La inmigración permite el relevo generacional en la hostelería: el 37% de los camareros de Madrid ya son extranjeros

Ángel y Lisa, un matrimonio chino que prefiere usar nombres españoles, llevan cinco años trabajando en la hostelería de Madrid y en junio de 2024 compraron su primer establecimiento en el barrio de Carabanchel, la Cafetería Milán. Un bar pequeño y tradicional cuyo dueño español se jubiló este verano sin encontrar relevo generacional entre su familia. Los nuevos propietarios mantienen la clientela antigua, aunque aún no dominan completamente el español, y ofrecen las tapas de comida típicas de su antecesor. Según afirman, eligieron trabajar en la hostelería porque “lo único que requiere en principio es conocer los licores y las comidas” y lo consideraron menos “duro” que otros empleos a los que podrían haber optado sin dominar el idioma ni conocer el sector.

La historia de la Cafetería Milán no es excepcional. Según los datos de la Tesorería General de la Seguridad Social, el 36,9% de los empleos de la hostelería de Madrid los realizan personas de nacionalidad extranjera y las provincias de Barcelona y Alicante incluso superan a la capital, con un peso de los afiliados extranjeros en la hostelería del 39,2% y el 37%, respectivamente. La media de España desciende hasta el 28,2%, aunque en 2012, primer año con datos disponibles, era casi cinco puntos menor.

El empleo de los extranjeros está aumentando a mayor ritmo que el de los españoles, entre los que desciende la población en edad de trabajar, por lo que la presencia de la inmigración es creciente en todos los sectores. Los inmigrantes están ocupando los trabajos que menos interesan a los nativos o para los que no hay suficiente población joven que tome el relevo. La hostelería es el sector con más incidencia del empleo extranjero, seguido de la construcción (19,2%) y de las actividades administrativas (17,1%).

El cambio se inició a finales de los años 90 y se ha acelerado tras la pandemia con el crecimiento de las llegadas de inmigrantes en años de fuerte recuperación económica. Los flujos migratorios tienden a ser positivos en periodos expansivos y negativos durante las recesiones. Esta incorporación de extranjeros es lo que está permitiendo el crecimiento de algunos sectores como la hostelería, ya que en muchas zonas del país los españoles que se dedican al sector se reducen.

Se trata de un comportamiento anómalo, teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento del empleo tras la pandemia, y que superó las cifras anteriores al shock en el año 2021. Los datos reflejan que el empleo tardó más en recuperarse en la restauración, y desde CCOO se sugirió que se podría estar dando en cierto modo una “gran renuncia” de los españoles en esta actividad, por tener peores condiciones laborales que otras (por ejemplo, es la que registra los salarios medios más bajos).

En 31 de las 52 provincias del país, la afiliación de los españoles en la hostelería es menor que antes de la pandemia. Si bien es cierto que las mayores caídas se producen en Ourense (-12,4%), Palencia (-9,1%) y Lleida (-8,9%), los descensos también se registran en las principales provincias. En Zaragoza, la afiliación de los españoles en la hostelería ha caído un 3,7%, en Barcelona un -3,3% y en Madrid un -2,3%. Sin embargo, los extranjeros han más que compensado estos descensos, permitiendo que la afiliación al sector hostelero crezca un 8,1% entre agosto de 2024 y el mismo mes de 2019. El empleo de los inmigrantes en el sector ha crecido un 28,5%, mientras que el de los españoles solo un 1,7%.

La entrada de inmigrantes en la hostelería ha transformado el tipo de establecimientos y muchos de ellos han pasado enfocarse en la comida típica de sus países de origen. Pero cada vez es más frecuente ver casos como los de la Cafetería Milán, en los que cambia la nacionalidad de los dueños, pero no el ambiente del bar. Según Ángel y Lisa, para ellos sería más fácil preparar comidas chinas, pero han preferido “respetar la cultura española” y los gustos de sus clientes manteniendo las tapas españolas, y probando a introducir alguna opción asiática de manera ocasional. También agradecen la “amabilidad” de los clientes, que les hacen sugerencias o “enseñan cosas típicas”. Los chinos son la sexta nacionalidad extranjera más abundante en el mercado laboral español, aunque suponen solo el 4,2% del total de afiliados extranjeros. Las nacionalidades mayoritarias son la rumana (11,7% de los extranjeros), la marroquí (11%) y la colombiana (7,7%).

Aunque la hostelería y la construcción son los ámbitos con más volumen de empleo extranjero, otras ramas minoritarias están creciendo más proporcionalmente en los últimos años. Destacan los ámbitos que requieren estudios: si se comparan 2024 y 2012, el sector en el que más ha crecido el empleo extranjero es información y comunicaciones, donde se han triplicado los afiliados. También es el segundo que más ha crecido desde 2019, solo por detrás de suministro de energía eléctrica.

Continuando la comparación con el año prepandemia, destaca el aumento en actividades sanitarias y de servicios sociales (64,2%) y en actividades financieras y de seguros (63,2%). Esta tendencia está permitiendo que se reduzca la segregación entre el tipo de empleos que realizan los foráneos y los nativos, y puede impulsar una mejora agregada de algunos indicadores del empleo extranjero, como los salarios, que actualmente se encuentran un 33% por debajo de los que cobran los españoles.