asiática del mismo nombre, creada durante la dinastía Qing (1644-1912) que incluye ingredientes tan variopintos como huevo de codorniz, brote de bambú, cebolla de primavera, abalone, aleta de tiburón, pollo, jamón Jinhua, tendones de cerdo, ginseng, setas y taro.

Cuenta la leyenda que, cuando un erudito cocinó este plato junto a los muros de un monasterio budista, uno de los monjes, que tienen prohibido comer carne, saltó la pared para probarlo. Un poeta acompañante del erudito dijo entonces que incluso Buda saltaría el muro para comer esa deliciosa sopa.

En el documental puede verse cómo se elabora este plato asiático típico en locales de comidas de Taipéi.

La idea de abrir un restaurante en Taiwan, que es una réplica del existente en Navarra, "es un poco fruto de la casualidad", ha explicado el cocinero en una entrevista con EFE.

Hace años, David conoció a un empresario taiwanés por medio de un amigo en común. El empresario le propuso abrir un restaurante en Taiwán, una idea que el navarro rechazó, porque le pareció "una auténtica locura".

No obstante, ha apuntado, esa amistad se fue afianzando y "al final se puede decir que caímos un poco en sus redes". El restaurante de Taipéi se abrió en 2019 y ahora "estamos encantados de haberlo hecho".

Pero en 2019 llegó la pandemia de covid-19 y durante tres años David no pudo viajar a Taiwan para visitar a su 'Molino de Urdaniz' asiático. El documental muestra ese regreso a Taipéi, que fue, ha reconocido, "una de las visitas más emotivas, más cargadas de emoción, porque llevábamos mucho tiempo sin vernos".

David solo ha tenido palabras de agradecimiento para el personal de su restaurante de Taipéi por la forma en que les ayudaron a conocer la cultura del lugar: "Esto es algo muy bonito, que entre colegas al final te ayudes; me parece un acto de generosidad muy importante. Intercambiamos mucho conocimiento".

El chef ha puesto de relieve que la gastronomía navarra sí se valora en Taiwan. De hecho, este restaurante ha obtenido dos estrellas Michelín, que se suman a las dos que ya tenía el establecimiento de Urdaniz.

Se aprecian incluso productos tan desconocidos en Asia como la chistorra, que "es uno de los aperitivos que en nuestro restaurante de Urdaniz lo tenemos desde que llegué de la escuela, porque parece que es un producto que te identifica con la tierra y con nuestra cultura".

Para David era muy importante servir este producto en su restaurante de Taiwan y, para ello, el cocinero y su equipo decidieron comprar la materia prima en la isla y elaborar su propia chistorra, que incorporaron en el inicio del menú y ahora "es uno de los platos más apreciados".

El director del documental, Pedro Peira, ha comentado que su objetivo con esta obra ha sido "mostrar el trabajo de emprendimiento que puede tener un cocinero que tiene un restaurante a 12.000 kilómetros en una isla en un país asiático".

Con ‘Buddha jumps over the Wall' ha querido, por un lado, poner en valor la alta cocina, pero también conectar los mercados callejeros de Taiwan y los bares de pinchos por Pamplona. En el mercado callejero de Taipéi "podías comer por 5 dólares y aquí también te puedes tomar un pincho y una bebida también casi por 5 euros", ha relatado.

Este documental, que ha sido su tercera obra sobre gastronomía, ha supuesto todo un reto para el realizador madrileño, que tuvo que trabajar con equipos y profesionales de Taiwan, de los que la mayoría hablaban inglés, pero algunos solo mandarín. La flexibilidad y capacidad de solucionar problemas improvisando, tan propia de España, también chocaba con el carácter asiático.

Aunque ahí no acaban las diferencias entre Taiwan y Navarra, ha comentado. Aquí la relación con el proveedor es mucho más directa, porque "tú al final le conoces, quedas con él, vas a ver dónde cría, dónde hace su producto".

Pero en Taipéi, ha agregado, "me contaba el jefe de cocina que muchas veces tú pedías algo y te venía un tío con un scooter y te traía un paquete y tú abrías el paquete y no sabías si era eso o no" lo que habías encargado.

El director presentará el documental a principios de octubre en el festival latino de Seattle (Estados Unidos) y está seleccionado para su proyección en el festival de Haifa (Israel). Se trata de "tener un cierto recorrido antes de dar el salto a la pequeña pantalla", ha afirmado. EFE

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