Luego de un año y medio de pandemia, persianas bajas y restricciones, el negocio gastronómico comenzó una nueva etapa con la reapertura de locales que habían cerrado durante la cuarentena y también de empresarios que apuestan por nuevos emprendimientos. Sin embargo, en el sector coinciden que tienen dificultades para conseguir empleados que puedan cubrir los nuevos puestos de trabajo.
“Es cierto que hay una demanda de personal insatisfecha. Hace un par de meses que está pasando. Estamos analizando los motivos pero no tenemos una única respuesta cierta”, señaló a Infobae Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc). “Creemos que muchas personas que trabajaban en el sector y que quedaron desocupados se reubicaron en otros trabajos. Hay muchos cambios de conducta en la pospandemia que todavía no llegamos a explicar”, agregó.
Creemos que muchas personas que trabajaban en el sector y que quedaron desocupados se reubicaron en otros trabajos. Hay muchos cambios de conducta en la pospandemia que todavía no llegamos a explicar (Prieto)
De acuerdo con Prieto, puede observarse una reactivación del sector en los barrios, donde hay un repunte lógico después de las restricciones, pero la situación sigue siendo muy complicada en zonas como el centro porteño y Puerto Madero, más dependientes del movimiento de los empelados de las oficinas y del turismo.
Desde la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra), el sindicato que agrupa a los empleados del sector, aseguraron que a pesar de haber una mayor demanda de empleo, las personas de más de 45 años que quieren reubicarse no lo consiguen. “Antes teníamos un gremio con un promedio de edad de 36 años y hoy el promedio bajó a 25 años”, señaló Dante Camaño, secretario general del sindicato.
“Estamos en un período bisagra que no vivimos nunca antes y que ocasionó cambios muy asimétricos. Cambiaron los hábitos de consumo y hoy la gente prefiere pedir delivery y comer en su casa —agregó Camaño—. Tenemos miles de personas que quedaron sin trabajo. En la ciudad de Buenos Aires cerraron unos 2300 locales. Es uno de los momentos más duros en la historia de la institución”. Hoy el sueldo promedio de los trabajadores del sector es de unos $54.000.
Entre los empresarios del sector, buscan algunas explicaciones para las dificultades en la búsqueda de personal: durante la pandemia, muchos empleados se pasaron a las empresas de delivery, lo que les permite tener horarios más flexibles y los más especializados (cocineros, pizzeros, parrilleros, entre otros) arrancaron emprendimientos propios de comidas en sus casas. Además, en un sector que tuvo que mantenerse a flote a pesar de no poder trabajar durante varios meses —o con limitaciones de aforo y horarios—, los sueldos son más bajos que en otro tipo de rubros.
Es complejo no solo contratar personal sino también después poder mantenerlo. Hay mucha rotación en el sector, que viene muy golpeado después de 500 días de pandemia con muchos meses sin trabajar (Goijman)
“Es complejo no solo contratar personal sino también después poder mantenerlo. Hay mucha rotación en el sector, que viene muy golpeado después de 500 días de pandemia con muchos meses sin trabajar, con zonas que están muy golpeadas, sobre todo la que tiene que ver con zonas donde hay oficinas o donde se mueve el turismo. El resto también está complicado pero tuvo un repunte más rápido. Al sector le cuesta equipar salarios con otros sectores porque se vio más perjudicado, más golpeado”, señaló Fernando Goijman, al frente de la cadena de restaurantes Tostado.
“A todo esto se le suma una carga impositiva muy difícil de afrontar que al final hace que no podamos sostener los sueldos que quisiéramos que otros sí pueden como por ejemplo los vinculados a la tecnología”, agregó el empresario.
Santiago Olivera, con varios locales gastronómicos en el barrio de Palermo, y Villa Crespo, coincide en que la dificultad para cubrir puestos de trabajo es una realidad que es tema de conversación entre todos los gastronómicos. “Todos los días con quien hablo del rubro gastronómico está con el mismo tema. Principalmente creo que porque la gastronomía se reactivó rápidamente y al mismo tiempo salimos todos a ampliar la estructura de personal que teníamos reducida por las restricciones de horario y aforo”, señaló.
“También se están dando nuevas apertura. En Palermo se ven locales que estaban vacíos hace tiempo y ahora se alquilaron y están empezando a abrir. Con lo cual muchos están remando de cero todo el staff”, amplió Olivera, que está al frente de Sans, Chopperia, Lado V.
En este momento los salarios, y no solo en gastronomía, quedaron por debajo de la inflación y ni que hablar en dólares. Por eso, muchos desarrollaron emprendimientos propios (Fluriach)
Con todo, algunos otros empresarios consideran que siempre hubo dificultades en el rubro para conseguir personal calificado, lo que se pueden haber incrementado un poco más en un contexto donde mucha gente que busca empleo no cuenta con los niveles básicos de educación. “En este momento los salarios, y no solo en gastronomía, quedaron por debajo de la inflación y ni que hablar en dólares. Por eso, muchos desarrollaron emprendimientos propios vendiendo comida para domicilios, lo que quizás haya quitado del mercado algunos cocineros o pasteleros buenos. Pero no me parece que sea tan grave”, opinó Alejandro Fluriach, que lleva adelante franquicias de las cadenas Lucciano’s y Tea Connection.
“También muchos locales volvieron a funcionar a pleno y entonces requieren todos juntos a la vez de personal y se produce un cuellos de botella. Quizás en la pandemia, por el cierre muchos que quedaron sin trabajo pasaron a otras actividades que si estaban más abiertas y luego no volvieron”, agregó.
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