¿Cuánta carga tributaria recae sobre los restaurantes? Fue la pregunta que se hizo Nadín Argañaraz, fundador y director del Instituto Argentino de Análisis Fiscal (Iaraf), ahora que de a poco comienza a abrir en distintos puntos del país este tipo de locales.
Del precio que paga un consumidor, determinó, analizando el peso de los tributos nacionales, provinciales y municipales, al menos un 37,4% se origina en impuestos para los tamaños de establecimiento pequeño y grande, respectivamente. En una factura de $ 400, por ejemplo, el cliente de un bar o el comensal de un restaurante estarán pagando $ 149,6 en concepto de impuestos.
El principal componente del costo impositivo es el Impuesto al Valor Agregado (IVA,) con una incidencia del 17,4% sobre la cuenta final. Le siguen los Aportes y Contribuciones al régimen de Seguridad Social, que explican $ 13,1 de cada cien pesos de la “adición”, como los más veteranos solían llamar, décadas atrás, a la factura.
De este modo, dos tributos nacionales dan cuenta del 30,7% de la cuenta final, es decir 82% de la carga fiscal que recae sobre el consumidor.
En tercer lugar aparece el impuesto a los Ingresos Brutos (IIBB), el más importante de los fiscos provinciales, con una incidencia de 3,1% sobre la cuenta total y de 8,3% sobre el costo impositivo. Le siguen los impuestos inmobiliarios: pesan 2% del precio total.
El fisco municipal pesa con la Tasa de Seguridad e Higiene (TSH), que muerde un 0,8% de la cuenta. Y dos impuestos nacionales cierran el listado: el impuesto al cheque, con una incidencia del 0,8%, igual que el TSH municipal, y el impuesto a las Ganancias, con un 0,7 por ciento.
El tema de las Ganancias es precisamente uno de los misterios del rubro, aún en épocas normales. Buena parte de quienes analizan el sector gastronómico asume que una porción importante de la facturación se hace en negro, para hacer viable y (más) rentable la actividad. Si, además, el cliente o comensal es generoso, podrá agregar por fuera del fisco, una propina a la buena atención del mozo o la mano del cocinero.
Eximiciones por coronavirus
Argañaraz reconoce las particularidades de la gastronomía en tiempos del coronavirus. “El año 2020 es un año marcado por la pandemia y las medidas de aislamiento tomadas en Argentina”, dice. “Al respecto, y a diferencia de muchos países, la mayor parte de las medidas con efectos fiscales vinieron por el lado del gasto, y pocas de ellas se dirigieron a modificaciones en los ingresos fiscales (lo que tendría efecto en un análisis como el presente)”.
Además, las modificaciones impositivas estuvieron centradas en reducciones en los impuestos laborales, pero focalizadas en las actividades relacionadas con la sanidad y actividades esenciales. El resto de los "beneficios impositivos” consistieron en diferimientos en el pago de impuestos.
El informe del Iaraf no incorporó esas posible modificaciones transitorias sobre la carga legal del sector, por ser de carácter extraordinario y su consideración implicaría incorporar cambios homogéneos en las estructuras de costos, situación que no reflejaría la realidad global del sector
Lo permanente y lo transitorio
A nivel nacional se redujeron contribuciones patronales y se prorrogaron por 6 meses impuestos a las Ganancias y Patrimoniales; así como la rebaja del impuesto al cheque.
A nivel provincial también hubo modificaciones. La Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), por caso, eximió a la actividad gastronómica del pago de IIBB entre septiembre de 2020 y febrero de 2021, la eximición alcanza el servicio de restaurantes y cantinas con y sin espectáculo; el servicio de “fastfood” y locales de venta de comidas y bebidas al paso; el expendio de bebidas en bares; el expendio comidas y bebidas en establecimientos con servicios de mesa y/o en mostrador; y el servicio de expendio de helados.
Salta y Tucumán eximieron del pago de IIBB a actividades gastronómicas de julio a diciembre 2020 la primera, y de septiembre hasta noviembre de este año la segunda. Córdoba también avanzó en ese sentido. Y a nivel municipal se dieron diferentes situaciones respecto de la Tasa de Seguridad e Higiene. En Mar del Plata, por caso, se presentó un proyecto para suspender por seis meses la aplicación del artículo de la ordenanza impositiva referida a los importes mínimos por anticipos de la TSH para los “establecimientos gastronómicos que hubieran mantenido la nómina de personal en relación de dependencia correspondiente al 31 de marzo 2020”, con la condición para los establecimientos de una declaración jurada mensual.
Lo que está en juego
La situación del sector gastronómico, uno de los más afectados por la pandemia, excede la cuestión impositiva; los nuevos protocolos y normas de funcionamiento y la limitación de cantidad de clientes que es posible atender por las medidas de “distanciamiento” suponen una disminución de “productividad”, más allá de las limitaciones que, también por la crisis, pueda presentar la demanda; esto es, el bolsillo y la disposición de los potenciales clientes.
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) calculó recientemente que unos 280.000 empleos se perderían este año en hoteles y restaurantes de todo el país y calculó que el sector sufrió una recesión tres veces superior al promedio de la economía del país. La situación actual, señaló la entidad, “es la más grave que haya sufrido la hotelería y la gastronomía en la historia".
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