Ver, además de comer y beber: arquitectura gastronómica, búsqueda de estilo y atención a la distribución del espacio

La arquitectura gastronómica ganó posicionamiento dentro del Real Estate y atraviesa un boom internacional apoyado por el acondicionamiento de locales comerciales que deben adecuarse en sintonía con nuevas exigencias. Las cadenas de comidas rápidas, cafeterías y restaurantes, entre otros, lideran esta movida que también llegó a nuestro país y se afianza con fuerza para la post pandemia, luego de las adaptaciones que en muchos casos debieron encararse durante la emergencia sanitaria de Covid-19.

La experiencia que busca el usuario también ayuda a definir cómo estructurar el diseño y mobiliario de un inmueble. Y allí aparece el menú como parte vital del desarrollo que tendrá que tener ese local.

Marina Kurcbart junto a Mariana Tambussi que forman el estudio de arquitectura Proyecto TK, comentó a Infobae que “hay tres experiencias que definen la arquitectura gastronómica del presente: 1) la del usuario conviviendo con el espacio: desde que se siente atraído para ingresar, lo que ve mientras espera su pedido, lo que escucha mientras come, todo debe ser dentro de un ámbito de satisfacción favorecido por la materialización del espacio; 2) la experiencia gastronómica que se imagina, cuál es su fantasía, que ve y que no ve del proceso del armado del plato, degustación, bebidas, la transparencia en la manipulación del alimento, el show del chef cocinando por ejemplo; y 3) lo que el cliente no experimenta pero se imagina de lo real a lo concreto”.

También los especialistas destacan que “la propuesta tiene que ser clara y definida. La luz natural del lugar, como así también el clima que se genera con la iluminación artificial es fundamental y a esto se le suma la música, no solo tiene que ser acorde sino que los equipos tienen que ser de calidad. El tipo de mobiliario elegido definirá si será un lugar más de paso o de destino. La vajilla cumple un rol muy relevante”, destacó a Infobae Rafael Pereira Aragón, director de Grupo DGSA.

La cocina es la protagonista del espacio gastronómico de categoría internacional. Debe ser segura y efectiva, debe permitir una fácil operatoria.

El arquitecto Daniel E. Stinchi, socio de Kraftwelt Argentina, dijo a Infobae que “esta área es la que tiene que ser la más estudiada y más desarrollada desde la óptica del negocio, dejando la superficie de seating (asientos) para distribución del producto o servicio de la marca. Vale aclarar que en el negocio gastronómico, un ticket promedio bajo responde a un asiento incómodo con alta rotación (se necesita mucho volumen para compensar la propuesta). En cambio, un ticket promedio alto refiere a un ámbito con zonas cómodas que permitan un tiempo largo de permanencia por parte del cliente (baja rotación)”.

Además en los espacios gastronómicos existentes se empezaron a adaptar sus formas de trabajo de una manera más transparente con el usuario.

“En la post pandemia el exterior empezó a cobrar un sentido más importante y muchos optan por brindar espacio interior y exterior”, dijo Tambussi.

Stinchi, amplió que “el mundo post pandemia nos pide espacios de bienestar con amplias zonas al aire libre utilizando materiales ecológicos, sustentables, de fácil mantenimiento. Desde la ambientación, toman protagonismo la gráfica y el uso de texturas en paredes, con espacios diseñados para la virtualidad, ya que los consumidores tienden a compartir a través de sus redes sociales lo que hacen y dónde”.

Se desarrollaron nuevos polos gastronómicos (tendencia de ir hacia los barrios como en Chacarita, Palermo, Villa del Parque, Núñez, San Telmo, entre otros) y hubo una descentralización de la población y lógicamente la gastronomía está acompañando ese cambio.

Francisco Bazán, director de expansión del Grupo DGSA, contó a Infobae: “Después del aislamiento que trajo la pandemia se generó un efecto rebote en la población que se vio reflejado en la necesidad de la gente de salir y compartir; en el caso de la Argentina esto se ve potenciado porque los niveles de inflación actuales hacen que la gente se decida a consumir, sumado con las pocas posibilidades que tienen la mayoría de viajar al exterior. Esto genera que se definan por el turismo interno. También el regreso del turismo extranjero moviliza la ocupación de locales porque los viajeros llegan al país sabiendo de la excelente gastronomía que tenemos y les resulta muy accesible para aquellos que vienen con moneda extranjera”.

“Por ejemplo, entre las cadenas de cafeterías es clave que haya madera, acústica, mesas comunitarias, buena conectividad, luminaria sectorizada, entre otros. Como el trabajo remoto reemplazó las oficinas, muchos de estos espacios son muy buscados para coworking”, añadió Daniel Stinchi.

Si se refiere a la cocina del local, lo recomendable es que los materiales a utilizar sean los más fáciles de limpiar y los menos porosos. Es aconsejable el neolith para cubrir mesadas, además del eterno acero inoxidable.

“Para el espacio de los comensales prácticamente no existe material que no se pueda utilizar, siempre y cuando tengamos en cuenta que el mantenimiento es un tema clave, tanto en la limpieza como en el aspecto. En cuanto a la ubicación de sillas y mesas, deberá ser bajo un layout que acompañe al estilo del menú y la arquitectura debe acompañar y crear esas fantasías”, dijo Marina Kurcbart.

Hay múltiples factores que inciden a la hora de estimar el costo del metro cuadrado: tamaño del local, estado, si es en una o dos plantas (o más), m2 de cocina vs m2 de salón, equipamiento gastronómico que requiera. “Si es en shopping o a la calle, el tipo de producto que uno vaya a vender, horario de operación (si va a trabajar con cafetería, si tiene o no tiene horas nocturnas). En nuestro caso algo estándar está entre USD 600-850 por m2 y algo de mejor calidad arriba de USD 1.000 por m2″, contó Bazán.

Mientras que algo más sofisticado en mobiliario y con terminaciones de lujo trepará hasta los USD 3.000 por m2. Un local nuevo (obra y muebles) de auto servicio de comida rápida oscilará en USD 1.800 (tipo de cambio oficial), en el caso de uno en un shopping parte desde USD 1.200 por m2, y en un negocio a la calle, oscilaría en USD 1.500 (dólar oficial) por m2.

Una vez culminado el local de comidas rápidas se suele terminar con aplicación de gráficas, con mucha predominancia de marca a través de imágenes, mobiliario de fácil mantenimiento y alto uso. En el caso de las cafeterías, se destacan los revestimientos de madera, ambientes apacibles con buena luminaria y acústica, y sillones cómodos.

“Como dato de color, la cadena de cafeterías están invirtiendo en murales interiores diseñados por artistas zonales y trabajadores de la cultura”, añadió Stinchi.

No solo la gastronomía se tuvo que adaptar a la post crisis sanitaria de Covid-19, los municipios tuvieron que tomar nota de las cuestiones que habían llegado para quedarse como decks en las calles, veredas más anchas, calles que se transformaron en peatonales, entre otras opciones.

“También durante la pandemia hubo un gran cambio en los horarios de consumo, la gente cenaba mucho más temprano, pero con la vuelta a la rutina, en la mayoría de los casos se volvió a los horarios de antes y hasta altas horas de la madrugada”, concluyó Pereira Aragón.

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