La nueva cocina manchega consigue la primera estrella Michelin para Tomelloso: “Queremos que este reconocimiento llegue a todo el mundo”

774 kilómetros. Esa es la extensión del Guadiana, un río que atraviesa tres comunidades autónomas: Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, a través de las provincias de Ciudad Real, Badajoz y Huelva. También lo hace por Portugal, donde serpentea por las regiones tradicionales de Alentejo y Algarve, avanzando hasta su desembocadura, entre Ayamonte (Huelva) y Villarreal de San Antonio, ya en el país vecino. Todos estos rincones, bañados por las aguas en movimiento del Guadiana, ven reflejada su gastronomía en el menú de Rubén Sánchez-Camacho, el chef de Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), uno de los templos de la Nueva Cocina Manchega.

Su propuesta única es este menú monográfico, con el río como hilo conductor, que el chef ha llamado ‘Historias del Guadiana’. Diecisiete platos y dos postres que van cambiando conforme pasan las temporadas y que son toda una declaración de amor y de reivindicación hacia el río como herramienta de hermanamiento cultural. Los platos que en él se incluyen aúnan ingredientes y recetas de todas y cada una de las provincias y regiones que el río transita, defendiendo un concepto único que marca la esencia de este restaurante tomellosano.

Y es precisamente este menú el que ha conseguido a Epílogo su primera estrella Michelin, todo un hito para una tierra de vinos que se sitúa ahora como destino imprescindible en el mapa de la alta cocina española. Subía Rubén Sánchez-Camacho, con el rostro lleno de orgullo, a recoger su ansiada chaquetilla, un premio que reconoce su respeto por la tradición manchega, a la que aplica técnicas y presentaciones modernas, con un compromiso firme con los ingredientes locales.

“Lo primero que quiero es dar las gracias por esta estrella Michelin; es el resultado del gran trabajo y esfuerzo del equipo de Epílogo”, expresaba el cocinero nada más bajarse del escenario del Auditorio Víctor Villegas de Murcia, testigo de la ‘lluvia de estrellas’ que roció España en la gala celebrada el pasado martes. La estrella para el proyecto de Epílogo, con cinco años de vida, se rumoreaba ya desde hace unos meses, un reconocimiento que pone sobre la mesa el enorme salto adelante la gastronomía de Castilla-La Mancha ha demostrado en los últimos años.

“Quiero agradecer a la familia Lahoz el haber confiado en mí para llevar este proyecto adelante y también dar las gracias a toda la gente que me ha impulsado para conseguir esta estrella”, continúa el chef, agradeciendo así a la familia de empresarios que, en 2019, apostó por su cocina para iniciar esta aventura gastronómica. “Estamos muy contentos por esta distinción y a partir de ahora a trabajar y a esforzarnos para que este reconocimiento llegue a todo el mundo”, finalizaba Sánchez-Camacho, emocionado.

Rubén Sánchez-Camacho defiende en Epílogo una cocina de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados, basados en fondos contundentes de ternera y caza, y completados con toques de pescados de río, con la anguila como gran estrella. A ello se suman verduras de la ribera del Guadiana, que dan un toque verde a su cuidado emplatado.

En el recetario aparecen raíces tradicionales, como su buñuelo de sopas de ajo, y más innovadores, como su royal de mejillones. También conceptos que trasladan al chef a su infancia en Daimiel, como la orza, que elabora siguiendo la receta familiar. Destacan también los galianos, presentados en forma de sándwich y bocados tan deliciosos como su croqueta de jamón con leche de oveja.

La cocina, como la esencia manchega, le corre por las venas. Aunque nació en Bilbao, Rubén fue criado desde pequeño en Daimiel, de donde procede su familia. En esta localidad ciudadrealeña sus padres regentaron durante casi 40 años el restaurante familiar El Bodegón, todo un referente gastronómico de cocina manchega tradicional. Allí, junto a su madre, Rubén aprendió la profesión, hasta que en 2005 decidió dar el salto y recorrer distintas cocinas de España para conocer sistemas de trabajo diferentes.

En su ruta por España pudo aprender, entre otros, en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), de Manolo de la Osa, y en el triestrellado Disfrutar (Barcelona), mientras iba forjando su propio estilo y criterio. Fue de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de quienes aprendió todo lo que sabe sobre gestión e investigación en la cocina, dos factores claves para el éxito que ahora celebra junto a su equipo.

De la dirección de sala y de la bodega de Epílogo se encarga el hermano de Rubén, Ramón Sánchez-Camacho (presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha). La carta de vinos cuenta con unas 130 referencias: un recorrido por las principales D.O. españolas, con especial énfasis en una selección de vinos de La Mancha, y concretamente del entorno de Tomelloso, además de etiquetas interesantes de países como Francia, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.

Como ya es norma en el restaurante, en Epílogo no hay carta ni se abre de noche, solo un menú, ‘Historias del Guadiana’ que se puede disfrutar al completo (76 euros, bajo reserva) o en una versión corta, denominada ‘Inicio del Guadiana’, con ocho pases y tres postres (55 euros), que sigue la misma filosofía que el completo.