¿El mejor trabajo del mundo? Los técnicos de Paradores que van a catar jamón ibérico de bellota de Guijuelo a 100 euros el kilo

Paradores de Turismo de España, cuya presidenta es actualmente la ex ministra Raquel Sánchez, es una de las empresas públicas más rentables de nuestro país. Su último balance de resultados (de 2023) deja unos datos muy positivos: unos ingresos brutos de 328 millones de euros, un 6% más que el año anterior (la cifra más alta tras la pandemia); y unos beneficios después de impuestos de 25 millones de euros, un 124% más respecto a 2022 y los números más altos de la historia de la cadena hotelera. La ocupación media supera el 70% y el objetivo sigue siendo claro: “Proyectar una imagen de modernidad y calidad del turismo español”.

Para ello, Paradores suele adquirir en el mercado, mediante contrato público, “productos de la mayor calidad para atender las solicitudes y expectativas gastronómicas que requieren tradicionalmente los clientes”. Una de las últimas adquisiciones para los restaurantes y cafeterías de la red de hoteles (hay 98 paradores en España y uno en Portugal) fue licitada el pasado 29 de agosto. La empresa quiere comprar jamones de Denominación de Origen de Teruel, jamones ibéricos de bellota de Denominación de Origen de Guijuelo, y otros tipos de embutidos por valor de 1,73 millones de euros. Paradores valora en su propuesta mucho más las condiciones técnicas del producto que el precio ofertado por las empresas suministradoras que se presenten al concurso.

¿Cómo? Solo hay una manera. “Para ello se realizará una cata por técnicos de la Dirección de Restauración pertenecientes a diversos paradores”. Estos profesionales tendrán que valorar el veteado, el brillo, los cristales de tirosina (que avalan un proceso de maduración natural), la infiltración de grasa, el color, el sabor, la textura y la curación de los embutidos. Con el presupuesto licitado, la empresa quiere adquirir 1.200 kilos de pata de jamón serrano Denominación de Origen de Teruel; 9.500 kilos de centro de jamón serrano pulido Denominación de Origen de Teruel; 1.800 kilos de pata de jamón ibérico de bellota Denominación de Origen de Guijuelo y 2.500 kilos de jamón ibérico de bellota de Guijuelo loncheado a cuchillo.

No solo jamón de bellota. Paradores también necesita 8.500 kilos de jamón ibérico de cebo deshuesado (más económico que el de bellota); 250 kilos de jamón ibérico de campo; 150 kilos de pata de jamón ibérico de cebo; 1.200 kilos de chorizo ibérico de bellota; 600 kilos de lomo ibérico de cebo; 30 kilos de lomo ibérico de bellota; 20 kilos de morcón ibérico de bellota; 1.200 kilos de salchichón ibérico de bellota; y 1.500 kilos de centro de jamón pulido de Guijuelo.

Toda esta cantidad de suministros (28.450 kilos en total), según explica el pliego de condiciones del contrato, ya prevé la apertura de nuevos paradores. La presidenta Raquel Sánchez anunció en enero de este año que antes de que acabara el año estaba prevista la apertura de nuevos hoteles, como por ejemplo el Molina de Aragón (en Guadalajara), el número 99. Los siguientes en la lista pueden ser otro en Ibiza o Veruela (Zaragoza).

Paradores ha estipulado el máximo que va a pagar por los embutidos solicitados, los que tendrán que probar los técnicos para elegir a los mejores. El más caro es el jamón ibérico de bellota loncheado de Guijuelo que se suministrará envasado en sobres de 50 y 100 gramos. El precio es de 100 euros el kilo. La pata de jamón ibérico de bellota de esta ciudad de Salamanca se paga a 32,75 euros el kilo. Más económico es el de denominación de origen de Teruel. Se paga a entre 11,50 y 16 euros el kilo. El lomo ibérico de bellota está a 36 euros el kilo, el morcón a 16,8 euros y el salchichón ibérico a 15,50 euros.

La empresa pública quiere ser muy selecta antes de las catas. Una vez finalizado el plazo de presentación de ofertas, Paradores podrá reclamar de los licitadores muestras de los artículos ofertados. “Estas muestras podrán ser objeto de distintos análisis, ensayos o pruebas. El coste de los mismos correrá a cargo del licitado”. Cada parador podrá realizar, como máximo, un pedido a la semana, y el adjudicatario dispondrá de un plazo máximo para la entrega, a contar a partir del día siguiente al de la realización del pedido, de tres días laborables si el hotel está en la península y de cuatro días si está en Canarias, Ceuta y Melilla.

No es el único contrato que se está licitando estos días en el apartado gastronómico. Paradores quiere ser previsor y también el 29 de agosto publicó el contrato por valor de 103.000 euros para adquirir turrones y dulces navideños. En total, 2.400 kilos de polvorón de almendra, turrón de chocolate con leche y almendras, turrón de Jijona y turrón de Alicante.